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Techniques / Gestion des patons

« le: 22 décembre 2016 à 23:06:35 »

Bonsoir,
Aucune expérience de terrain, je viens d'intégrer un restaurant qui fait des pizzas, parce qu'il faut ne faire mais pour le patron ce n'est pas du tout sa tasse de thé.
En matière de gestion des patons (j'ai à dispo de la farine W 330), plusieurs questions me viennent à l'esprit:
1/ N'ayant aucune idée du nombre de pizzas par service (midi et soir), mais sachant que cela peut aller de 0 à 40 par service, comment me conseillez vous de gérer mes patons ?
2/ Est ce que je peux après le service mettre au frigo les patons non utilisés et combien de temps sont-ils utilisables ?
3/ Quand les patons sont complètement affaissés, le reboulage peut-il être utile ?
4/ Combien de temps, à l'avance, faut-il sortir les patons du frigo pour pouvoir les disquer ?
5/ est-ce que je peux faire pousser mes patons à T° ambiante et ensuite mettre une partie au frigo ? Combien de temps seront-ils utilisables ?
Merci pour vos réponses

 

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Techniques / Problème de temps de levée avec la W 330 de chez 5 Stagioni

« le: 22 décembre 2016 à 10:50:50 »

Bonjour,
Je me casse la tête depuis plus de 10 jours. J'applique comme je l'ai appris en formation, la technique pour faire ma pâte.
Après avoir boulé, je laisse donc pousser mes patons, à l'abri, avec 2 méthodes.
Une partie des patons poussent au frigo et une autre à l'air ambiant.
Logiquement, il faut entre 8 et 13 heures avec la W 330 (farine bleue de chez Stagioni), à l'air ambiant. Mais au bout de 3 heures, mes patons sont carrément inutilisables, grosse bulles sur les patons et complètement avachis. Ceux du frigo résistent, forcement plus longtemps mais sont croutés (pas tous).
J'applique à la lettre, les enseignements, en prenant en compte les paramètres et en appliquant la règle des 60° pour l'eau.
Je précise que je travaille en station de ski à 2050 M et le patron (qui ne sait pas faire de pizza) m'a fourni comme levure de la : Lievito véloce di birra achetée à Métro.
Merci de votre aide.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Bruno Nissart

« le: 22 décembre 2016 à 10:32:21 »

Bonjour,
Je m'appelle Bruno
49 ans
Niçois
Je vis en Savoie sur la station de ski de La Plagne
En septembre, j'ai suivi une formation de pizzaiolo à Cap d'Ail sur 3 semaines
Actuellement, je travaille dans un restaurant d'altitude (2050m) comme pizzaiolo
J'ai connu le site en fouinant sur internet