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Recettes d'Empatements / nouveau pétrin et nouvelle farine
« le: 18 décembre 2020 à 00:39:48 »
bonjour à tous
Une petite question relative à ma pâte. Installé depuis bientôt 4 ans j'utilise un empattement direct qui jusqu'à présent me donner entière satisfaction. J'utilisais de 5 stagioni Napoletana et un mix de 5 céréales et de la semoule extra fine. Pâte alvéolée moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur. J'ai opté pour une nouvelle farine molini pizzutti costa d'amalfi W300 un mix de 11 céréales du même moulin et une semoule extra fine (presque aussi fine que la farine).
Voici mon protocole :
Après activation de la levure avec du malt je l'incorpore à l'eau dans le pétrin avant d'y incorporer le mix farine/semoule/Céréales. 5 minutes à vitesse lente et incorportation de l'huile d'olive je pétri 6/8 vitesse rapide puis 5 minutes à nouveau à vitesse lente en incorporant la saumure (sel+eau) hydratation 55% - 60%. Pointage 15 minutes et boulage puis blocage à froid pendant 48 heures.
La nouvelle recette donne une pâte avec un gout excellent (corsé) et un trottoir très développé extrêmement bien alvéolé.
Le hic (et oui il y en a un) c'est que malgré l'alvéolage le trottoir est devenu très "élastique" ou "caoutchouteux" comme si elle manquait de cuisson à l'intérieur. Quand on appuie dessus il reste collé. J'ai réduis la quantité de semoule de moitié (protocole préconisé par le moulin) et augmenté en proportion l'apport en mix 12 céréales.
J'utilise un pétrin sigma redline qui me permet de pétrir 45 kg de pâte
Avant de revenir à mon ancienne recette j'aimerai avoir vos avis éclairés. Est ce un problème lié à la farine, l'hydratation, la réduction de la semoule voire sa texture plus fine. Est ce que la puissance du pétrin donne plus de force à la pâte et modifie la maille glutinique..Bref si vous avez quelques pistes je vous en remerie d'avance
Patrice
Une petite question relative à ma pâte. Installé depuis bientôt 4 ans j'utilise un empattement direct qui jusqu'à présent me donner entière satisfaction. J'utilisais de 5 stagioni Napoletana et un mix de 5 céréales et de la semoule extra fine. Pâte alvéolée moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur. J'ai opté pour une nouvelle farine molini pizzutti costa d'amalfi W300 un mix de 11 céréales du même moulin et une semoule extra fine (presque aussi fine que la farine).
Voici mon protocole :
Après activation de la levure avec du malt je l'incorpore à l'eau dans le pétrin avant d'y incorporer le mix farine/semoule/Céréales. 5 minutes à vitesse lente et incorportation de l'huile d'olive je pétri 6/8 vitesse rapide puis 5 minutes à nouveau à vitesse lente en incorporant la saumure (sel+eau) hydratation 55% - 60%. Pointage 15 minutes et boulage puis blocage à froid pendant 48 heures.
La nouvelle recette donne une pâte avec un gout excellent (corsé) et un trottoir très développé extrêmement bien alvéolé.
Le hic (et oui il y en a un) c'est que malgré l'alvéolage le trottoir est devenu très "élastique" ou "caoutchouteux" comme si elle manquait de cuisson à l'intérieur. Quand on appuie dessus il reste collé. J'ai réduis la quantité de semoule de moitié (protocole préconisé par le moulin) et augmenté en proportion l'apport en mix 12 céréales.
J'utilise un pétrin sigma redline qui me permet de pétrir 45 kg de pâte
Avant de revenir à mon ancienne recette j'aimerai avoir vos avis éclairés. Est ce un problème lié à la farine, l'hydratation, la réduction de la semoule voire sa texture plus fine. Est ce que la puissance du pétrin donne plus de force à la pâte et modifie la maille glutinique..Bref si vous avez quelques pistes je vous en remerie d'avance
Patrice