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Recettes d'Empatements / nouveau pétrin et nouvelle farine

« le: 18 décembre 2020 à 00:39:48 »

bonjour à tous
Une petite question relative à ma pâte. Installé depuis bientôt 4 ans j'utilise un empattement direct qui jusqu'à présent me donner entière satisfaction. J'utilisais de 5 stagioni Napoletana et un mix de 5 céréales et de la semoule extra fine. Pâte alvéolée moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur. J'ai opté pour une nouvelle farine molini pizzutti costa d'amalfi W300 un mix de 11 céréales du même moulin et une semoule extra fine (presque aussi fine que la farine).
Voici mon protocole :
Après activation de la levure avec du malt je l'incorpore à l'eau dans le pétrin avant d'y incorporer le mix farine/semoule/Céréales. 5 minutes à vitesse lente et incorportation de l'huile d'olive je pétri 6/8 vitesse rapide puis 5 minutes à nouveau à vitesse lente en incorporant la saumure (sel+eau) hydratation 55% - 60%. Pointage 15 minutes et boulage puis blocage à froid pendant 48 heures.
La nouvelle recette donne une pâte avec un gout excellent (corsé) et un trottoir très développé extrêmement bien alvéolé.
Le hic (et oui il y en a un) c'est que malgré l'alvéolage le trottoir est devenu très "élastique" ou "caoutchouteux" comme si elle manquait de cuisson à l'intérieur. Quand on appuie dessus il reste collé. J'ai réduis la quantité de semoule de moitié (protocole préconisé par le moulin) et augmenté en proportion l'apport en mix 12 céréales.
J'utilise un pétrin sigma redline qui me permet de pétrir 45 kg de pâte
Avant de revenir à mon ancienne recette j'aimerai avoir vos avis éclairés. Est ce un problème lié à la farine, l'hydratation, la réduction de la semoule voire sa texture plus fine. Est ce que la puissance du pétrin donne plus de force à la pâte et modifie la maille glutinique..Bref si vous avez quelques pistes je vous en remerie d'avance
Patrice

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / nouvel essai....

« le: 28 mars 2017 à 20:49:29 »

600 gr de stagioni 5
340 gr d'eau minérale (hépar, contrex, vittel, cristalline .......allez y avec vos vannes à 2 balles ...)
2 gr de levure
10 gr de sel
J'ai gardé la même quantité d'huile d'olive soit 24 grs
pointage 20 minutes au frais 8 degrés, plus 1 heure à temp ambiante (environ 23 deg.)
la pâte a augmenté de moitié et présente une texture extrêmement souple
boulage de 4 pâtons de 250 env...
premier constat
Quasiment aucune bulle sur les pâtons, beaucoup plus de souplesse..
Direction la cave à vin à 8 degrés pour 48 heures...à suivre

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Premiers tests

« le: 25 mars 2017 à 22:08:46 »

bonsoir
premier essai pour mon empattement. pour info
1kg farine stagioni 5 rouge
540 gr d'eau minerale (vittel)
12 gr de levure fraiche de boulanger
20 gr de sel
25 gr d'huile d'olive vierge extra (huile du moulin près de chez moi)

d'abord je dilue la levure dans l'eau minérale avec une cuillère à soupe de farine
je laisse au frais (8 degrés) une heure
je pétris la farine avec l'eau et le mélange eau + levure + farine qui a bien levé dans le kitchen aid
j'ajoute le sel humidifie et l'huile d'olive. Je pétris vitesse 2 pendant 15 minutes.
Je pétris 3 minutes à la main et je laisse la päte poser 1 heures au frais (8 degrés) dans la cave à vin. (la pâte a doublé de volume)
Je boule immédiatement après (premier constant les patons ont des cloques sur le dessus comme quand on se brule la peau)
Ca fait 30 heures que mes pâtons reposent dans la cave à vin dans un bac filmé et je viens de faire un premier constat

Les pâtons sont extrêmement souples et lisses au touché (on verra demain pour les étaler) malgré quelques cloques.
Je pense déjà que je peux diminuer la dose de levure qui doit être à l"origine de ces cloques sur le dessus du pâton.
Mais le résultat au toucher me semble très convaincant.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Pour une présentation plus en détail.

« le: 14 mars 2017 à 09:44:27 »

Ex marin puis technicien dans une grande enseigne de vente de produit culturel je quitte ce dernier travail pour m'installer pour les 10 ou 12 prochaines années comme pizzaiolo.
J'ai fait l'acquisition d'un local (plutôt du pas de porte) dans lequel je compte m'installer courant mai.
Je vais travailler sur un four Pavesi mixte bois/gas à sôle rotative modèle Joy.
Je vais débuter seul avec mon fils qui livrera et m'aidera hors créneau livraison.
Ca va s'appeler aux 4 coins du monde. J'ai une carte de 15 pizzas dont une dessert ainsi que "la pizza du mois" qui changera tous les mois (d'où son nom) chaque pizza portera le nom d'une ville du monde qui aura un rapport plus ou moins lointain avec la pizza (collioure..anchois, ziguinchor...Nutella banane flambée etc...)
Je suis un jardinier plutôt averti et je proposerai en saison 2 pizzas à base de légume frais de mon potager.
Pour les livraisons ce sera en voiture électrique. La petite Twizy cargo de Renault en plus de faire de la pub permettra d'économiser du carburant et d'optimiser les créneaux de livraisons.
Le couple four mixte/sole rotative et véhicule rapide pouvant emporter une dizaine de pizza, sorti du four à moins de 10 minutes d'intervalles, permettra d'optimiser les créneaux livraisons si nécessaire. (et rassurera le papa qui verra son fils partir livrer en voiture plutôt qu'en 2 roues.) bref voilà en quelques mots ce projet que je matine depuis un bon moment et qui est en train de se concrétiser en partie avec les excellents avis lus sur ce site.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Bonjour à tous

« le: 06 mars 2017 à 21:49:24 »

Nouvel inscrit sur ce site et en passe de devenir "pizzaiolo pro" cette fois ci. Après en avoir roulé des centaines pour les amis j'ai décidé de le faire pour mes clients avec la même passion .