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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Je pédale dans la pz4!!!!

« le: 23 mai 2017 à 09:59:54 »

Bonsoir à tous, je suis nouveau sur le forum et aussi dans la profession, malgré mes 42 ans! Je suis ancien cuisinier et j'ai commencé ma carrière culinaire ( si je puis dire) dans la pizza, mais il y a plus de 20 ans!!! Les choses ont bien changées et je me retrouve un peu perdu non pas sur la qualité de ma pate mais surtout sur sa conservation, voilà pourquoi je demande votre aide , voilà mon protocole:
-400g manitoba
-1kg pz4
-800ml eau
-3g levure
-35g sel
-4cl huile olive
Donc melange eau + levure + 100g manitoba
Ensuite 20mn au pétrin, au bout de 5mn sel et 2mn après huile d'olive
Pointage 30mn (frigo et température ambiante les 10 dernières mn), repétrin 8mn
Repos 5mn avec torchon à température ambiante et boulage par 8 dans les bacs blanc avec film au contact.

Pate excellente le jour meme( je ne suis ouvert que le soir donc je la fais le matin pour le soir donc 8h maximum de maturation des pâtons) le lendemain elle ont énormément gonflée( à mon gout) et j'ai une pate certe de qualité avec une croûte plus croustillante (moins effet beignet que je veux) mais plus sèche... Je sais que certains d'entre vous arrive à la garder plusieurs jours..... Aidez moi ou plutôt éclairez moi svp

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Techniques / GROSSS PROBLEMES protocole et empatement pz4

« le: 22 mai 2017 à 23:07:24 »

Bonsoir à tous, je suis nouveau sur le forum et aussi dans la profession, malgré mes 42 ans! Je suis ancien cuisinier et j'ai commencé ma carrière culinaire ( si je puis dire) dans la pizza, mais il y a plus de 20 ans!!! Les choses ont bien changées et je me retrouve un peu perdu non pas sur la qualité de ma pate mais surtout sur sa conservation, voilà pourquoi je demande votre aide , voilà mon protocole:
-400g manitoba
-1kg pz4
-800ml eau
-3g levure
-35g sel
-4cl huile olive
Donc melange eau + levure + 100g manitoba
Ensuite 20mn au pétrin, au bout de 5mn sel et 2mn après huile d'olive
Pointage 30mn (frigo et température ambiante les 10 dernières mn), repétrin 8mn
Repos 5mn avec torchon à température ambiante et boulage par 8 dans les bacs blanc avec film au contact.

Pate excellente le jour meme( je ne suis ouvert que le soir donc je la fais le matin pour le soir donc 8h maximum de maturation des pâtons) le lendemain elle ont énormément gonflée( à mon gout) et j'ai une pate certe de qualité avec une croûte plus croustillante (moins effet beignet que je veux) mais plus sèche... Je sais que certains d'entre vous arrive à la garder plusieurs jours..... Aidez moi ou plutôt éclairez moi svp