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Recettes d'Empatements / Empattement Manitoba

« le: 27 juin 2017 à 23:15:45 »

Bonsoir, je débute dans la confection de pizza. Après quelques lectures, j'ai acheté 10kg de Manitoba de chez stagioni W410. J'ai cherché sur ce forum et visiblement vous déconseille l'utilisation de cette farine seule. Par contre je n'ai pas trouvé de protocole pour l'utiliser en la mélangeant. La dernière fois je l'ai utilisé seule J'ai fait un poolish 125g farine 25cl d'eau et 20g de levure. J'ai mélangé à la main et couvert 30 min. J'ai ensuite complété pour faire un kilo de farine et 62,5 cl d'eau au total. Robot pétrin 7min puis 20g de sel 3min puis 5cas d'huile d'olive encore 3min. Pointage 30 min à TA et 48 h au frigo. Sorti du frigo au fil de l'eau. Bon les pizzas étaient bonne mais je n'ai pas réussi à étaler la pâte à la main, elle se retrecissait et il il avait comme des bulles un peu dures à l'intérieur. Auriez vous un protocole pour que je puisse utiliser cette farine svp ? Je dois faire des pizzas samedi soir et je ne sais pas si je reprends le même protocole en la coupant à 50% avec de la t65. Par avance merci pour vos réponses.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Présentation

« le: 27 juin 2017 à 12:18:30 »

Bonjour à tous,

Voilà qq temps que je parcoure ce superbe forum à la recherche d'informations précieuses. Je rêve d'ouvrir une pizzeria. En attendant j'ai construit le mois dernier un four EPHREM PIZZAIOLO en 90cm. Je réside dans le sud de la France.

Merci,

Lausainjo