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Farines / Farine bio staggione

« le: 16 avril 2018 à 22:13:56 »

Bonjour, j ai appris aujourd hui par une commerciale de chez staggione que la marque proposait une gamme bio . Une farine au faible w, une au w élevé et une Manitoba.
Elle m a aussi dit qu' elles n étaient pas aussi stables que les traditionnelles. Je travaille actuellement avec la Decollogne, mais j aimerais avoir vos avis sur les staggione si certains d entre vous les ont essayé...Jacques peut-être? Mon fournisseur ne les a pas, je cherche...

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Aménagement d'un Camion / Carte grise collection

« le: 13 avril 2018 à 14:22:33 »

Bonjour mon camion a 32 ans et j'aimerais le passer en collection ça permettrait d être tranquille 5 ans pour le CT.
Savez vous si c est possible pour un VASP?

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Aménagement d'un Camion / Caméra de recul

« le: 28 mars 2018 à 19:47:17 »

Salut
Je voudrais installer une caméra de recul sur mon Camion, j ai vu la beeper RWEC 99X, qui a l air pas mal...J attends vos avis et conseils pour ceux qui en possèdent Une, celle citée plus haut ou une autre.
Merci

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Fours gaz - électricité / Temps de chauffe cuppone g6

« le: 18 mars 2018 à 16:11:56 »

Salut
Je viens d installer un cuppone g6 dans mon nouveau camion, il met plus d une heure et demie pour monter en température (330).
Ça me paraît énorme  🤤
Quelqu' un a un g6?

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Pétrins / Capacité du petrin

« le: 02 mars 2018 à 16:22:56 »

Bonjour
Je travaille avec un pétrin de 22 l
1 vitesse, a spirale, tête fixe, monophasé.
Ma question est la suivante: combien de kilo de pâte arrivez vous a faire en une seule petrie?
Ils sont donnés pour 18kg mais ça me paraît  bcp...vous y arrivez?

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Farines / Kamut

« le: 22 septembre 2017 à 22:23:18 »

Salut les pro
J ai entendu dire que les italiens utilisaient bcp la farine de kamut pour faire leurs pizzas ...vous êtes au courant de ça ? Et si oui vous en pensez quoi ?

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Charcuterie / Merguez

« le: 24 août 2017 à 20:06:52 »

Bonjour tout le monde.
Comment utilisez vous les merguez sur vos pizzas? Vous les précuisez ?

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Recettes d'Empatements / Question hydratation

« le: 11 août 2017 à 12:32:41 »

Bonjour
Actuelle sont j hydrate à 58% mais je sens que ma pâte supporterait un peu plus d eau, pouvez vous le dire ce que ca apporterait un terme de qualité a la pate, des changelents au niveau de la cuisson? De la mâche?
Merci pour vos conseils

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Aménagement d'un Camion / Coffre isotherme

« le: 03 août 2017 à 12:53:08 »

Bonjour,
J ai vu sur le forum quelqu' un qui postait un lien pour un coffre isotherme avec plaques eutectiques  pour y stocker des bacs à patons .
Plus moyen de retrouver ce lien..
Qui aurait l amabilité de me le retrouver?
Merci d avance.
Louise

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Divers / Y a des adhérents dans le var?

« le: 29 juillet 2017 à 16:52:16 »

La question est posée dans le titre !
Moi je suis entré Toulon et brignoles

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Recettes d'Empatements / Grosse sonnerie 🤔

« le: 24 juillet 2017 à 11:43:31 »

Bonjour je viens de finir la pétrir pour mercredi et je voulais essayer de l hydrater un peu plus que d hab . En général j hydrate à 57%. En sortant ma petrie C était une horreur hyper collante, je pensais pas arriver à bouler, j'ai réussi tant bien que mal en utilisant un peu de farine pour parvenir à la décoller de les mains. En fait je viens réaliser que j ai mis 8 kg de farine au lieu de 9..ca c est sûr c est bien hydraté 🤤. Que pensez vous que ça va me faire a l abaisse et a la cuisson? Ça risque pas de brûler ?merci de vos avis

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Bonjour de louise 😉

« le: 23 juillet 2017 à 09:33:57 »

Bonjour tout le monde
Je travaille en camion depuis 4 ans avec un vieux cam de 30 ans que je vais changer pour plus récent très prochainement. J ai jusque là travaillé à la staggione rouge et je suis passee en bio (farine francaise) depuis quelques mois. J avais fait une formation avant de démarrer mon activité à l école française pizzaiolo, mais tous les conseils sont bons à prendre. Je souhaite toujours faite au mieux. Le forum est plein d infos judicieuses.
Merci pour votre accueil
Louise