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Fours gaz - électricité / four IZZO

« le: 19 décembre 2017 à 01:39:21 »

Bonjour à tous,

Voyant à mon grand étonnement qu'il n'y a aucun topic sur ce four je me permet d'en démarrer un.

 plusieurs questions:

D'après la fiche technique il n'y a pas de conduit car aucune combustion, mais apparemment un système de récupération de fumée  est intégré, sa fonctionne comme une hotte ?

Le branchement se fait bien sur du 400V triphasé ?

Les réglages T° de la sole et de la voute se font séparément ?

Y'a t'il une isolation extérieure autre que le revêtement cuivre ?

Je sais que ce four est en vente chez coté pizza, si Thierry passe par la merci d'éclairer ma (notre) lanterne.

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Offre/recherche pizzaïolo(a) / je suis dispo Meuse/Belgique/Luxembourg

« le: 18 décembre 2017 à 23:24:50 »

Bonjour,

je viens de quitter mon ancien poste en restaurant traditionnel pour me consacrer entièrement à la pizz' en attendant le démarrage de mon activité prévu dans quelques mois.
j'ai de l'exprérience j'ai travaillé dans 2 pizzeria, une en France l'autre en Belgique. Je suis motivé à bloc !
je cherche en extra uniquement ou courte durée, poste pizza uniquement, je suis dispo :
Sud Belgique (Virton/Arlon/Libramont/Florenville) 
France: Meuse (55)
Luxembourg: Luxembourg Ville, Rodange

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Le calcul du prix de revient / prix fournisseur

« le: 18 décembre 2017 à 21:07:55 »

Bonsoir à tous,

je viens de me procurer le catalogue d'un des principal fournisseurs de ma région (sud de la Belgique),
ils livrent 2 restos de ma ville ou j'ai travaillé donc je les connais déjà un peu.
je vais cherché un fournisseur spécialisé pour la tomate et farine italienne, sinon pour le reste, fromage, charcuterie je pense passé par eux.

Voici les produits que j'ai repéré et les tarifs, les prix sont HT, la TVA belge est de 6%

Salami 19,56/2,5kg
Saucisson gaumais 9,58/kg
Jambon cuit 8,83/kg
Lardons 5,98/kg
Jambon italien Greci 10 mois 9,59/kg
Pancetta 10,72/kg
Ventricina 11,02/kg
Gorgonzola San Gusto 8,71/kg
Mozzarella tranche 5,95/kg
Parmesan copeaux 8,45/500g
Ricotta Galbani 9,45/1,5kg
Tallegio Galbani 16,61/kg
Fromage de l'abbaye d'Orval 12,47/kg
Chèvre rondin 9,82/kg
Crème culinaire 20%MG 3,70/L
Huile d'olive extra vierge 1863  6,19/L
Câpres 5,30/750ml
Olives vertes dénoyautées 7,07/2,4L
Anchois 10,59/800g
Saumon fumé tranché  26,64/kg


Que pensez vous de ces prix ? Est ce dans la moyenne ?

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Ingrédients / pomodori pelati bio fontanella

« le: 17 décembre 2017 à 23:45:56 »

bonjour,
vu sur le site youdreamitaly
vous connaissez ?

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Fromages / Faire sécher la ricotta ?

« le: 15 décembre 2017 à 23:59:43 »

Bonsoir !

Petite question qui me turlupine, est çe qu'on peut faire sécher la ricotta pour l'émietter plus facilement ?
Si oui comment ?
Est çe qu'une ricotta séchée après cuisson sa reste crémeux ?
Parce que la fraîche j'en peux plus sa colle c'est absolument pas pratique à étaler.

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Recettes d'Empatements / Protocole direct test

« le: 14 décembre 2017 à 22:45:23 »

Bonsoir à tous,

Je me suis lancé dans les premiers réglages de mon empattement, je précise que je fais avec le systeme D car j'ai pas encore mon camion ni mon local.

Je travail en direct, donc pétrissage à minuit pour utilisation le lendemain midi, pétrissage à 10h00 pour le soir.

1kg divella 00 (w 170-190)
5g levure en cube
550g eau mise à T°A 30min
30g huile d'olive
20g sel

Je délaye ma levure dans 500g d'eau
Je met ma farine (19°) au pétrin
Je met en marche vitesse lente, j'ajoute progressivement l'eau avec levure.
Au bout de 5 min j'ajoute l'eau restante.
Environ 5 min plus tard Quand la pâte commence à prendre au crochet et bouler j'ajoute l'huile .
Quand je ne vois plus de trace d'huile qu'elle est bien absorbée par la pate j'ajoute le sel, je laisse tourner encore 2 min

Temps total de pétrissage 15 min, commence à 19,5° et sort du pétrin à 20,8°

La pâte en sortant du pétrin est lisse et élastique, je travail aux poings 5 min. Pointage dans un cul de poule filmé dans une pièce à 12.5° pendant 1h00.

La pâte à lever de 20%, nombreuses alvéoles de 1mm environ,  qques alvéoles plus importantes 3mm environ,
Je boule (260g), je place mes pâtons sur un plateau que je filme, maturation dans ma pièce à 12.5° pendant 7h.

Au bout de 7h toujours beaucoup de petites alvéoles, les alvéoles de 3-4mm sont assez nombreuses aussi. La pate est très élastique, solide, abaisse assez facile à la main. Je peux avoir des petites déchirure là où je tend la pate au Max (quand on voit à travers), rien de bien méchant, sur des épaisseurs aussi fines au centre que pense que sa fait partie du jeu.

Cuisson sur mon four extérieur à pellet... Et oui j'ai pas encore mon four pro... Entre 300 et 400°, température difficile à gérer sur ce genre de four surtout par le froid... C'est ok trottoirs bien alvéolés et tres moelleux, pâte fine et souple au centre.

Pour l'instant je suis plutôt satisfait, je ferais quand même des réglages plus précis quand j'aurais mon local équipé.

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Techniques / La pizza vietnamienne sa vous inspire ?

« le: 12 décembre 2017 à 20:41:08 »

Bonjour à tous,

Je vous présente un plat typique de la street food vietnamienne, il s'agit de la pizza vietnamienne, qui est fait n'est pas une pizza.
Il s'agit d'une galette réalisée sur une feuille de riz, sur laquelle on casse un oeuf, on étale des morceaux de saucisse, du fromages, des petites crevettes, de la viande hachée, de la ciboulette, des oignons frits...
On peut pa servir accompagnée de sauce nem ou sauce pimentée.

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La Carte / Ma 1ère carte 1er essai

« le: 12 décembre 2017 à 13:39:55 »

Bonjour à tous,
En prévision du démarrage de mon activité (camion) au printemps, voici mes premières idées pour ma future carte.
Je précise que je n'ai pas encore calculer mes couts de revient donc je ne parlerais pas de prix pour l'instant.
J'espère qu'elle va vous plaire.

- margherita : tomate, mozzarella, basilic frais, huile d'olive
- funghi : tomate, mozzarella, champignons blancs et pleurotes poêlés à l'huile d'olive et persil frais, couteaux de parmesan (en sorti)
- anchois: tomate, mozzarella, anchois, câpres, origan
- reine: tomate, mozzarella, jambon, champignons, olives noires, origan
- chef: tomate, mozzarella, jambon, champignons, filet de crème, oeuf, origan
- 4 fromages: tomate, mozzarella, gorgonzola, taleggio, parmesan, origan
- caprese : tomate, mozzarella, tranches de tomates, basilic frais, crème de balsamique (en sorti)
- végé : tomate, mozzarella, champignons, oignons, artichauts des pouilles, poivrons rouges, olives vertes, origan
- cappriciosa : tomate, mozzarella, jambon, champignons, artichauts des pouilles, olives vertes et noires, basilic frais, origan
- saumon: tomate, mozzarella, saumon fumé, scampis, oignons, filet d crème, origan
- diavola: tomate, mozzarella, ventricina (salami piquant), pancetta, tomates marinées, origan
- parme: tomate, mozzarella, origan. En sorti: jambon fumé, roquette, parmesan en copeaux (+ crème de balsamique?)
- gaumaise : tomate, mozzarella, saucisson gaumais, fromage d'orval, oignons, filet de crème, origan
- calzone : en chausson: tomate, mozzarella, jambon, champignons, oignons, oeuf, origan

Je pense partir sur du 29cm, base tomate pour toutes mes pizz' base crème à la demande.
Pour info la gaumaise tout le monde la fait chez moi sa cartonne. La Gaume c'est le nom de ma region dans le sud de la Belgique. Le saucisson gaumais est une spécialité locale à base de porc, biere et miel.
Le fromage d'orval est un fromage produit par les moines de l'abbaye d'Orval, cette abbaye produit egalement la bière trappiste d'Orval, c'est à 20 min de chez moi.


Voilà, j'attend avec impatience vos avis, merci à vous

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Recherche formation/stage / Formation reconnue en Belgique ?

« le: 11 décembre 2017 à 18:25:51 »

Bonjour,

Tout est dans mon titre, je me renseigne pour éventuellement faire une formation qui est reconnue par l'administration belge et les banques belges.

Il existe à Liège un centre de formation (ifapme) mais apres avoir vu leur video de présentation sa ne me tente pas trop, si y a des artisans belges de passage qui pourraient m'en dire un peu plus sur cette école ?

Tout le monde ici parle en grand vien du pôle pizza mais je ne suis pas sûr que la formation soit reconnue ici.

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Fours à bois / Four extérieur à pellet (domestique)

« le: 11 décembre 2017 à 14:16:32 »

Bonjour,

J'ai recu mon cadeau de noel un peu en avance, il s'agit d'un four à pizza extérieur fonctionnant au pellet.
C'est le modèle uuni3 .

Premier test il y a qques jours... Ben c'est bien foutu ce truc !

Bien évidemment j'ai utilisé des granulés 100% naturels (copeaux et sciure) 20% résineux 80% bois.

Un rude soir d'hiver au plat pays par -10° sur ma terrasse, oui je vais créer l'émission "les cuisiniers de l'extrême", le four est monté à 200 en 5 min et 400 en 15 min, imaginez comme sa doit carburer les beaux jours.

Vraiment simple d'utilisation, cuisson nickel, en 90 secondes tourné toutes les 30 secondes, prit goût fumé du feu de bois tout y est.  Un prit saladier de pellet pour cuir 8 pizz'

Puissance calorifique supérieur aux bûches, peu ou pas de perte de chaleur, quasi pas de cendres.

Les fotos ci jointes sont prises du net pour vous montrer.

Je posterais des fotos cette semaine apres nouvelle utilisation.

Connaissez vous çe type de four et qu'en pensez vous ?

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Techniques / Pizza ventricina ?

« le: 10 décembre 2017 à 01:05:51 »

Bonsoir,

Je suis à la recherche de recettes de pizza à base de ventricina, savez vous si en Italie il existe une pizza classique à la ventricina?
Une pizzeria où je travaillais en proposait une avec ventricina, ail, épinard, anchois, je ne suis vraiment pas fan.

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Achat/vente/location / Cherche camion occasion

« le: 09 décembre 2017 à 16:22:40 »

Bonjour,
En prévision du démarrage de mon activité prevue au printemps je cherche un camion d'occasion idéalement équipé d'un four à bois, j'aimerai bien ne pas dépasser un budget de 15000€, il s'agit de ma première acquisition, je n'ai pas besoin de matos de compétition mais qqchose de potable quand même.
J'ai qques mois pour ma recherche je ne suis pas hyper pressé, j'attend vos éventuelles offres. Merci d'avance.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Bonjour du plat pays

« le: 09 décembre 2017 à 09:30:20 »

Bonjour à toutes et tous,
Je suis un jeune Francais de 28 ans, je vie et travaille en Belgique depuis plusieurs années. Apres pas mal de temps en pizzeria traditionnelle je me renseigne pour me mettre à mon compte en camion (four bois idéalement)
Au plaisir de faire votre connaissance.