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Recettes d'Empatements / Problèmes de pâte Besoin d'aide.

« le: 05 février 2022 à 16:14:59 »

Bonjour a tous,

Bientôt un an que je me suis lancé et tout se passe plutôt bien.
Sauf que depuis un petit plus d'une semaine je rencontre des problèmes avec ma pâte.
Elle est vraiment trop élastique ,lorsque je commence a la tirer elle a des "rides", elle est très fragile on dirait de la dentelle . Elle ne s'étire pas de façon régulière et je trouve l'odeur dans les bac bizarre genre (plastique?!!). Pourtant après cuisson le résultat est bon mais c'est un vrai stress de gérer les coup de feu avec cette pâte qui demande plus de temps a l'abaisse et a l'étalage.
Je n'ai pourtant RIEN changé a mon protocole je suis face a un problème dont je ne trouve aucune solution.

Voici mon Protocole/

Farine T0 W340

Biga a 30%.
20 Gr Levure sèche

Après maturation de la biga j'ajoute le reste des ingrédients.
-Hydratation 57%
-Huile 3%
-Sel2,5%
-Petrie phrasage compris 20-25 Min a vitesse 1 sur pétrin a spirale (je n'ai qu'une vitesse dessus).
-TFP 24°
-Pointage 2h en vrac.
-Puis boulage et misa au frigo 24h.
Je re-précise que mon protocole n'as pas changé.

Je joins des photos de la pâte avant et après cuisson. (je n'arrive pas a les joindre)
Merci d'avance pour votre aide.

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Aménagement d'un Camion / Besoins de vos retours sur les fours

« le: 03 janvier 2021 à 17:14:05 »

Bonjour a toutes et tous,

Je suis en pleins doutes et j'ai besoins de vos avis.
Je suis a la recherche d'un camion , j'en avais trouvé un mais c'est tombé a l'eau quand j'ai demandé au garage qui le vendais , de le passer a la bascule . Le PTAC du camion était de 3,5T et avec l'équipement il était d a 4,40T.
Ce camion était équipé d'un four a bois qui était mon idée de départ , mais après avoir lu beaucoup beaucoup de post sur le bois je me suis découragé.
C'est vrai que je vais être seul dans le camion, et en plus débutant je pense que le bois ne soit pas une super idée pour démarrer mon activité , j'ai peur de ne pas être en mesure de tout gérer ( encaisser , prendre les commandes et en plus gérer le bois et tourner les pizza).
Je pense donc me tourner vers le gaz mais j'ignore vers quelle marque me tourner , je ne sais pas non plus quels sont les fourchettes de prix pour un four 4 pizza.
Q'est-ce qui fait la différence entre un bon et un mauvais four a gaz? ( c'est comme le bon et le mauvais chasseur?)  .

Voila je vous remercie par avance pour tout vos conseilles.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Protocole d'empatement de base.

« le: 30 décembre 2020 à 11:01:30 »

Bonjour a toutes et a tous,

Excusez moi par avance du contenu de mon message, mais après avoir fait de nombreuses recherches j'ai lu qu'il y aurait un protocole de base . mais je n'arrive pas a le trouver même dans la barre recherche. Pourriez vous me mettre un lien svp.

Par avance merci.

Eric

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Bonjour du 01

« le: 20 décembre 2020 à 00:03:35 »

Bonjour a toutes et à tous , je m'appelle Eric et j'ai 36 ans . Après une carrière en tant que chef de chantier dans le BTP et conducteur de travaux dans le second oeuvre j'ai enfin décider de quitter la profession pour ouvrir un camion a pizza. Je dis enfin car c'est une envie que j'ai depuis plusieurs années et les derniers événements me font penser que la vie est trop courte et qu'il faut savoir faire ce que l'on a envie de faire .
Je vis dans un petit village du 01 proche de Lyon.
J'aimerais travailler avec des petits producteurs locaux qui sont nombreux dans le village et proposent des produits de qualités.
Je cible le bois pour la cuisson malgré tout les inconvénients qui en découlent. Forcément je suis pleins de jolis rêves quand à la qualité et aux produits que je mettrais dans mes pizza mais ça me motive et j'ajusterai tout cela en temps voulu.
Je suis actuellement en formation chez un ami depuis 2 semaines et pour le moment cela me conforte dans mon envie .
Voilà c'est a peu près tout , merci de m'accueillir parmis vous.

Eric