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Recettes d'Empatements / Problèmes de pâte Besoin d'aide.
« le: 05 février 2022 à 16:14:59 »
Bonjour a tous,
Bientôt un an que je me suis lancé et tout se passe plutôt bien.
Sauf que depuis un petit plus d'une semaine je rencontre des problèmes avec ma pâte.
Elle est vraiment trop élastique ,lorsque je commence a la tirer elle a des "rides", elle est très fragile on dirait de la dentelle . Elle ne s'étire pas de façon régulière et je trouve l'odeur dans les bac bizarre genre (plastique?!!). Pourtant après cuisson le résultat est bon mais c'est un vrai stress de gérer les coup de feu avec cette pâte qui demande plus de temps a l'abaisse et a l'étalage.
Je n'ai pourtant RIEN changé a mon protocole je suis face a un problème dont je ne trouve aucune solution.
Voici mon Protocole/
Farine T0 W340
Biga a 30%.
20 Gr Levure sèche
Après maturation de la biga j'ajoute le reste des ingrédients.
-Hydratation 57%
-Huile 3%
-Sel2,5%
-Petrie phrasage compris 20-25 Min a vitesse 1 sur pétrin a spirale (je n'ai qu'une vitesse dessus).
-TFP 24°
-Pointage 2h en vrac.
-Puis boulage et misa au frigo 24h.
Je re-précise que mon protocole n'as pas changé.
Je joins des photos de la pâte avant et après cuisson. (je n'arrive pas a les joindre)
Merci d'avance pour votre aide.
Bientôt un an que je me suis lancé et tout se passe plutôt bien.
Sauf que depuis un petit plus d'une semaine je rencontre des problèmes avec ma pâte.
Elle est vraiment trop élastique ,lorsque je commence a la tirer elle a des "rides", elle est très fragile on dirait de la dentelle . Elle ne s'étire pas de façon régulière et je trouve l'odeur dans les bac bizarre genre (plastique?!!). Pourtant après cuisson le résultat est bon mais c'est un vrai stress de gérer les coup de feu avec cette pâte qui demande plus de temps a l'abaisse et a l'étalage.
Je n'ai pourtant RIEN changé a mon protocole je suis face a un problème dont je ne trouve aucune solution.
Voici mon Protocole/
Farine T0 W340
Biga a 30%.
20 Gr Levure sèche
Après maturation de la biga j'ajoute le reste des ingrédients.
-Hydratation 57%
-Huile 3%
-Sel2,5%
-Petrie phrasage compris 20-25 Min a vitesse 1 sur pétrin a spirale (je n'ai qu'une vitesse dessus).
-TFP 24°
-Pointage 2h en vrac.
-Puis boulage et misa au frigo 24h.
Je re-précise que mon protocole n'as pas changé.
Je joins des photos de la pâte avant et après cuisson. (je n'arrive pas a les joindre)
Merci d'avance pour votre aide.