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Farines / Faire une bonne pizza avec la T55 ?

« le: 12 avril 2021 à 21:24:18 »

Bonjour tout le monde !

J'aimerais bien avoir votre avis, alors chez nous à Tahiti nous avons de disponible partout chez les fournisseurs de la farine T55 mais il y a aussi de la farine type Pizza uniquement la marque "Pivetti Pizza VERDE"" chez un seul fournisseur et il arrive qu'il y en a plus en stock.

Par rapport à ça j'ai pour projet d'ouvrir une pizzeria et je suis un peu bloqué sur le choix de la farine,
j'aimerais travailler avec une pâte maturée de 48h au froid ou 12h à température ambiante c'est à dire avec de la farine Pivetti W 300 minimum mais je crains qu'un jour pour x raison que le stock soit insuffisant.

Mon objectif est au moins de proposer aux futurs clients une pizza de bonne qualité et quelque chose de nouveau à Tahiti..

Que conseillerez vous par rapport à ma situation ?

Merci à tous et excellente journée !!! 

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Fours gaz - électricité / Choix four à gaz portable

« le: 28 janvier 2021 à 22:21:53 »

Bonjours à tous!

Pour mon appartement je cherche un four pizza portable à gaz et vu le choix je ne sait pas trop quoi prendre.
Donc j'ai 4 choix (voir images ci-dessous)
1/ Subito cotto mini
2/ Ooni koda 16
3/ Pizza party Ardore
4/ Roccbox

D'après vos expériences, auriez vous une idée du four idéal pour une cuisson de qualité ?

Merci !

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Farines / Choix farine Pivetti maturation 3 jours max

« le: 23 janvier 2021 à 20:45:19 »

Bonjour à tous !

Espérons que vous passez un bon weekend,

J'avais une question par rapport au choix de la farine sur la marque Pivetti,
Pour avoir une bonne gestion des pâtons sans avoir de perte j'estime qu'une maturation des pâtons de 3 jours maximum
pourraient être suffisant. Pâtons utilisable à 1 ou 2 jours de maturation.

Sachant que Pivetti propose plusieurs farine avec une force W différente

Quels serait d'après vous la farine qui correspond le mieux pour 3 jours max de maturation au froid ?

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Farines / Farine taux protéines 8.9% maturation 24h ou 48h ?

« le: 13 janvier 2021 à 09:29:33 »

Bonjour,

Pour essayer pour la première fois mon four à briques avec mon nouveau système bruleur à gaz, je souhaite préparer des pizzas pour demain donc j'anticipe de faire ma pâte aujourd'hui mais par contre chez moi j'ai uniquement de la farine spécial pizza type "00" farine de blé type 55 avec 8.9% protéines.

Pensez vous que cette farine pour mes pâtons résistera bien à une maturation de 24h ou 48h au froid en tenant compte du taux de protéine faible ?

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Fours gaz - électricité / Bruleur à gaz pour four à briques

« le: 07 janvier 2021 à 22:35:43 »

Bonjours !

En ce moment je fabrique un bruleur à gaz pour mon four à briques de diamètre 100cm intérieur que j'ai réaliser il y a moins d'1 an,
Le bruleur sera intégré dans le four par le coté droit, j'ai donc réalisé un percement d'environ 5 cm diamètre pour l'intégration du bruleur.

Après plusieurs test il y a une question que je me pose qui doit certainement être important pour la sécurité (en cas d'explosion haha on ne sait jamais)

Donc il y a plusieurs type de bruleurs soit:
- type 1: bruleur à air atmosphérique (c'est à dire le mélange d'air et gaz se fait au début du bruleur)
- type 2: bruleur comme les gazinière (l'air se trouve à la sortie du gaz)

Ma question est donc la suivante:

Est-il possible pour un four à briques d'utiliser le bruleur "type 2" ou l'air utiliser pour alimenter le bruleur est celle de l'intérieur du four ?

Merci
Cordialement,

Ferdinand

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Présentation Ferdinand

« le: 05 janvier 2021 à 06:17:15 »

Bonjours à tous!

Je m'appelle Ferdinand 29ans originaire de Tahiti,
depuis peu je m'intéresse à la pizza et j'aimerais m'approfondir dans ce métier.
J'espère m'améliorer avec ce blog et pourquoi pas plus tard vous partager mes futurs expériences.

Merci !

Cordialement,