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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : pour ma première......

« le: 15 janvier 2012 à 23:33:53 »

La grosseur de l alvéolage viens du travail avant cuisson maturation lente et maitrisée pour des alveoles fines, durée inportante (48h) pour résultat optimal sinon  maturation   plus courte en vrac(pointage) avec alveoles plus grosses) ) a toi de voir pour la cuisson, je ne suis pas sur que sa améliore..

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Pétrins / Re : Spirale CASSé petrin Pizzagroup!!!

« le: 31 août 2011 à 12:18:10 »

Un collègue pizzaiolo a amené sont pétrin  acheté à métro à réparer, il est venus pendant 4 semaine chez moi pour pétrir avant qu'ils soit réparé .... bravo, hyper pro, ils n'avaient sans doute pas de pièce en stock.
Pizzagroup (vus le nombre d'histoire qui ressorte sur tous les forums) n'est sans doute pas la marque la plus fiable, mais c'est sans doute pas la marque la plus chère non plus....... ce qui est certain vus les délais de réparation c'est qu'il n'y as pas de stock de pièces détachées en Italie et encore moins en France........ hyper pro tout ça...
Pour moi, le pizzaiolo qui achète sur le net, par l'intermédiaire d'un agent ou directement en Italie pour des soucis d'économie, prend le risque de n'avoir pas de SAV.... pas très pro tout ça.
Le revendeur qui vend du matériel (pizzagroup ou autre) sans stock de pièces détachées et surtout avec des délais d'envoi de la maison mère totalement inacceptable n'est pas très pro non plus.
Je vais prendre en exemple une marque comme cuppone qui est réputée comme un peu plus chère que pizzagroup, distribuée par billard et claindoux, la réception des pièces détachées se fait en 24h partout en France, un peu plus cher, un peu plus pro.
Mon boulanger se fait dépanner par le réparateur de son revendeur 24/24...... bon son pétrin n'est pas de la même gamme ni du même prix que les nôtres.....
Un revendeur à posté sur ce fil pour dire qu'il avait arrêté de travailler avec pizzagroup, trop de panne, pas de réactivité sur les pièces...... moi en tant que pizzaiolo sa m'intéresse, mais ce qui m’intéresse encore plus, c'est avec quelle marque il travaille maintenant et comment fait il pour le stock des pièces.......
Des fois quand je rêve je me dit que le rôle d'un forum au service des pizzaiolos  serait de présenter les services proposé par les fabricants, ainsi que la fiabibilité de leurs produits....

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Presses - Formeuses / Re : debutant en presse

« le: 13 avril 2011 à 09:51:23 »

J' utilisais ........... et j'en étais ravis.

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Presses - Formeuses / Re : debutant en presse

« le: 13 avril 2011 à 08:37:14 »

La presse préfère les farines favorisant la plasticité,  la gamme 5s fonctionne très bien, même si tu peut avoir de très bon résultat avec une t55, c'est un petit peu plus compliqué.
La nerf de la guerre c'est la détente, utilise uniquement des pâtons qui ont passé au minimum la nuit au froid, ne pas oublié aussi suivant son empâtement à les faire revenir à t° ambiante, la presse préfère les maturations longue et n'aime pas les trop grosse quantités de levure.
N'hésitez pas au départ à baisser la t° des plateaux (130°)
Ne nettoyez pas vos plateaux a fond avant de travailler, trop propre elle ne fonctionne pas. Nettoyage uniquement à sec, balayette.

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Pétrins / Re : petrins gam international,bonne marque?

« le: 18 janvier 2011 à 06:04:32 »

Voila le fichier 

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Pétrins / Re : petrins gam international,bonne marque?

« le: 18 janvier 2011 à 06:02:32 »

La marque est pas très connue, mais on commence à en trouver en France, pas de problème de SAV sur le pétrin exporté par un amis d’Allemagne il y a plus de deux ans.., j'ai eu l occasion de faire des essais sur le four "modèle King" voir fichier, c'est vraiment un super four, très "facile" à travailler.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : presentation

« le: 19 décembre 2010 à 22:18:19 »

merci les amis 
pour la farine j'ai commence a importer de la stagioni et maintenant je travaille avec de la pivetti tipo 00 w330 et j importe aussi la sauce pizza de chez mutti et de la polpo di pomodoro de chez menu.c etait pas facile mais avec de la motivation et l'amour de la qualite ca l'fait
pour le look j'ai fait un effort

bonjour pilou, j'ais actuellement quelques échantillons de pivetti, je vois que tu travaillais  avec 5stagione avant de travailler avec pivetti, peut tu me dire les raisons de ton choix?   
je pense que la girasole est plus extansible que la rouge de 5S es ce que tu as changé ton protocole (surtout au niveau de l'hydratation) ou travaille tu les 2  de la même maniere?

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Farines / Re : pivetti et alimonti

« le: 04 novembre 2010 à 17:50:55 »

a priori, ils servent 2 pizzeria en direct en france plus un fournisseur sur la region parisienne, mais je n'ais pas eu les infos en direct . Ci quelqu un lit se message.

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Divers / Re : Re : logiciel de caisse pour livraison

« le: 03 novembre 2010 à 18:47:45 »

Eh bien voici un exemple frappant, c'est vrai que la reconnaissance du numéro de téléphone est un sérieux atout pour gagner du temps, à condition que le logiciel ait les capacités d'en détecter plusieurs par clients...
En effet, aujourd'hui, dans une famille chacun a son téléphone, dans une maison de 4 personnes, il y a 4 portables + 1 fixe + 1 ligne internet, ce qui fait au total 6 numéros différents, sans compter les appels du travail.
Il faut donc veiller à choisir un logiciel en fonction de cela, la faiblesse du mien, c'est qu'il ne peut en prendre que 2 par famille.

n° tel illimité par famille, par contre le systeme de reconnaissance fonctionne aussi par l achat d'un modem spécifique, le logiciel ne suffit pas.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Formation

« le: 03 novembre 2010 à 18:35:31 »

Taper Formation pizzaillo et non pizzaiollo    51100 sur reims

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Farines / Re : pivetti et alimonti

« le: 02 novembre 2010 à 21:47:15 »

Désolé de reprendre ce fil mais j ai eu l occasion d'essayer il y a peu toute une gamme de farine italienne dont le moulin pivetti
 ( Mughetto, papavero et mimosa) savez vous si elles sont distibué en france et à quel prix?

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Divers / Re : logiciel de caisse pour livraison

« le: 02 novembre 2010 à 21:31:32 »

Mon avis est que pour la livraison la reconnaissance du n° tel client est un atout majeur, un n°de tel vous ouvre directement une fiche client.

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Levures / Re : Levure fraiche ou Levure sèche instantanée?

« le: 31 octobre 2010 à 15:04:42 »

bonjour
alor je ne sais pas pour la 5s, en tout cas la levure seche active de spadonie est beaucoup plus adapté pour les longues maturations, je pense que cela doit se valloir avec 5s, car se sont des gammes vraiment adapté à LA pizz'....cela dit attention au quantité qui n'ont rien a voir avec la levure fraiche...

A tu déjà fait des comparaisons, test en parallèle ou autre?

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Levures / Re : Levure fraiche ou Levure sèche instantanée?

« le: 31 octobre 2010 à 10:51:35 »

Sans doute une différence sur la texture?
La levure fraîche est la plus utilisée.
5S prétend que sa levure est plus régulière pour les longues maturation..

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Techniques / Re : raviolle

« le: 31 octobre 2010 à 10:47:00 »

Avant de parler recette, comment utiliser le produit.
Au niveau qualitatif, la meilleure solution c'est de cuire tes ravioles a part et de les placer après cuisson sur ta pizza.
Au niveau pratique dans le cadre d'une production soutenue la meilleure solution est d'utiliser des ravioles congelé avant cuisson.
Faire plein d'essais.