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Aménagement d'un Camion / Re : Aménnagement froid camion

« le: 18 juin 2016 à 02:05:29 »

Peu être que je me trompe dans les mot ?

Pas un tour non,je ne vais pas en avoir utilité...Au resto, je laissé mes patons dans un tour à 6 degré pendant le service et ça allait tres bien, et je prefere faire mon abaisse et garnire sur de l'inox...Alors je pense qu'une simple table en inox fera bien l'affaire ..Avec une grosse glacière pour les patons sur l'étagere du dessous...

Dun c'est bien ça que je cherche, en revanche il m'en faudrait une plus petite..:/

J'avais prévu une table inox d'1m10...Je me tate à prendre plus long (gene 1.50) et y intégré un lave main ? ça à déja était fait ? je serais curieux sur un retour

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Aménagement d'un Camion / Re : Aménnagement froid camion

« le: 18 juin 2016 à 00:32:25 »

Oups, fausse manip..Voir mon message du dessous.

Donc je disais : Par contre pas moyen de me trouver une saladette "seul" genre sans table à pizza...J'ai bien trouver un support à bac gastro mais je me vois mal laissé mes bac à temperature tout un service 

Sinon j'ai penser "troué" ma table en inox afin d'y enfilé mes bac gastro et pourquoi pas faire un coffrage isolé en dessous avec quelque plaque eustatique ?

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Aménagement d'un Camion / Re : Re : Aménnagement froid camion

« le: 18 juin 2016 à 00:28:23 »

Je suis désolée, j'ai pourri le post de Joey. Si un Admin veux spliter quand la conversation dévie, qu'il hésite pas.

Envoyé de mon x600 en utilisant Tapatalk

Ya pas de problème t'en fais pas, mais j'avoue ne pas avoir reconnu mon post de suite 

Bon des nouvelle de mon coté  ! Je pense que le mieu est en effet le groupe...et entre les service, ça sera sur secteur chez moi
Demain je vais voir un C35 en super état pour 1500 euros à même pas 10 minutes de chez moi...Je récupère aussi un four chez mon ex employeur (un solymac 2 pizz entierement neuf....Pour le prix de quelques pizza  ), ainsi qu'un lave main et un frigo top lui aussi neuf... Et je me suis trouver une tres bonne occaz pour une table en inox, des bac gastro et des bac à paton...

Par contre pas moyen de me trouver une saladette "seul" genre sans table à pizza...C

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Statu camion ?

« le: 18 juin 2016 à 00:19:33 »

Salut tout le monde
Voila mon projet de camion avance...Etant au chômage actuellement j'ai eu un rendez-vous chez pole emploi pour présenter mon projet (et pour m'entendre dire qu'ayant démissionné je n'avais droit ni au indemnité chômage..Ni à une quelconque aide pour mon projet !)

Donc voila je suis censé prendre rendez-vous avec un monsieur qui a une permanence chez pole emploi pour le stage de préparation à l'installation , stage obligatoire pour devenir auto-entrepreneur donc.

Ma question est simple : C'est le seul statu pour un camion ? A savoir que je compte travaillé seul..Je crois que c'est le plus avantageux niveau fiscalité ? Quel est le votre ?

Merci d'avance de vos réponse

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Aménagement d'un Camion / Re : Aménnagement froid camion

« le: 26 mai 2016 à 22:32:35 »

Quand je dis me passer d'électricité je parle du "gros" matériel..Bien sur, j'aurais de quoi faire tourner un éclairage led, petit ventilateur pour l'été et pourquoi pas un petit frigo 12 v à boisson...

Le groupe j'y ai pensé et en 4 ans de fixe (avec un camion garer sur le trotoire d'en face tout les lundi) j'ai vus qu'il avais pas mal de problème : Plainte pour le bruit, panne, odeur...

Ce n'est pas un problème d'économie mais plutôt pour le coté fiabilité et simplicité que je pense au plaque..(quand on voit le prix des plaques !) mais peu-être est il possible de faire tourné la saladette et le frigo sur batterie ? Par exemple une batterie de camping car à décharge lente..Et je branche le tout au secteur en fin de service ?

Les places que je vise sont certe à l'ombre mais plutôt bien placer (place d'une église, place d'une mairie..Au bord d'un grand axe, stationnement aisé..

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Aménagement d'un Camion / Aménnagement froid camion

« le: 26 mai 2016 à 01:22:19 »

Salut tout le monde !

Voila, après 4 ans dans le resto ou je bosser j'ai démissionné car ça ne coller plus entre l'équipe du resto et moi...Et pour enfin pouvoir monter mon camion.

Au niveau de l'aménagement je pense tout faire moi même à partir d'un camion "pas top" mais en vasp. Question de budget...Je touche ma bille en bricolage et j'ai pas mal d'amis dans la mécanique alors ça devrait le faire.

Mais j'ai une question...peu on se passé d’électricité dans le camion ?!

En fait j'aimerais simplifié au maximum l'installation. La carte sera très simple . Je n'aurais besoin que d'une saladette 8 bac, une glaciere/petit frigo et un coin frais pour les bac à pâton...Est ce que tout ça est gérable avec des plaque eutectique ?

j'ai la place chez moi pour installé un vrai frigo et une armoire pour la pouce des patons...Ce que je pensais faire était de tout stocké chez moi, mettre les plaque en place et charger saladette, armoire et glacière dés que la température aurais baissé...C'est autorisé ?

Si c'est autorisé....Si je prend par exemple, une saladette standart et un mini frigo de base...Je peu le modifié pour plaque eutectique à ma guise ? Ou je suis obligé de prendre du matériel spécifique froid eutectique ?

Voila, je précise aussi que le service durerais 3 heures et que la plus part des emplacement actuellement en négociation sont "à l'ombre" et je travaillerais à des horaire ou il fait relativement frait, même l'été...(bourgogne)

Merci d'avance pour vos réponse

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Humeurs du Jour / Re : avis/explication sur une pratique ultra-rapide

« le: 15 août 2013 à 01:46:48 »

Pour l'instant les pire pratiques que j'ai vus dans les lieu ou j'ai bossé niveau patte sont :
Pattons congelé, décongelé , étalage dans des moule, coulis de tomate puis empilage des moules dans une armoire pour un temps allant de 30 min à 3 jours.... (Vous savez, chez le lapin rapide de la pizza...Pour pas citer de nom)

Ou sinon j'ai eu le droit à la patte à base d’œuf enfermé dans des sachets congélation en vrac dans les bac dans une armoire à 10°=Odeur d’œuf pourrit infecte le lendemain et 5 kilos de patte à jeter par jours...

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Ingrédients / Re : produit frais

« le: 25 avril 2013 à 00:01:39 »

Je profite de ce topic pour posez une petite question ,

Notre viande haché provient d'un boucher local , mais je la congèle histoire de ne pas devoir allé en acheté tout les jours, on peu la considéré comme produit frais ?

ça rentre dans la charte de qualité de la fede ?

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Et vous le poulet comment le préparer vous ?

« le: 24 avril 2013 à 23:53:36 »

Personnellement je prend des cuisses que je laisse mariné dans de l'huile d'olive, des poivrons et des oignons et je glisse dans le four en fin de service...Les clients sont plutôt content et c'est vraiment pas mauvais et économique

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Techniques / Re : Boulage immédiat et 48h au froid ou 24+24 ?

« le: 04 avril 2013 à 02:26:28 »

Mon empattement en t55 tien sans problèmes 96 heures

Mais je l'utilise en général à 48h

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Techniques / Re : Pizza qui fait des bulles

« le: 04 avril 2013 à 02:12:56 »

Bon bah un grand merci !

En augmentant mon hydratation et avec 20g sel par kilo j'ai un très bon résultat ! J'ai du augmenté un petit peu le poids de mes pâtons (230 pour 31 cm) plus de bulle s et une patte avec un bon gout, bien craquante et moelleuse à la fois , j'ai eu de très bon retour, et elle est très agréable à travaillé

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Techniques / Re : Pizza qui fait des bulles

« le: 25 mars 2013 à 23:03:30 »

Bon, j'ai apporté les modification à mon empattement ce soir , à savoir :

Hydratation 57%
Sel/huile 20g/kg
Pétrie 15 min
20 min à température ambiante, dégazage , boulage

La pâte à déjà une tout autre allure, bien plus consistante, bien plus ferme , les patons sont plus "lisse" , on verras à la cuisson et au gout demain soir, par contre je pourrais pas voir à 48h de maturation, je travail pas mercredi 

Dés la prochaine pétrie je prend toute les températures

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Techniques / Re : Pizza qui fait des bulles

« le: 25 mars 2013 à 17:07:27 »

Merci pour ton explication claire , c'est pas franchement compliqué finalement 

J'en parle à mon patron dés ce soir pour voir ce qu'il en pense et voir s'il est d'accord pour modifié un peu l'empattement, mais je ne pense pas que ça pose problème.

Par contre, dans les 57% d'hydratation, je compte l'huile ? Ou je fais simplement 5,7l d'eau pour 10 kilos de farine + 200g d'huile ?

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Techniques / Re : Pizza qui fait des bulles

« le: 25 mars 2013 à 13:43:43 »

Merci de vos réponse,

Oui si ce soir c'est pas trop speed au resto je prendrais une photo.

Ça n'arrive qu'au niveau de la garniture, puisque mes trottoir sont quasi inexistant (personne n'aime ça dans mon coin...)

Je dégaze avant boulage oui, par contre non je n'est pas pris en compte la température pour le moment , pas ce qu'il faut au restau  et pour être franc j'ai pas tout comprit à ce niveau là..

Pour l'hydratation j'y est pensé aussi et je vais essayé dés ce soir , idem pour le sel/huile, je vous dirais dans quelques jours le résultat

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Techniques / Pizza qui fait des bulles

« le: 24 mars 2013 à 23:36:01 »

Bonjour tout le monde,

Voila j'ai un petit problème qui n'est pas catastrophique mais qui m'embette quand même un peu.

Mes pizzas font des bulles, ce n'est pas systématique, c'est le cas sur 4 ou 5 pizza dans la soirée, mais bon ca fait des troues, les ingrédient qui glisse etc...Pas terrible terrible !

On ma dit que mon four était surement trop chaud, hors 350° me semble correct..

Au niveau de mon empattement , pour 10 kilos de farines (T55) j'ai :
5 litres d'eau
50g de sel
50g d'huile d'olive
25g levure

25 minutes dans le pétrin , 1h à température ambiante puis 48h à 4° après boulage, puis je met les pâtons à température ambiante 1h avant le service...

C'est loin d'être parfait pour le moment mais j’obtiens quand même un résultat convenable.

Tout les conseils sont les bienvenus, si vous avez besoin de plus de précision pas de soucis...

Merci d'avance