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Bien souvent Phil, lorsque beaucoup de pizzerias prennent la même farine, c'est pas bon... Ils l'achètent uniquement pour leur prix bas. J'en parlais encore ce matin avec un chef de rayon de METRO, il était dépité , la plupart de ses clients regardent d'abord les prix avant de s'intéresser à autre chose, cela dans tous les rayons, ils ne lisent même pas les étiquettes... C'est pour cela que plus de 80% des pizzaïolos ne proposent que des pizzas de piètre qualité. On devrait les obliger à afficher sur leur vitrine "pizzas premiers prix !"
240 grammes, c'est juste pour du 34 cm, je m'en doutais en visionnant tes photos la première fois, ajoute 50 grammes pour voir la différence.
La quantité d'eau peut aussi être revu à la hausse, entre le manque de grammage du pâton et l'hydratation très basse, il est logique que sur tes photos, la pâte semble si desséchée.
Pourquoi du levain et pas de levure? Ou alors, tu confonds les deux...
30 grammes de sel, c'est beaucoup, redescends à 25.
On ne mesure rien à la cuillère ou à la louche ou à la brouette dans notre métier, ni huile, ni sucre, ni rien d'autre, c'est une règle. Pour être précis et régulier, tout est pesé précisément, même les liquides.
Pourquoi plusieurs rabats dans ton protocole, à quoi te serve t-ils ?
Ben oui, y'a du taf...
et bien voila , j ai suivi les conseils et tout repris depuis le début ...il a fallu vite et bien faire car ouverture du camion dans 1 semaine
j ai donc revu mon protocole depuis le début a savoir que le protocole que je vous ai présenté donnait une belle couleur a la pâte , une texture craquante et un bon gout mais énormément de mal a la mettre en forme ( la pâte se resserrait systématiquement et étais obligé de me battre avec ......donc impossible de faire plusieurs et rapidement .
je suis donc reparti en chasse sur le forum et vive les essais ( mes gosses en ont marre de gouter ...mais c'est la vie )
donc a ce jour je suis sur ce protocole pour 1kg:
farine t55 ( promocash ) eau 55cl levure fraiche : 3g 20 g de sel
ni huile ni sucre ,
je vérifie ma température avec un thermomètre avec la règle des 56° malgré cela ma patte est souvent fraiche en fin de pétrissage ( a savoir plus proche des 20° ) j ai peur de pétrir plus longtemps pour faire chauffer ma patte ......donc petrissage 7 a 8 minutes ensuite 3h de pointage a T° ambiante ( 22°) puis rabat et 21h en vrac au frais ( 3 à 4°) puis re 2h a T° ambiante et re 22h au frais . je sort ma patte , repos 20mn a T° ambiante , boulage et en bac a paton au frais jusqu'au service . sortie des bac 20mn avant ( T° des patons 15 a 18° )
conclusion la pate est plus facile a travailler . il me semble moins de gout et de couleur
D'abord Phil, saches et sachez tous qu'aucun empâtement ne s'achète sur un forum sérieux, les vrais protocoles de base sont disponibles ici et gratuitement. A priori, tu as payé pour qu'au final, tu te retrouves avec des problèmes que nous allons essayer de t'aider à résoudre.
240 grammes pour quelle taille de pizza ? Que veut dire maturation 2X 1 heure 30 ? Avec quel type de farine ? 48 heures au frigo, à quelle température ?
le protocole que j ai utiliser c'est :
1 kg farine de force locale ( beaucoup de pizzeria ici prennent cette farine ) farine de blé +gluten+hemicelulasses+alpha amylase 500 ml d'eau 5 g levain 30 g de sel 4 c a cafe huile 1 c a café sucre
malaxage puis pointage 1,30h a température ambiante , 1 rabat et encore 1h30 a temp ambiante encore 1 rabat , boulage paton de 240 g et hop frigo 48 mini entre 3°5 et 4° et voila ,,, pizza diam 34cm
Il te faudra du temps Phil, c'est normal, mais c'est déjà un excellent point que de demander l'avis des autres, je trouve.
C'est vrai, il y a du boulot, peut-être que cela vient de ta pâte cette difficulté à étaler à la main, il se peut qu'elle ait besoin de plus de maturation. Tes pâtons manquent peut-être aussi de poids et forcément de texture. Il faut aussi retravailler tes garnitures, le visuel est très important, les associations d'ingrédients et leur quantité également.
merci thierry , effectivement p****c 'est dur mais on s'accroche ... maturation de mes pâtons 2x1h30 a l'air ambiant puis bouclage et 48h au frigo ce sont des pâtons de 240 g c'est un protocole que j'ai trouvé sur le net car je n'ai que cela , j'ai acheté un protocole de base sur d'autre site pizza , et j'essaye de trouver mon truc a moi ...; entre la pate , le boulage , attendre , les températures ....... bref merci a ce forum qui aide déjà énormément sans jugement ...... j aime ce que je fais , j'ai envi de donner du plaisir a ceux qui les manges .....mais les débuts sont dur et je lance mon fourgon début septembre donc en aout on va bouffer de la pate
Abaisse au rouleau ? au laminoire ? Moi ça me dérange ces trottoirs plats ou juste remplis d'air, je les aime à un diamètre d'environ 15 mm avec une croute fine et craquante et une mie cuite juste comme il faut et omniprésente. J'aime aussi la pâte ultra fine qui fait envoron 1 mm après cuisson et légèrement alvéolée.
abaisse au rouleau , pate fine , trottoirs craquant mais il est vrai remplis d'air
je vends mon laminoir utilisé 5 fois maximun !!! Je l'avais acheté par sécurité en cas de coup de bourre et au final je gére mieux sans qu'avec ... Donc je le met en vente !
Citer Conçus pour résoudre les problèmes d’étalement de la pâte à pizzas, pain, pâtisserie, le laminoir assure une importante économie de temps.
Les façonneuses travaillent à froid et n’altèrent pas les caractéristiques de la pâte; épaisseur et diamètre réglables selon le travail à effectuer.
Diamètre Pizza : 26 à 42 cm
Caractéristiques :
- Dimensions : 550 x 365 x 750 - Boîtier en acier inoxydable - Rouleau barre - Pizza diamètre : 420 mm - Puissance : 370W - Tension : 230V/50Hz - Épaisseur : 0,5 - 5,5 mm - Pâtons : 210-700g
oui j ai vu ,mais vu le prix que tu l a acheté je ne pourrai pas faire une offre intéressante pour toi . j ai un pétrin a prendre ( normalement cote pizza ) et le laminoir ...... j'ai un budget laminoir plus proche des 400 donc merci quand meme ,
tout est dit dans le titre ... recherche laminoir pour mettre dans mon camion pizza diam 33 j en ai vu sur le bon coincoin mais au cas ou
merci Salut Phil tu as trouvé le laminoir? j'en ai un dans le Gard, acheté avec mon fond de commerce il y a 4 ans nettoyé et testé et depuis dans ma réserve. Je peut faire des photos si intérressé.
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, la plupart de ses clients regardent d'abord les prix avant de s'intéresser à autre chose, cela dans tous les rayons, ils ne lisent même pas les étiquettes... C'est pour cela que plus de 80% des pizzaïolos ne proposent que des pizzas de piètre qualité. On devrait les obliger à afficher sur leur vitrine 
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