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Levures / Re : naturkraft

« le: 08 novembre 2015 à 19:14:02 »

@Damien

c est exactement l inverse..plus t as du debit plus c est facile de gerer un levain , cela te prend quelques minutes/jr.. c est pas la fin du monde non plus ..

@Marc etiennne

Si la régularité est ton crédo , en effet travailler au levain c est pas le mieux

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Levures / Re : naturkraft

« le: 08 novembre 2015 à 19:07:48 »

Merci django ( commed d hab..) / Bella / Marc etienne .. oui je persiste et signe , ou tu veux bosser au levain ( serait ce tendance ? ) mais t assumes le truc , ou tu restes à la levure .. ( et dejà tu peux obtenir de tres bons resultats c est clair ! )

Moi ce qui me saoule c est ces gens qui mangent à tous les rateliers , du levain indus , de l eau indus .. comme cela a été dit  ..pitoyable.. vous n avez rien compris ...!! ;

le levain c est justement l opposé de tout cela , c est du job, de l eau "clean" , une farine propre et avec une traçabilité , du respect de la vie , bref un cheminement différent .. comprendront ils un jour ?? je préfère perso les gens qui pensent autrement et assument  que ceux qui trichent et se la racontent .. 

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Levures / Re : naturkraft

« le: 31 octobre 2015 à 18:56:26 »

A ma connaissance utiliser un levain naturel ou industriel ( deshydraté par ex ) reste une pate au levain, meme si c est clair que d un coté il y a une démarche , un travail , et de l autre rien du tout.. mais ce qui compte pour la loi c est que tu ne depasses pas 2 g de levure /kg de farine ...

Pour le naturkraft ou le levain c est toi et ta conscience , ta passion, ton savoir faire ;

franchement j ai beau etre tolerant je ne comprends pas les gens qui font marcher ces firmes de pseudo levains industriels ..c est vraiment simple un levain ..quand tu vois comme ils t entubent avec leur prix de vente .. et puis y a un moment ou faut se poser les bonnes questions , ou tu bosses d une certaine façon ou bien d une autre , mais faut assumer ses choix et etre réglo dans sa demarche , c est cela l authenticité , ce n'est pas un vain mot ou du marketing .

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Techniques / Re : camion au feu de bois ou a gaz?

« le: 04 octobre 2015 à 19:02:27 »

Rien ne t empeche de commencer au gaz et quand tu seras rodé , que tu auras ta clientele/emplacements investir dans un autre camion avec le bois ..n oublie pas que les gens ne pardonnent pas , si tu te rates d 'entrée , four à bois ou pas ils s en foutent !
j ai la meme question, mais en raison du budget et de la conjoncture ( j ai pour l instant deux emplacements de prevus mais bcp de concurence autour ) , je pense opter pour le gaz au debut , si ca se developpe aller au bois , mon but .
Le gaz , l avantage c est que tu gagnes 2hrs dejà à chaque service , t as personne tu baisses ou eteint, les gens arrivent tu relançes..le bois c est du marketing d'abord, et presque exclusivement ; mais c 'est beau c clair..apres au debut tu sais pas ou tu vas donc prendre au bois c est une contrainte de plus ..moi je pense faire ainsi, commencer au gaz, me roder, et passer au bois .
Mais c juste mon avis..

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Recettes d'Empatements / Re : Pourquoi cette recherche de croustillant ?

« le: 04 octobre 2015 à 18:51:50 »

Suis carrément d'accord que le croustilant et le moelleux sont un peu Yin/Yang ..croustillant au debut ( exterieur ) et moelleux ( interieur ) ensuite ..une chose que g remarqué c est que utiliser de la semoule à l'étalage, type stacca etc amene du croustillant .
Le moelleux arrive avec une bonne fermentation, une hydratation suffisante , l huile amene aussi du moelleux etc..

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Techniques / Re : besoin d'aide.....

« le: 29 septembre 2015 à 19:12:12 »

c est un four solymac? maurice?

en tout cas 5 mns de cuisson c trop..cela seche ; ta base recette semble tres bien , augmente ton four en temperature , essaye à 380 degres voire 400 degres , tu dois cuire en 2mns pas 5 ..
tiens nous au courat

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Achat/vente/location / Re : vehicule de 20 ans a +..

« le: 26 septembre 2015 à 09:20:29 »

Merci à tous pour vos reponses , je pense aller le voir la semaine prochaine j en saurai plus ;

sinon des fois ça rend fou..une occase s est presentée du feu de dieu, 1h apres sa mise en vente il etait dejà reservé ..argh 

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Achat/vente/location / vehicule de 20 ans a +..

« le: 24 septembre 2015 à 13:12:37 »

Salut,

j ai repéré un camion qui me plait pas mal, l ennui c est qu il a 20 ans déjà .. , j aurais voulu savoir si parmi vous certains en ont ou eu de cet age là , il semble avoir été entretenu, c est un citroen jumper 2,5 D de 1995 , 200000kms, mais bon l age du vehicule me rebute un peu .
Tous les avis ou conseils seront les bienvenus ! merci

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 23 septembre 2015 à 19:36:48 »

Pour m immiscer une biga c est comme une pouliche/poolich mais hydratée autour de 50% , c est ferme , à l'opposé de la poolisch .
Par contre en Boulangerie , en France , cela n est pas du tout utilisé , en Italie oui un peu , en France quand on travaille en ferme c est sur levain, pas sur levure ( car la biga est sur levure ) , ce qui est très different . Pour l'ascetique , c est une legende , car en pratique , en jouant sur les temps et fermentations on peut obtenir des preferments fermes doux..comme des preferments liquides acides..

Je rejoins damien sur le fait de s interroger sur le melange biga/poolich , parfois le plus simple est le plus efficace , j ai souvent fait des essais levain dur et liquide , au final c est mi figue mi raisin , c est souvent mieux de cibler une direction mais de la faire carrément , véritablement .

Maintenant Marc etienne nous en dira surement plus , il doit avoir ses raisons .

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Techniques / Re : vos avis sans boulage svp!! merciiiiii

« le: 21 septembre 2015 à 19:43:51 »

pas si bete sell..oui en boulange on a une technique de ce genre , long pointage en masse au froid, division façonnage rapide et mise au four peu de tps apres , cela fonctionne ;
Par contre si tu dois etaler ta pizz a la main je pense qu une maturation en disques est preferable  , cela facilite l etalage ; les gens qui travaillent ainsi, je viens d en voir un hier, sortent et passent la pate au laminoir, decoupent ce qui depasse de la grille..bref c est tres loin de la pizza traditionnelle..

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : De la bonne pizza à Mada!!

« le: 08 septembre 2015 à 19:35:43 »

Moi Mada fait partie des endroits du monde que je reve de voir..tiens nous au jus 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Gluten et intolérance

« le: 07 septembre 2015 à 18:59:30 »

Il faudra penser à souligner que notemment depuis la 2eme guerre mondiale les blés ont été sélectionnés en grande partie pour etre forts en gluten et que l on s est mis à en rajouter dans pleins de produits de l alimentation courante , et qu il y a des types de gluten meilleurs que d autres ( en termes de sensibilité ) , par exemple l epeautre ( Gd ) , le seigle, les variétés anciennes de blés etc

bref bon topic mais y a de quoi dire 

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Fours à bois / Re : Choix d un four a bois

« le: 04 septembre 2015 à 20:40:31 »

j ai été faire quelques extras pour le fun dans une pizz qui bosse au four a bois sole tournante , c est incroyable, que du bonheur !! moi j avais un four a bois dans ma boulangerie, a gueulard, rien a voir et pourtant le gueulard c deja cool par rapport au "four romain" ( cuisson dans chambre ) , mais si je devais avoir un four a bois desormais ce serait à sole tournante ...vraiment incroyable comme truc , simple, efficace, relaxant ..que du positif  hormis le prix..

d ailleurs, j en ai vu un qui bosse sur rotatif en electrique , de la marque morello forni, j ai été bluffé du resultat , on aurait dit au bois . Si j avais un local en electrique je prendrais cela . 

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Farines / Re : Pâte de report

« le: 23 août 2015 à 21:58:25 »

Si cela peut t aider on dit generalement en boulangerie de la mettre à la fin car une pate dejà petrie ne doit pas etre trop repetrie ..mais cela depend du petrissage que tu utilises aussi ( lent?amelioré? rapide?)

etonnant les remarques , je trouve en general que mettre de la p.f ( pate fermentée ) ameliore au contraire une pétrie 

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Humeurs du Jour / Re : Mysticisme de la pâte

« le: 21 août 2015 à 15:25:05 »

"Par contre, si je puis me permettre... Si l'on parle de croyance, tu as les mêmes croyances que nous, car tu crois aussi ce que tu as vu ou n'as pas vu, ton éducation, la télé. Une grande chaine de TV va t'affirmer que le magnétisme est une pratique de charlatans et tu vas les croire... "

Lou, tu as tout résumé ..

tu sais nicolas22 j aurais plein de choses à te dire sur le sujet mais je doute que tu sois à meme de les ecouter et encore moins de les comprendre, mais il y a des trucs dans la vie tres "etranges" , car sortants des cadres de ce qu on nous apprend ..a mediter 

Ton raisonnement me rappelle un prof de gym que j avais etant gamin , le jour ou il a vu devant lui un spectacle de kung fu il en été sur le c.. , voir des mecs marcher sur des braises , leurs photos sous des cascades , casser des briques et des pierres etc ce n etait pas possible , il nous disait sans cesse que c etaient des charlatans forcement ..bref .. 

Apres des charlatans y en a partout , y en a meme qui disent que sans farine italienne de leur marque impossible de réaliser une bonne pizza ! lol