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Recettes d'Empatements / Re : Re : La pizza du mois

« le: 20 janvier 2016 à 00:31:52 »

alors qu'une petite astuce pas bien cheros, vue chez Jérôme, un paquet de touillette à café suffit ...

Certe, mais pas tres écologique... Encore et toujours du plastique consommé pour rien. Une cuillère en acier peut servir à vie. Suffit de s'en servir correctement. Et la facon de bosser des pseudo-professionnels dans les émissions culinaires me choque également.
C'est pas compliqué d'avoir plusieurs cuillères à portée de main sachant que ce ne sont pas eux qui font la plonge apres mdr

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Aménagement du Poste Pizza / Re : Votre avis sur le four 1400 rotatif

« le: 03 juin 2017 à 12:09:52 »

Bon je viens de voir la date du post.. mdr.. à mon avis ce n'est plus d'actualité

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Aménagement du Poste Pizza / Re : Votre avis sur le four 1400 rotatif

« le: 03 juin 2017 à 12:08:20 »

Tu vas pleurer pour la montée en température et la consommation (ou plutot la logistique qui va avec) du bois...
Pour un débutant, je trouve que ce four n'est pas adapté. Comme dans de nombreux domaines, je pense qu'il faut faire ses gammes sur du matériel plus simple et plus petit. A ta place, je laisserai la place pour le 1400 et j'investirais dans un four à bois traditionnel, le temps de te faire connaitre et de faire du CA.
Ca peut tres bien se passer aussi en investissant directement sur le 1400, ca depend de toi, de ton savoir faire, de ta clientele, etc, je ne fais que donner mon avis
PS : j'ai commencé avec un simple four à bois GrandMere pendant 2 ans puis je suis passé sur un 1400 bois/gaz rotatif, c'est pour ca que je me permets de donner mon avis

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Transports de vos pizzas jusqu'au distributeur?

« le: 11 octobre 2016 à 00:59:27 »

Pour ma part j'ai opté pour des sacs souples isothermes.
http://www.pizzaboutique.fr/livraison/sacs-isothermes-pizza/sac-isotherme-de-livraison-de-pizzas-6-pizzas-petit-diam.html
Il est indiqué 6 pizzas, mais on peut mettre 9 boites ADIAL dedans. Un sac à chaque main, on transporte ainsi 18 pizzas à la fois. J'ai 4 sacs, donc 36 pizzas par voyage. Pour l'instant, ca suffit pour la réappro de mon distri.
Le site pizzaboutique est sérieux, j'ai deja acheté plusieurs fois chez eux, pas de soucis.
De plus les sacs me servent également pendant mes services à la pizzéria, ils me permettent de maintenir au chaud les pizzas des clients retardataires
Je m'en sers aussi pour livrer quelques clients.
Bref, pratique et multi-usage !!

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : distributeur

« le: 26 septembre 2016 à 17:38:45 »

Je peux apporter mon témoignage si cela intéresse quelqu'un. Cela fait 1 mois que j'ai installé mon 1er distributeur. Y'a forcément bcp de choses à dire lol, je trouve également regrettable de ne pas avoir d'avantage de retours de proprios plus anciens, voire d'un forum dédié à cette activité (un peu à part il faut le dire).
Quoiqu'il en soit, un truc est sur, pour certaines questions, il n'y a pas de réponse unique, tant le rendu des pizzas est propre à chaque artisan (et c'est le point le plus compliqué d'un distributeur).

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : assurance

« le: 01 juillet 2016 à 12:46:54 »

Alors dans mon cas j'hesite.. J'ai trouvé deux offres dans ma région (moselle), une à 1500€ à l'année, l'autre à... 117€ à l'année
Pour la commune qui accueille le distributeur, la seconde offre suffit, par contre elle ne comprend pas le vol, et la franchise vandalisme est à 1100€ (donc ca reste rentable si une seule grosse degradation dans l'année) avec un plafond de 60.000€.

Un risque à prendre.. ou pas. J'ai encore quelques jours pour trouver mieux ou me décider.

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Recettes d'Empatements / Re : Protocole de base, besoin d'avis ^^

« le: 29 mars 2016 à 02:36:20 »

Plus j'augmente la levure, plus la pate a tendance à gonfler, plus j'ai d'alveoles dans les bords..

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Recettes d'Empatements / Re : Protocole de base, besoin d'avis ^^

« le: 29 mars 2016 à 00:00:14 »

Augmente la levure pour voir la différence..

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Cuisson de la pate

« le: 28 mars 2016 à 23:55:23 »

Plus que la garniture, c'est peut etre le coulis de tomate qui est mal dosé. J'en connais plus d'un qui pose une louche de tomate au centre et l'etale ensuite vers les bords, mais en laissant une grosse quantité au centre justement. Et si tu tardes à enfourner, la pate boit la sauce tomate et la cuisson est plus délicate à cet endroit.

Si en plus les ingrédients sont mal répartis, ca peut vite expliquer le probleme. Pour ca, rien de tel que de tester en laissant bien le centre aéré (sachant que tes ingrédients ont toujours tendance à se rencentrer avec la cuisson en réduisant)

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Recettes d'Empatements / Re : pâte a pizza pour feu de bois

« le: 28 mars 2016 à 23:50:45 »

Pour du 31 cm, je trouve que des patons de 220 gr risquent d'etre un peu "juste" pour ce type de trottoirs.. je me trompe peut etre, mais dans ce cas faudra bien adapter la quantité de levure..

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Problème avec ma pate

« le: 28 mars 2016 à 23:47:55 »

en mettant le sel dans l eau au début,tes pâton vont être plus facile a étalé je l ai fait a un moment donner mais je trouvait que la coloration n etais pas pareille

Je n'ai pas vu de différence entre les deux en fait.. Du coup depuis un certain temps, je mets le sel directement dans l'eau, plus rapide et plus simple je trouve.

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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma pate

« le: 28 mars 2016 à 23:45:43 »

Dans mon cas, pour le moment, il reste justement plusieurs paramètres à régler.

Mais prochainement j'aurai un labo réfrigéré et isolé, et tout le nécessaire pour faire la pate y sera stocké afin de garantir la constance que je cherche tant (plan de travail, bacs, farine, eau, levure, petrin, etc...).

Si après ça je n'y arrive pas....

en tout cas je vous dirai ce que ca donne quand les travaux seront achevés !

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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma pate

« le: 28 mars 2016 à 22:33:31 »

Est-ce que certains ajoutent le sel directement dans l'eau avant de mettre le reste ?
Concernant l'eau, je la stocke en chambre froide dans un bidon pour etre sur d'avoir une température constante (idem farine, toujours à la meme température). La constance, c'est une obsession chez moi lol Et ce n'est pas toujours évident car y'a tellement de parametres à prendre en compte....

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Fours à bois / Re : Garder les pizzas au chaud

« le: 13 mars 2016 à 13:25:45 »

Je les place dans un sac de livraison, mais en hiver attention à la condensation..
Je mets 8 à 9 pizzas dans un sac, c'est tip top.
Sinon tu peux acheter un caisson en polystyrène. J'en ai un dans lequel je met 12 pizzas. Les pizzas restent bien au chaud, pas de soucis !

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Fours à bois / Re : Consomation de bois prévisionelle

« le: 13 mars 2016 à 13:23:14 »

Petite remarque dédiée à jo
J'ai testé le bois ultra sec livré en palette de 1 stere à... 110 € le stere lol
Et c'est la catastrophe lol Le bois flambe bien trop vite, les flammes trop vives, je surconsomme et surtout, le bois a une influence sur la qualité de mes pizzas (!!).
En fait à température constante, le simple fait d'utiliser le bois de chez Pistorsky ramollie mes pizzas. J'ai testé 5 jours de suite, le 6eme jour je reprends mon bois habituel, et pouf, les pizzas sont de nouveaux plus croustillantes et tiennent sans probleme sur la pelle à défourner.
J'ai testé le bois "special pizza" comme ils disent, en fait c'est simplement des quartiers refendus plus fins pour flamber plus rapidement et faire des belles braises (c'est le cas). La prochaine fois je teste des quartiers "normaux" moins cher, pour voir la différence, et si c'est pareil, je laisse tomber ce fournisseur.
D'habitude je paie environ 58€ le stere de bois, quasiment 2 fois moins cher (mais livré en vrac).

Par contre j'ai testé ce bois dans ma cheminée perso, et là wouahou, quel bonheur ! Les flammes sont magnifiques, l'odeur très présente, c'est top (mais à ce prix là c'est carrément du luxe mdr).