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Techniques / Re : le vin et la pizza

« le: 25 février 2019 à 08:44:17 »

Je l apprécie  avec un Bordeaux clairet


Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk

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Recettes d'Empatements / Re : Pizza au pesto

« le: 21 novembre 2016 à 22:48:36 »

merci pour les conseils
j'ai mis du pesto avec un peu de mozza, je vais essayer d'ajouter les pommes de terre car ca doit bien se marier
je suis obligé de rajouter de l'huile pour l'étaler plus facilement

une bonne idée aussi de faire une base de crème (pizza blanche) pour ensuite ajouter le pesto. peut être mélanger le pesto et la crème ?

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Recettes d'Empatements / Re : Changement protocole avec lievito madre

« le: 16 novembre 2016 à 22:05:27 »

Ce que j'appelle la levure mère est un prépâte liquide avec un rapport farine/eau de 1 à 1 que j'entretien régulièrement

Dans la deuxieme partie je rétablis les proportions farine/eau en utilisant  ma levure mère à hauteur de 100 à 500g/kg de farine utilisée dans mon protocole

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Recettes d'Empatements / Re : Changement protocole avec lievito madre

« le: 16 novembre 2016 à 08:45:07 »

Elle amène du gout et de l'onctuosité dans la pate, c'est un Pétrissage Indirect avec Poolish

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Recettes d'Empatements / Pizza au pesto

« le: 15 novembre 2016 à 00:08:52 »

Bonsoir
ce week-end, j'ai testé une pizza au pesto, c'est beau et bon

J'ai donc mélangé du pestoavec de l'huile d'olive afin de pouvoir étaler plus facilement celui-ci
j'ai ajouté des oignons et jambon fumé, c'était délicieux, mais pas de mozza

Je me demandais si on pouvait ajouter un ingrédient dans le pesto pour le rendre plus moelleux en fin de cuisson ?
Pierrotori

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Recettes d'Empatements / Changement protocole avec lievito madre

« le: 15 novembre 2016 à 00:05:14 »

Bonsoir
Bon changement de protocole en incorporant de la levure mère faite maison
500 g farine, 10 g sel, 260 eau,2 g levure sèche et 100 levure mère
pâton de 217 grammes
pétrissage dans l'ordre sel, eau, farine, levure mère
Après le pointage de 30 minutes filmé, je boule

Je voudrais savoir une fois que j'ai boulé, je mets les pâtons dans une boite fermée à température ambiante.
- Est ce que c'est bien de les mettre dans une boite fermée hermétiquement ?

Résultat les pâtons ne s'affaissent plus et ils bullent bien et avec une bonne élasticité
Pierrotori

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Divers / Re : Les Oignons ...

« le: 11 octobre 2016 à 00:11:45 »

bonsoir,
quand c'est la saison j'utilise des oignons doux, il ont la taille des rouges sauf qu'ils sont blancs
https://fr.wikipedia.org/wiki/Oignon_doux_des_C%C3%A9vennes

Je vais essayer aussi les rouges car ils sont gorgés d'eau aussi
Pierrotori

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Techniques / Re : Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 28 novembre 2015 à 23:47:17 »

Ola!
Ton pointage sert à la détente du réseau gluten et ton pâton doit être filmé au contact pour "l'étouffer" afin qu'il produise de l'alcool (pour le goût). 1/2 heure suffit. Ensuite tu boules et tu mets au froid. Et pour de la pz4,  3 à 5 jours, c'est bien.

Merci pour ce rappel et django22 le montre avec ses photos
cela m'aide a mieux comprendre le processus

Si j'hydrate trop la farine, plus le pâton va s'aplatir lors de la poussée

j'ai une autre question vous ne faites pas lever les pâton dans la cellophane ?

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 14 novembre 2015 à 21:50:43 »

1/2 ca ne suffit pas pour que la pate double de volume ?

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 13 novembre 2015 à 08:09:43 »

Non , j'ai fait des tests aussi avec de la levure boulangère , le résultat est positif

Combien de temps de pointage vous mettez avec une température de fin de pétrissage à 23°?

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 12 novembre 2015 à 23:09:38 »

c'était de la PZ4, mais le tup est fermé et fariné
c'est la farine sur le paton que l'on voit
j'ai pétri au robot

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 12 novembre 2015 à 22:24:01 »

alors attention âme sensible s'abstenir  , on voit que le pâton épouse le récipient


@jo oui j'étais à 4grammes de levure et je voulais voir si la pousse serait mieux avec 5g
@bigood00 le test était uniquement à température ambiante

je reviens sur mon pointage qui est de moins de 1 heure, je pense que mon problème vient de la
quand je finie ma pétrie à 23 degré je pense qu'il faut attendre plus de 1 heure et respecter que celle-ci est doublée de volume avant de bouler

j'imagine que cela dépend donc du protocole te de la farine utilisée

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Règlement et Organisation du Forum / création sujet impossible

« le: 11 novembre 2015 à 22:46:43 »

Bonsoir
Quand je vais dans technique je n'ai pas le bouton nouveau sujet, pouvez vous vérifier si j'ai un problème d'autorisation?
Bonne soirée
Pierrotori

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Techniques / Re : Combien de temps de pétrissage ?

« le: 11 mai 2015 à 23:30:42 »

Matthieu peux tu expliquer le soufflage et à quoi il sert ?

merci à toi

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 02 mai 2015 à 17:40:19 »

@Lou Palacio
sur la safe levure, c'est 500g de levure pour 100kg de farine, ce qui fait 2,5 pour 500g de farine

je vais essayer de descendre à 1 gramme pour 500g de farine