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Techniques / Changement de protocole

« le: Aujourd'hui à 17:51:19 »

Bonjour,
Je travaille avec la farine molino naldoni.
Il existe (pour ma part car il y en a d'autres) 3 forces différentes.
Tina W200 12h
Sofia W260 24h
Lucia W300 36h

Jusqu'à présent je travaillais avec la Tina.
Comme je préfère avoir des pâtes de minimum 24 heures avant, je souhaitais passer sur la SOFIA ou la Lucia.

J'avais déjà fait un test avec Sofia, le problème est que mes patrons s'entremêlent le lendemain point comme j'ai pu lire sur ce forum vous n'aimez pas bouler à nouveau vos patons.
Comment faites-vous pour travailler sur plusieurs jours ? Avant je me reformais mes pâtons mais vu mes lectures sur ce forum il vaut mieux éviter j'aimerais savoir pourquoi ?
En général je pose mes bâtons dans les bacs je vais essayer d'en mettre que 8 par bac.
Merci

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Actualités des pizzaiolos / Re : Fermeture ???

« le: 15 mars 2020 à 09:35:57 »

Et voici l'arrêté :

https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000041722917&categorieLien=id

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Actualités des pizzaiolos / Re : Fermeture ???

« le: 15 mars 2020 à 09:32:20 »

Bonjour voici une photo de bfm

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Actualités des pizzaiolos / Re : Fermeture ???

« le: 14 mars 2020 à 22:44:59 »

Salut, la logique en France n'est pas si simple  mais au moins en Belgique c'est bien indiqué. Nous on reste dans le flou

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Fours à bois / Re : Four Ephrem 110

« le: 20 juin 2017 à 18:08:22 »

La c'est compliqué. Il faut faire 3,5-PV et tu as un semblant de réponse. As tu pensé au poids du support ? Je te conseil le 1030 équipé de four grand mère il est bien moins lourd pour un résultat assez proche

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Divers / Re : Pelle à defourner

« le: 20 juin 2017 à 18:03:47 »

Ha oui c'est se que je voulais dire à force d'être dans les travaux je ne parle que en mm...
Métro elle est en 20 mais bon ça devrait être mieux que celle que j'ai en 33 😉 c'est la lilly tout le monde en dit que du bien dessus.
Merci

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Divers / Pelle à defourner

« le: 20 juin 2017 à 13:38:49 »

Bonjour ou avez vous trouvé votre petite pelle pour defourner svp ? J'en cherche une de 18mm (pizzas de 31) ? Merci pour votre aide

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Fours à bois / Re : avis sur le four grand mere 1350 laterale

« le: 20 juin 2017 à 13:34:19 »

Salut, ou en es tu ? On vient de changer notre four par le 1350 latéral 😉

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Reportages sur la pizza / Re : cauchemard en cuisine

« le: 22 mai 2016 à 12:51:28 »

Oui grosse dérive.
C'est la deuxième fois ou je vois Philippe avec un pizzaïolo. La première fois, le gérant s'occupait que des pizzas c'était bien marrant il était perdu en cuisine et n'aidait pas le cuisto qui avait pleins de commande.
La on voit un joli resto avec un beau four à bois (manque des dalles au dessus de la bouche).

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Reportages sur la pizza / Re : cauchemard en cuisine

« le: 20 mai 2016 à 12:28:30 »

Vous n'avez pas oublié de relevé une erreur pour quelqu'un qui est formée ? Elle enfourne, tourne et défourne avec la pelle à enfourner. Philippe avait du mal a la tourner dans le four, je le comprends pour moi il faut une pelle à enfourner (la sole mio est excellente) et une ronde plus souple pour tourner et défourner. Au moins la pelle à enfourner ne chauffe pas.
Sinon, oui elle faisait de la merde et disait que c'était de la qualité.
Par contre, un client m'avait conseillé de mettre de la semoule dans mon empattement, je vais tester d'ici peu

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Recettes d'Empatements / Re : Empattement T80

« le: 20 mai 2016 à 12:19:23 »

Bonjour, j'ai abandonné cette idée pour ne pas perdre en visuel.
J'ai trouvé un compromis, de la farine bio semi-complète qui donne de bons résultat. On attend les beaux jours pour sortir une pizza bio 

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Fours à bois / Re : Garder les pizzas au chaud

« le: 13 février 2016 à 22:35:27 »

J'ai trouvé ça à métro aujourd'hui

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Recettes d'Empatements / Empattement T80

« le: 12 février 2016 à 15:38:10 »

Bonjour à tous, est ce que certains d'entres vous travaillent avec de la farine semi-complète ou complète ?
Je vais commencer à faire des essais, pour l'instant je vais rester sur mon protocole pour voir comment me calibrer, mais je pense déjà mettre un peu plus de levure.
Affaire à suivre 

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Fours à bois / Garder les pizzas au chaud

« le: 12 février 2016 à 15:34:21 »

Bonjour à tous,
Pour ceux qui ont un four à bois, comment gardez vous vos pizzas au chaud ?
Merci

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Les tables de travail / Re : Table de travail

« le: 13 janvier 2016 à 18:35:26 »

Bonjour, voilà c'est monté et protection enlevée. Les meubles ont l'air solide, a voir avec l'usure s'ils se rayent plus facilement que ceux de métro.