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Charcuterie / Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?

« le: 12 mars 2018 à 18:10:55 »

Non le jambon était clean. Et comme dit, à la sortir du four, l'aspect était nickel. Je vais essayer de garnir le jambon à la sortie du four, soit en dessous des champignons comme certains le font du forum

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Charcuterie / Re : Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?

« le: 11 mars 2018 à 00:55:45 »

Ben justement, d'habitude, l'aspect du jambon ne bouge pas, du moins pas aussi vite. Je le pose en espèce de chiffonade, donc par endroit, il est plus sec que d'autre (selon la dépose, en hauteur, la teinte est plus foncée, car plus proche de la chaleur).

Et d'habitude c'est comment ?
Qu'est ce qui a changé par rapport aux autres fois ?
La lumière détériore les ingrédients ...

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Charcuterie / Re : Jambon blanc avant ou après cuisson?

« le: 10 mars 2018 à 17:23:23 »

Bonjour.

Alors je vous explique ce qu'il m'est arrivé cette semaine: Je travaille dans une grande surface au service snack, et je suis amené à faire des pizza tous les jours qui sont ensuite placées en rayon. Le truc, c'est que j'ai eu un sacré problème avec les ''reines''. En effet, toutes les pizza sont passées à la poubelle, car après 3 heures environ, le jambon blanc est devenu gris, comme si il était rance, alors qu'à la sortie du four, il était nickel. Le reste de la semaine, aucun problème. Voici mon ordre de garnissage:
tomate-emmental-champi et ensuite jambon. Quelqu'un voit-il ce qui a pu se passer??
D'avance merci.

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Recettes d'Empatements / Re : Utilisation de Farine t65

« le: 23 février 2018 à 11:13:46 »

Bonjour.

Merci pour vos réponses. Je vais lui redemander la marque, il me l'avait dit mais je ne connaissais pas.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / bonjour :)

« le: 22 février 2018 à 16:43:13 »

bONJOUR

ayant bénéficié d'un plan de reconversion, j'ai fais 2 formations de pizzaiolo  afin de me lancer dans ce métier

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Recettes d'Empatements / Utilisation de Farine t65

« le: 22 février 2018 à 16:41:48 »

Bonjour,

Mon nouvel employeur utilise de la farine type 65 pour faire et pains et pizza. Est-il possible d'utiliser cette farine pour la pizza? Et que donne le produit fini, en terme de goût, consistance, aspect, etc...
D'autre part, quel est le W de cette farine et quel est le temps de réserve en chambre froide avant utilisation?

Merci à vous.