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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Projet camion

« le: 21 avril 2021 à 09:01:21 »

Je pense qu'il en attende un peu plus.
Ton expérience dans la pizza?Pourquoi tu te lances?Ou est tu installé?Local,Camion?Quel type d'ingrédient vas tu utilisé...
C'est pas super compliqué.Si tu veux que les autres s'intéresse à toi donnes leur envies ainsi ils pourront t'aider dans tes questions.

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Levures / Re : quantité levure

« le: 04 mai 2019 à 15:08:33 »

Il faut plus de précision sur ta méthode de travail pour pouvoir te répondre.
Combien de jours souhaite tu laisser reposer la pâte?Peux tu stocker tes pâtons au froid dans ton camion?
La quantité de levure va beaucoup dépendre de la température ambiante.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjours a tous

« le: 18 novembre 2017 à 18:19:25 »

Vu ton débit j’espere pour toi que tu as un four sacrément baleze.
Tu es sans doute victime de ton succés.Si la place te manque change de local.Au moins que tu puisses mettre un pétrin.Tu dois sortir au moins 25kg de pates.A la main en moins de 10 min t’es un champion.
Le fait de pas bouler te fait perdre je pense beaucoup de temps.
Franchement je sais pas comment tu fais pour sortir 110 pizzas en une soirée avec cette organisation la.
Bravo.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjours a tous

« le: 18 novembre 2017 à 14:58:55 »

Vu le débit que tu as tu peux investir tranquille dans un pétrin et une bouleuse au top du top lool

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Farines / Re : pâton à pizza

« le: 28 juillet 2017 à 14:59:12 »

Salut moi pour du 33 mon pâton fait 210gr.

Essaye de mettre de la semoule extra fine sur t

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Recettes d'Empatements / Re : Problème de grammage patons

« le: 22 juillet 2017 à 11:12:58 »

bonjour, j'ai moi même effectuer ma formation à l'école Francaise de pizzaiolo et donc 1er conseil sauf si tu travailles à 100% avec le froid jette ton tableau de levure à la poubelle.
2eme conseil en travaillant à température ambiante l'été c'est 1gr de levure pour 1kg de farine et l'hiver 2gr.L'été je met ma pate en vrac au frigo 2-3h avant de bouler.

Je ne dis pas que ma technique est parfaite mais c'est comme ça que je travaille pour un résultat satisfaisant.De plus je suis en camion donc encore plus difficile à gérer.
Avec le temps j'ai compris qu'il valait mieux avoir une pâte un peu plus dur à étaler que d'avoir une pâte gonflé comme un ballon de foot.

Tu verras qu'avec le temps tu trouveras ta technique bien à toi.
Le début pour bien maitriser sa pâte surtout à température ambiante n'est pas facile.

Bon courage.

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Humeurs du Jour / Re : petit coup de gueule :)

« le: 26 novembre 2016 à 17:51:26 »

Le feu de bois est un argument commercial qui plait en effet à certain client.Mais quand tu dis pourtant moi je fais au feu de bois et eux a l'electrique j'ai l'impression que tu sous entend que vous jouez pas dans la même categorie lol.
Hors ce qui fait une bonne pizza ce n'est pas le systeme de cuisson.
Donc que tu fasse au feu de bois ou pas tes concurents ne verront pas ta venue d'un bon oeil.
Après toi tu fais ta vie et ton travail puis le restes tu calcules pas.
C'est un milieu ou chacun défend son pain.
Le principal est que rien de méchant et de malsain ce passe entre vous.
Bonne chance

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Humeurs du Jour / Re : petit coup de gueule :)

« le: 26 novembre 2016 à 16:41:18 »

Tu vas sur un emplacement le même jour la ou il y a déjà un camion pizza?Tu m'étonnes que le gars soit pas content.
Cela ne change en rien que tu fasse au feu de bois et eux à l’électrique ou au gaz.

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Humeurs du Jour / Re : petit coup de gueule :)

« le: 26 novembre 2016 à 16:12:27 »

Salut,

je sais pas à quelle distance tu es installé de tes concurrents et si tu y est les mêmes jours donc difficile de juger ta situation.
Après c'est comme tout la concurrence est bonne sauf si y en a vraiment trop.
Mais de mon point de vue il est un peu normal de pas être content de la venue d'un concurrent en plus.
Faut pas oublier qu'on travail dans un 1er temps pour nourrir sa famille...
Puis comme dans tout les métiers y a des cons partout.
Moi j'ai dans mon secteur un bon gars qui est en camion pizza (dédicace à SELL lol) avec qui on se donne des tuyaux puis y a également des gros abrutis.

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Fours gaz - électricité / Besoin d'un contact pour réparation four Cuppone en île de France.

« le: 20 juillet 2016 à 11:32:36 »

Bonjour à tous.

je possède un four Cuppone qui fonctionne parfaitement bien.Néanmoins le jour ou une panne arrivera (et elle arrivera tôt ou tard malheureusement) je n'ai pas de contact pour effectuer les réparations.

C'est pour cette raison que je fais appel aux collègues d'île de France pour avoir un ou plusieurs contacts le jour ou j'en aurai besoin.

Merci d'avance 

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Levures / Re : Grosse chaleur problème avec la levure.

« le: 29 juin 2016 à 18:03:26 »

Mon eau est à 5°.Pour ce qui est de la levure je pars sur 7gr au litre d'eau.

Je vais tester à 2gr au litre.

Merci pour les conseils. 

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Levures / Grosse chaleur problème avec la levure.

« le: 29 juin 2016 à 13:35:13 »

Bonjour à tous.

Comme beaucoup je suis confronté à la chaleur en camion pizza pour mon 1er été.

Voila n'ayant pas encore de frigo pro je ne peux pas conserver mes pâtons au froid.Je ne travaille donc que avec la température ambiante.

Je prépare ma pâte vers 11h puis je boule en générale vers 13h puis direction bac hermétique jusqu'a 17h chez moi à température ambiante (environ 20°)

Je travaille avec de la PZ3.

Par contre une fois dans le camion les pâtons bien évidement gonfle très vite.

J'essaye de réduire au max la levure.

J'aimerai avoir des conseils. Dois je bouler plus tard?Ne pas mettre de levure quand il fait plus de 30° dans le camion?

Merci d'avance pour votre aide.

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Divers / Re : Les Poivrons

« le: 29 juin 2016 à 13:28:53 »

Oui avec le sous vide tu peux conserver entre 3 et 5 fois plus de temps les aliments en général.Idem pour les poivrons.Moi je met sous vide mes merguez,mes poivrons,mes oignons confits et mon poulet
En regardant sur le net tu peux trouver au cas par cas.

Ma machine sous vide je l'ai acheté chez boulanger au prix de 120€ la marque c'est Food Saver FFS003X.En ce moment chez darty elle est à 110€ je viens de regarder sur le net.

Comme je t'ai dit y à une option pour les aliments qui renvoi du jus.

Avec la machine il te donne 2 rouleaux entier.Par contre après si tu veux en racheter tu vas chez Darty ils sont à 16€ au lieu de 20€ chez Carrefour et Boulanger.

Ce qui est bien c'est que tu adapte la taille de tes sac à la quantité d'aliment.Les sacs sont lavable mais bon quand tu ouvre ton sac en plein boulot on à tendance à l'ouvrir n'importe comment.

Concernant les poivrons en bocal tu les trouveras au rayon Casher de chez Carrefour au prix de 2,30€ les 530GR (poid net).

J'en est gouter pas mal et franchement ce sont les meilleurs que j'ai trouver.

En espérant que ça t'aide.

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Divers / Re : Les Poivrons

« le: 29 juin 2016 à 10:04:14 »

Alors le sous vide c'est plus pour t'embêter à les préparer qu'une seule fois dans le mois.
Perso j'achète entre 5 et 6KG de poivrons je les prépare et hop sous vide.J'ai acheté une machine avec une fonctionnalité pour les produits humides.

Pareil que toi l'odeur dans la maison c'est pas cool.

Pour l'eau je crois que c'est impossible vu que c'est le jus du poivron et c'est ce qui donne le goût.
Tu peux les faire sécher mais ça va ce ressentir au goût.

Autre solution quand je suis en galère j’achète des poivrons en bocal verre qui sont super bon (déjà cuit, pelé et en lamelle) .Alors c'est sur c'est un peu plus chère mais ça dépanne bien.C'est en bocal de 530GR c'est assez pratique et ça fait gagner du temps. (Rien à voir avec les conserves de poivrons de chez métro).

Si ça t’intéresse je te file la référence du produit. 

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Divers / Re : Les Poivrons

« le: 28 juin 2016 à 14:56:54 »

Pense au sous vide