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Recettes d'Empatements / Re : Re : La pizza du mois

« le: 13 janvier 2018 à 08:54:59 »

Pas mal mais essaie les tomates cerises c'est plus sympa à mes yeux.  Moi je mets des tranches de bacon fumé.

Envoyé de mon SM-G935F en utilisant Tapatalk

merci pour les conseils, je me lance dans les pizzas du mois cette année  ( avant je ne faisais que des pizzas éphémère de temps en temps).
J'aurais forcément besoin de m'améliorer et tous les conseils sont bons à prendre!
Quand je vois les pizzas du mois qui sont postées régulièrement, ca laisse rêveur

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Recettes d'Empatements / Re : La pizza du mois

« le: 10 janvier 2018 à 13:24:57 »

Pour moi assez basique ce mois-ci
La burger
Tomate mozzarella oignon rouge viande hachée cheddar cornichon tomates fraîches et sauce burger

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 23 mars 2018 à 10:55:39 »

Je pense que c'est une des raisons principales!
Par contre c'est bizarre mais depuis une semaine j'ai remplacer la levure sèche par de la levure fraîche et le résultat est déjà meilleur.
Pour compenser la vitesse de rotation faible sur 15 minutes de petrissage total je fais maintenant entre 2 et 3 minutes en vitesse 2 et là aussi un léger mieux!
C'est pas encore ça mais ça va dans le bon sens

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage fédé / Escalquens / Mardi 13 Mars 2018

« le: 09 mars 2018 à 17:25:18 »

 

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Actualités des pizzaiolos / Re : vote

« le: 09 mars 2018 à 09:31:48 »

fait

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage fédé / Escalquens / Mardi 13 Mars 2018

« le: 09 mars 2018 à 09:27:35 »

je viens de voir que ma cotisation avait expirée
Je viens donc de la renouveler mais peut être que le mail de confirmation avec l'adresse ne m'est pour le coup pas parvenu!
Si c'est le cas, peut on m'envoyer les infos
Merci

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : inscription stage escalquens

« le: 19 février 2018 à 10:26:37 »

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage fédé / Escalquens / Mardi 13 Mars 2018

« le: 08 février 2018 à 10:44:27 »

Cool
Moi aussi!!
Il faut s inscrire où ?

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Re : Re : Pourcentage Ticket resto

« le: 26 janvier 2018 à 08:08:27 »

Le CRT te remercie de faire le banquier 
Je ne suis pas convaincu que les clients titulaires de TR iraient voir ailleurs si tes pizzas leur plaisent.
Je te tiendrai au courant 

mon local est quasiment en face de l'hôtel de ville et beaucoup viennent écouler leur ticket restaurant chez moi.
Certains me disent même quand je les croise qu'ils attendent leur prochain carnet pour venir me voir!!
Effectivement je pense qu'il viendrait quand même chez moi mais à une fréquence beaucoup moins élevée

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Pourcentage Ticket resto

« le: 25 janvier 2018 à 11:41:15 »

Pareil pour moi ,à peu près 9 % de mon CA.
Je ne peux pas m'en passer, je risquerais de perdre des clients!
Je les dépose que deux fois par an à métro pour réduire les frais.

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Farines / Re : Re : Mughetto/Pivetti

« le: 16 janvier 2018 à 18:12:45 »

N hésite pas à faire un pointage assez long , jusqu'à 1 h pour moi à 15 degré , ensuite frigos à 3 degré enceinte moment , remise à température au minimum 3 h avant ,

Envoyé de mon FEVER en utilisant Tapatalk

remise à température 3h avant un peu compliqué pour moi!
Étant ouvert midi et soir les journées seraient un peu longues
En général j'arrive à ma Pizzeria une heure avant je sors mes  pâton et vu que la première heure il n'y a personne je suis malgré tout à 2h à température ambiante.
Mais pour en revenir à l'étalage effectivement depuis que j'utilise cette farine je vois nettement la différence!!
Une heure de pointage j'essaierai à la prochaine pétrie pour voir la différence

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Farines / Re : Re : Mughetto/Pivetti

« le: 16 janvier 2018 à 16:02:12 »

Salut Merone,

c'est comme tu veux, mais tu gagnerais énormément en facilité d'étalage ! 

Tu as touché mon point sensible! L'étalage!!
Il est pas impossible que je fasse un essai d'ici peu

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Farines / Re : Mughetto/Pivetti

« le: 16 janvier 2018 à 12:20:37 »

Salut Jacques
Non pas encore, vu que j'avance pas mal sur empattement j'essaie pour l'instant de continuer à l'améliorer avant de tester autre chose.
Mais je garde la Biga en tête car ça m'intéresse vraiment!

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Farines / Re : Mughetto/Pivetti

« le: 16 janvier 2018 à 11:35:27 »

Je fais ma pâte le matin avec un pointage de 30 minutes puis je divise Je boule et directement au froid. Effectivement mon frigo est réglé à 2 degrés avec des réglages pour qu'il ne dépasse jamais les 4 degrés en différentiel.
Si je dois utiliser ma pâte le lendemain soir je fais en sorte de la sortir au moins 3 ou 4 heures avant de l'utiliser.
Le fait qu'elle soit pas utilisable au bout de 24 heures ne me pose pas de souci c'était juste pour savoir au cas où.
Ce que je fais aujourd'hui c'est que si je dois l'utiliser à 24 heures car j'ai vendu plus que prévu, après le boulage je laisse les patons à température ambiante pendant 6 à 8h pour qu'il soit utilisable lendemain.
J'ai toujours eu des soucis avec ma pâte et j'en avais fait part sur un autre post vous avez été nombreux a essayé de m'aider, et le fait d'être passé de stagioni à pivetti m'a permis d'améliorer les résultats.
J'ai également eu le plaisir il y a quelques temps d'avoir la visite de Jacquesm qui m'avait signaler à juste titre que la rotation de la spirale de mon pétrin étaient assez lente et on à rallonger la durée de petrissage à 20 minutes ce qui a nettement amélioré les choses.
Le problème et que avec ce petrissage long ma pâte était très dur et compact très élastique et compliqué au niveau de l abaisse.
Depuis quelques semaines je suis revenu en arrière je pétris entre 14 et 15 minutes puis pour donner de la consistance à la pâte je pétris entre 45 secondes et une minute en vitesse 2 et les résultats sont là!
Une pâte plus homogène et une abaisse plus rapide.
Je voulais juste en profiter pour pour vous remercier d'avoir tous contribué à résoudre mes problèmes.
Étant un éternel insatisfait bien que le résultat soit convenable je cherche encore aujourd'hui à améliorer Mon empattement!!

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Farines / Re : Re : Mughetto/Pivetti

« le: 15 janvier 2018 à 08:16:18 »

Souplesse totale, moins de 8h à T° ambiante, froid de 24h à 96h
Parfait Christophe!!
En comparaison avec spadoni, utilisable plus tôt, plus facilement travaillabe.
La PZ3 à 24h, c'est Hard!!

désolé je remonte un post qui date
J'utilise depuis quelques mois la mughetto mais impossible de l'utiliser avant 48 heures voir 60 heures en maturation à froid bien sûr! J'ai cru comprendre qu'avec 24 heures de maturation je suis censé déjà pouvoir l'utiliser. Est-ce que mon protocole peut en être la cause?
Sinon rien à redire j'adore cette farine