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Recettes d'Empatements / Re : petit problème avec ma pâte

« le: 12 décembre 2016 à 18:29:18 »

oui oui je ses très bien que l'on est pas du tout sur le même style de pâte mais je voulais essayer quand même pour voir le résulta après moi je préfère le style napolitain mais pourquoi pas sa coûte rien d'essayer de plus je n'est pas trop de place au frais donc mon intérêt et rester sur de la température ambiante

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : La Pizza du mois de Noël

« le: 12 décembre 2016 à 13:01:51 »

magnifique sa donne envie ...

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Recettes d'Empatements / Re : petit problème avec ma pâte

« le: 12 décembre 2016 à 12:50:02 »

ok merci je vais essayer tout sa si il y a d'autre avis n’hésitez pas ...   

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Recettes d'Empatements / Re : petit problème avec ma pâte

« le: 11 décembre 2016 à 16:13:21 »

ah j'ai oublier j'abaisse a la main 

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Recettes d'Empatements / Re : petit problème avec ma pâte

« le: 11 décembre 2016 à 16:11:34 »

coco 38 merci pour cette réponse mon w doit être entre 360 ET 380 farine qualitaly je vais essayer ta méthode des se soir je te tien au courent .

greg merci pour votre reponse mais je ne suis pas vraiment autodidacte je suis cuisinier de métier depuis plus de 10ans et j'ai deja fait le pizzaïolo dans certaine bonne pizzeria je compte passer une formation quand même dans l'annee mais ma saison commence dans une semaine donc il est peut tard pour étudier maintenant

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Recettes d'Empatements / petit problème avec ma pâte

« le: 11 décembre 2016 à 10:53:47 »

bonjours je viens vers vous car j'ai un petit souci quand j'abaisse mon pâton j'aimerai avoir quelques avis je vous donnes mon protocole de base qui est :

1,750 kg de farine
1L eau
4g de levure hirondelle
55g de sel

je pétrie pendent 15min ma pâte sort a 21 degré je précise que je suis a 1700 métré d'altitude sa doit jouer un peut sur plain de chose je laisse pousser en vrac pendent 18h je boule et laisse encore 6h tout sa a température ambiante, donc le souci c'est quand j'abaisse ma pâte je la trouve fragile je la perce presque a chaque fois je n’arrive pas a obtenir les 33cm 
elle se rétracte un petit peut c'est léger mon pâton pèse 280g, apres une fois cuite elle me plait trop le gout nikel texture aussi mes client son ravis faut dire que j'ai qu'un seul concurrent qui fait des pizzas très moyenne quand il a envie de travailler , voila j’espère avoir été assez précis merci d'avance pour vos réponse 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : presentation

« le: 09 décembre 2016 à 23:29:40 »

super merci beaucoup

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : presentation

« le: 08 décembre 2016 à 13:45:30 »

merci a tous c'est vraiment simpa c'est la premiere fois pour moi je ne c'est pas trop comment fonctionne ce forum
 je ne ses pas ou poster mes question je peut compter sur vous les gars ? ma question est simple quel est  le calcule a       
 faire pour avoir son taux d'hydratation ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : presentation

« le: 07 décembre 2016 à 22:34:48 »

salut merci  je suis en Savoie sur la commune albiez montrond 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / presentation

« le: 07 décembre 2016 à 21:25:45 »

bonsoir a tous
je m’appelle anthony j'ai 27ans cuisinier de formation,j'ai travailler il y a quelques temps dans des pizzerias ou j'ai effectuer mon apprentissage .
Aujourd’hui j'ai repris une pizzeria en gérance en station de ski,ou ils faisaient uniquement de la vente a emporter je compte ouvrir vendredi voila pourquoi je trouve intéressant de pouvoir intégrer ce forum pour partager nos connaissance,expérience,ect...
merci de m'avoir permis d’accéder a ce site