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Recettes d'Empatements / Re : pizza peu alvéole

« le: 23 novembre 2020 à 21:06:03 »

Bonjour à tous

Alors j'ai utilisé de la levure fraiche de boulanger, en diminuant fortement les doses.
J'avoue ne pas avoir pris la TFP.
J'ai laissé levé 24h à TA. Puis 24h au frigo.

J'obtiens une corniche énorme, avec un pate relativement souple.

Qu'en pensez-vous?

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Recettes d'Empatements / Re : pizza peu alvéole

« le: 31 octobre 2020 à 08:36:15 »

- Si tu fais ta Fermentation à Température Ambiante (FTA), déjà il te faudra choisir entre 24H et 48H, ce qui définira la dose de levure (tu te doutes que du simple au double, on n'aura pas la même dose).

Oui je suis à la FTA. Je laisse reposer els patons la nuit à TA avant de les mettre au bac à légume 24h sans film alimentaire du coup.

- Contrôle ta TFP (Température de Fin de Pétrie), il faut idéalement que tu arrives à 23-24°C sinon ça risque de biaiser ta durée totale de fermentation prévue. Tu peux contrôler cela en ajoutant de l'eau plus ou moins glacée à ta pétrie.

Je monte à la pate au robot, puis je fais des rabats à la main. Je devrais donc vérifier la température de la pate à la fin? Il doit faire environ 20°C chez moi.

- Quelle est ta T°A ? La dose de levure ne sera pas la même entre 22°C et 30°C.

20°C voir 22°C le soir.

Pour info, je suis à 0.03% de levure sèche instantanée (LSI) soit 0.3g au kg de farine pour 24H FTA à environ 23°C, et moins de 0.01% (soit moins de 0.1g au kg de farine) à 27-28°C. Pour les doses en levure fraiche (LF), il te suffit de multiplier par 3.

Du coup j'utilise beaucoup trop de levure sèche alors? Puisque je suis à 15g pour 0.5kg de farine.

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Recettes d'Empatements / Re : pizza peu alvéole

« le: 04 mai 2020 à 15:25:18 »

Merci beaucoup pour ces conseils.

J'ai fait maturer la pate au frigo, et ça marche déjà mieux.
Je vais tenter 2j voir 3j max de maturation.
Y-a-t-il un intéret à utiliser de la panure pour améliorer le gout de la pate?

Demarre SIMPLE, une seule farine, le process a christian, par contre la levure c'est 1.5 à 2 gr max pour 1Kg de farine, tu en met beaucoup trop !!

J'utilise de la levure sèche deshydraté. C'est trop 15g? C'était la recette sur le paquet de farine.

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Recettes d'Empatements / pizza peu alvéole

« le: 26 avril 2020 à 22:35:14 »

Bonjour

Alors cela fait plusieurs fois que j'essaie de faire une pizza avec une pate croustillante, bien alvéolé sur les bords sans succès.

J'ai tenté de la farine manitoba spadoni, cuoco rouge et cuoco blue sans succès.
J'ai fait différent mélange de farine ( 500g farine 00, ou 400 + 100 de type T 55), 15g (une fois 9) de levure deshydraté dans 250g d'eau, et 10g de sel.
Pour le temps de pose j'attends 24 - 48h à température ambiante, en laissant la pate dans un bol couvert d'un linge humide.

Je me suis également rendu compte qu'il était mieux de mettre le fromage en fin de cuisson.
J'utilise un four ménager qui monte à 250°C avec une plaque à pizza.

Je me rends compte >24h, la pate devient sèche, une croute se forme à sa surface, et ce qui rend l'étalement plus difficile.

Le mieux que j'ai obtenu, c'est les photos que je vous mets après.
Un bord trop craquant, et le centre plutot mou.

Désolé du long post.

merci par avance.

ps: première photo = premiere pizza, deuxieme photo = derniere pizza en lice

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / bonjour à tous

« le: 26 avril 2020 à 22:22:51 »

ciao ragazzi

je suis un véritable novice de la pizza sans projet professionel pour le moment.
je cherche à améliorer ma cuisine avant d'aller plus loin, et c'est pour ça que je me suis inscrit

Vive la bonne bouffe!