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Recettes d'Empatements / Re : Essai avec farine tipo 00

« le: 22 novembre 2012 à 17:59:07 »

Un four électrique.pourquoi?
Pour l'eau de coulage j'utilise aussi 66.
En tout cas merci pour le soutien précieux de toute l'équipe.
D'accord avec ce poème.

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Recettes d'Empatements / Re : Essai avec farine tipo 00

« le: 22 novembre 2012 à 15:30:35 »

ok d'accord
20 min de pointage contre 10/15min avant
Pour l'eau a 3°C j'avais regarder pour mettre en place cette technique mais du coup il faut jouer sur la levure?

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Recettes d'Empatements / Re : Essai avec farine tipo 00

« le: 22 novembre 2012 à 09:34:12 »

Pour 15min de pétrissage ou plus?

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Recettes d'Empatements / Re : Essai avec farine tipo 00

« le: 22 novembre 2012 à 09:15:15 »

Donc huile 5min avant la fin.et le sel en même temps.
56-t air-t farine=eau coulage
Ma pâte est homogène en fin pétrissage.
Combien de temps de détente?1h

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Recettes d'Empatements / Re : Essai avec farine tipo 00

« le: 21 novembre 2012 à 21:16:27 »

Ah ok je ne savais pas.et à quel moment je la mets?

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Recettes d'Empatements / Re : Essai avec farine tipo 00

« le: 21 novembre 2012 à 20:11:13 »

Pour répondre à Fabio
Je pensais qu'il ne fallait pas dépasser 16minutes de pétrissage
Pourquoi l'huile à la fin?
Pour le chrono je travail déjà avec pour être précis.
Je ne suis pas encore à mon compte donc le choix de la farine se fait au prix donc je m'arrange avec ce que j'ai.
Avant j'avais la Francine et maintenant la farine de froment de métro.

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Recettes d'Empatements / Re : Essai avec farine tipo 00

« le: 21 novembre 2012 à 18:10:37 »

Pour répondre à storia
1)et3)farine eau levure huile olive pendant 10min puis sel puis 5min
2)66-t air-t eau-coefficient réchauffement pétrin
4)15 minutes
5)22 degrés
6)10/15min boulage 1h/2h puis au froid
7)24h/48h
Et pour la farine de froment c'est totalement différents,il manque un peu de craquant.
Pour le protocole je n'ai pas de secret.

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Recettes d'Empatements / Re : Essai avec farine tipo 00

« le: 21 novembre 2012 à 13:40:01 »

J'aurai voulu l'utiliser pour la pizzeria et en même temps comprendre le pourquoi du comment

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Recettes d'Empatements / Re : Essai avec farine tipo 00

« le: 18 novembre 2012 à 10:56:09 »

Elle est souple et élastique.et même en la laissant à t ambiante l'élasticité est trop présente.

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Ingrédients / Re : protection paton

« le: 17 novembre 2012 à 16:57:03 »

Bonjour
Pour ma part j'utilise du film alimentaire...
Je tourne autour du bac pour qu'il soit hermétique...

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Recettes d'Empatements / Re : Essai avec farine tipo 00

« le: 17 novembre 2012 à 16:40:37 »

je mets de la levure fraiche...

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Recettes d'Empatements / Re : Essai avec farine tipo 00

« le: 17 novembre 2012 à 16:39:46 »

je met tous sauf le sel que je mets a la fin.
Mais avec celle ci j'ai essaye au début.
la farine vient du moulin daudette...
pour la température, j'ai pas vu de grosse différence.
Et même avec un laminoir j'ai du mal...
Je crois que je vais la mélanger avec la farine de froment de chez métro...

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Recettes d'Empatements / Re : Essai avec farine tipo 00

« le: 17 novembre 2012 à 15:42:52 »

J'ai essayé a 6min,10min,12min et ça donne toujours une pâte trop élastique

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Recettes d'Empatements / Re : Essai avec farine tipo 00

« le: 17 novembre 2012 à 15:10:47 »

Sur le paquet c'est marqué
1kg farine
520g eau à 5°
20g de sel
4g de levure
25g huile olive

pétrissage vitesse 1 pendant 6 minutes

boulage

température pâte 22°c

Blocage froid pendant 15h-18h à 5°c

Je ne sais pas si ça peu vous aidé

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Recettes d'Empatements / Re : Essai avec farine tipo 00

« le: 16 novembre 2012 à 16:39:42 »

c'est une farine que vend mon revendeur disgroup