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Fours à bois / Re : Re : Four a bois gros debit

« le: 16 octobre 2014 à 13:09:30 »

Hello

Avoir un bon gros four est une chose, savoir le remplir et le gérer en est une autre ...
j'ai fait du 120 pizzas/jours avec des pointes à 150/service pour un 2x4 ... qui n'était pas rempli.
a voir quel type de service tu auras, s'il est concentré ou diffus.
Entre aussi en jeux les compétences des serveurs, j'ai pu voir différents niveaux ... Ça change tout !
La gestion du débit n'est pas seulement due à la qualité du four, du pizzaïolo,  c'est un travail d'équipe, une partition bien rythmée.

J'ai aussi taffé sur du 2x9, un peu galère pour les pizzas du fond, un 2x6 est plus confortable pour ma part.

Ben dis donc 150 pizz et avec un four 2x4...

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Reportages sur la pizza / Re : Pizza Zlatan

« le: 13 octobre 2014 à 09:27:52 »

Moi aussi j'ai une Zlatan et ce depuis mon ouverture en Mai 2013

Bon c'est une boeuf merguez oignons et piment de cayenne, mais je la propose du gauche (peu épicé) ou du droit (très épicé).

C'est une pizza de "référence" chez moi

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Techniques / Re : Re : Petite astuce pour l etalage a la main

« le: 08 octobre 2014 à 01:21:08 »

cest la hauteur du bac qui me dérange moi. Ma façon d'étaler s'adapte mal a ce type d'exercice.

Le 9L de chez Gilac, n'est pas bien haut...

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Recherche formation/stage / Re : Foramation à la pizza al taglio

« le: 02 octobre 2014 à 17:05:11 »

Jerome Champournet à Macon est un formateur.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Je me présente

« le: 02 octobre 2014 à 12:14:42 »

Bonjour, bienvenue et merci de ton honnêteté.

Je suis sur que tu trouveras tout ce dont tu as besoins ici.

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Pétrins / Re : A combien de pâtons par jour estimez-vous l'utilité d'une bouleuse ?

« le: 02 octobre 2014 à 10:19:08 »

Il ne faut pas voir que le gain de temps, mais aussi le gain de fatigue...

Moi au départ je n'avais pas la Kali, au bout d'un mois d'ouverture, j'avais un bloc de parpaing entre les 2 omoplates, si je n'avais pas eue la kali, je pense que depuis 18 mois j'aurais du prendre des jours supplémentaire pour me soigner, donc je crois que je l'amortit bien

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : viva la pizza !!

« le: 01 octobre 2014 à 11:51:46 »

Welcome !

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France Pizza Tour / Re : pizza tour

« le: 29 septembre 2014 à 23:22:24 »

Bravo pour ta 5eme place et bon courage pour ton matos...

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Techniques / Re : une petite photo calzone

« le: 29 septembre 2014 à 23:09:06 »

Moi je le gratine sur le dessus...

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Farines / Re : 5 stagioni dans l'aisne ou sur Reims

« le: 21 septembre 2014 à 10:30:56 »

Change une donnée du problème, et vois si tu ne peux pas travailler avec autres choses que de la staggioni...

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Pétrins / Re : Choix du Pétrin

« le: 19 septembre 2014 à 12:53:37 »

Je crois que coté pizza propose 2/3 petrins en promo en ce moment...

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : Vitrine Bac (Saladette)

« le: 19 septembre 2014 à 12:46:35 »

Tu penses à quels ingrédients ?

Alors j'ai les oeufs, anchois, poivrons marinés, coeur d'artichaut, capres, olives.

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Vitrine Bac (Saladette)

« le: 18 septembre 2014 à 12:28:12 »

Moi perso, je préfère avec la vitre, très pratique pour poser des bacs supplementaires, qui n'ont pas besoins de trop de froids...

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Stratégie & Communication / Re : Nouvelle carte

« le: 18 septembre 2014 à 12:16:14 »

La meilleur pub, reste le bouche à oreille et en plus c'est gratuit...

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Techniques / Re : Temperature etalage

« le: 17 septembre 2014 à 10:19:32 »

J'étale à la main, et je sors ma pate assez tot, je la spol et je la remet en bac.

Je trouve que c'est plus facile pour étaler et cela permet de faire "travailler" un peu la pâte à tempé ambiante.