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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : un de plus sur le 13

« le: 10 février 2011 à 08:12:02 »

                                              Bonjour,
Moi c"est Dominique j'ai 52 ans,j"ai eu un camion a pizza au feu de bois pendant 5 ans a Regusse dans le haut-var,je changeais de village tous les soir cela marcher super bien.j"ai vendu mon affaire qui tourne toujours(j'ai formé le gars qui était marchand de legumes).je suis sur le point (1er mars) d'ouvrir une pizzeria à Vitrolles prés de Marseille.voila vous savez tout,et je suis heureux d'étre parmis vous.je travail surtout le feu de bois et suis un passionné avec une énorme faim de toujours plus en savoir .

Bienvenue voisin du 13

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Archives / Re : quel salon?

« le: 05 février 2011 à 21:30:27 »

apparemment il y a plus d'exposant a PARIZZA 

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Matériels / Re : cherche fournisseurs

« le: 05 février 2011 à 10:23:23 »

bonjour LOLO tu a reçu mon MP ?

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Aménagement d'un Local / Re : temps pour que edf mette le triphasé dans un local...

« le: 23 janvier 2011 à 23:17:07 »

oui + ou -  3 mois

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Farines / Re : Re : Travail de la farine complete

« le: 13 janvier 2011 à 19:41:11 »

Bonjour à tous,

Pour débattre efficacement sur un sujet et parce que les paroles ne seront toujours que des paroles, il n'y a pas mieux qu'un test.

Vendredi dernier, j'ai donc fabriqué un empâtement à base de farine complète, dans ce cas, la farine gran fibra du moulin italien, Alimonti.
J'avais déjà, il y a quelques temps, travaillé ce type de farine, je me rappelais que son pouvoir d'absorption était assez impressionnant et pour pouvoir la travaillé correctement, il est nécessaire de beaucoup hydrater.
J'ai donc choisi pour ce test un taux de 76% qui favorisera également l'action de la levure. Il faut dire qu'avec ce type de farine, la levure rencontre de nombreux obstacles, cela compensera un peu.

Après 108 heures de maturation, le pâton a doublé de volume, mais comme vous pouvez le voir, il s'est parfaitement conservé.

L'étalage, lui est un peu plus délicat qu'un empâtement classique, mais se fait, malgré tout sans aucun problème. J'ai pris soin de travailler les bords.

J'ai garni moitié sauce tomate, moitié crème, avec juste de la mozzarella.

On remarque que la cuisson est parfaitement uniforme, aucune trace de brûlure, vraiment exceptionnel, d'autant que je n'ai pas touché à la pizza pendant sa cuisson.
Les bords sont restés particulièrement réguliers, avec un alvéolage, lui, irrégulier comme si j'avais utilisé un levain, ils manquent un peu de légèreté et de craquant.
Le centre de la pizza, est très fin et sa tenue est moyenne.

Au niveau du goût, c'est vraiment interressant, c'est très bon et différent bien sûr, sur 5 goûteurs, 4 ont préféré la base crème qui se marierait parfaitement avec des noix ou un jambon cru et même du saumon fumé.

Ma conclusion:
J'ai beaucoup apprécié cette pizza, même si j'aurais préféré un peu plus de légèreté. Je ne remplacerais pas ma farine actuelle pour celle ci, mais pour des réceptions, je la proposerais bien pour étoffer ma gamme et aussi pour étonner mes clients.
Une chose est certaine, celui qui est placé dans des quartiers où le BIO fait fureur trouvera dans cette farine un allié de choix.   
Contrairement à ce que j'ai pu lire plus haut, cette farine complète a vraiment un intérêt certain.        

vraiment impressionnant la couleur du pâton , très beau

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : demande de travaux

« le: 08 janvier 2011 à 11:44:55 »

Bonjour je voit pas les photos peut ton me dire comment on fait merci d'avance

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : demande de travaux

« le: 08 janvier 2011 à 06:34:22 »

voila qu'on démarre dans notre nouvel outil de travail que commence les problèmes , ce matin on a eu la surprise de voir arriver la police municipale a la pizzeria ils ont prit des photos et nous on convoqué a la mairie pour l'après midi même et pourquoi ? et bien on est tombé des nues
dans la pizzeria que l'on a racheté les anciens propriétaires avaient retiré les portes en verre et travaillaient en plein courant d'air bon ça c'est leur choix nous nous avons décidé de remettre de nouvelles vitres toutes neuves (et ça a un cout non négligeable ) et bien la mairie considère qu'il y a modification de façade on a beau leur expliquer que c'était fermé avant il nous demande de le prouver  mais personne a de photos,
donc ils veulent que l'on fasse une déclaration de travaux et celle ci doit également passé par les l'architecte des bâtiments de France et apparemment cette personne n'est pas commode.
on s'interroge car on trouve que c'est exagéré

Bonjour
tu a seulement rajouter les vitres ?  comment tu fermer le magasin avant avec un rideau métallique extérieur  ?  si il y a un rideau extérieur je ne pense pas que que l'on puisse de reprocher une modification de façade pour des vitres ....  Bizarre tu est dans quelle région il sont dur ..... 

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Imprimeries - Enseignes - Vitrines / Re : Re : boite a pizz personnalisé

« le: 04 janvier 2011 à 21:07:49 »

bonjour a tous
avez vous entendu parler d'une augmentation du prix des boites a pizzas auprés de vos fournisseur, moi je viens de passer de 14cts a 15,30cts la boite en 4cm et 125g diametre 29cm
bon ça reste quand une petite augmention, mais j'ai pu constaster en faisant mes achats hier que beaucoups d'autres produits avaient augmenter.

Bonsoir WILLY  effectivement il y a eu 3 hausse en 2010  certain de mes confrères on augmenter d'autre on réduit leur marge (déjà  pas importante sur les boites a pizza ) moi l'usine en a fabriquer une quantité importante et me garde le stock donc pas de hausse avant Septembre 2011 , pour se qui concerne les hausses sur le cartons  se n'est fini !!!! 

15 ,30 tu ne doit pas avoir du carton 100% alimentaire  ou alors le prix est très correct     

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Presentation CUMBA54

« le: 03 janvier 2011 à 11:42:10 »

bonjour et bienvenue

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Humeurs du Jour / Re : bonne annee a tous

« le: 01 janvier 2011 à 12:02:01 »

bonne année a tous

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Humeurs du Jour / Re : vendredi 24 decembre

« le: 24 décembre 2010 à 14:02:55 »

Joyeux Noël à tous

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Actualités des pizzaiolos / Re : 23/12/2010

« le: 23 décembre 2010 à 12:10:12 »

Ciao Cyrille 

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Imprimeries - Enseignes - Vitrines / Re : Re : boite a pizz personnalisé

« le: 22 décembre 2010 à 20:35:44 »

je suis d accord avec vous...!ms comme pour le reste,je prefere le style epurée...les fotos,sont la pour rappeler,partager,l endroit.car les gens qui prennent a emporter sont forcement entrées! en revanche,j ai pris note de votre conseil,et on ajoutera en bas a droite:" tournez moi" avec une fleche 3D.

Bonsoir Fabio tes boites sont très belle et je suis d'accord avec toi ne change rien au dessus de la boite , juste une question quelle qualité a tu choisis comme qualité de cartons  ?

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Divers / Re : Echelle à pizzas

« le: 13 décembre 2010 à 16:20:22 »

Bonjour en direct sa me parait difficile , j'ai un client qui travaille en directe sur grilles avec du papier sulfurisé il fabrique les pizzas maxi 1/4 heure avant pas plus est seulement l'hiver ..

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Humeurs du Jour / Re : Voilà ce qui peut arriver si vous êtes un peu lent...

« le: 11 décembre 2010 à 15:04:56 »

pas cool la demoiselle