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Tu peux aussi diminuer ta levure du tiers voire du quart si tu met les 30g de naturkraft. Comme ça elle va mettre plus de temps à arriver à maturation 72h.
Oui soyons honnêtes ! Nous, sur nos cartes, nous avons créé une rubrique intilée "championnats", et ensuite : participation à la coupe de France, à Châlon, en 2009, participation au championnat du monde à salsomaggiore, en 2010, 2011, 2012, etc.. etc... Nous affichons dans nos points de vente des photos de ces différentes participations, et même si pour l'instant Adeline n'a pas réussi à faire de podium, au moins, nos clients savent qu'elle essaie et l'encouragent avant chaque concours...
Je rejoints Christian, moi aussi je note bien le type de concours que j'ai effectué, justement pour éviter toute confusion et j'explique clairement à mes clients les différents type de concours.
Je vous notes mes observations : quand je tiens ma pâte trop longtemps, dans l'ordre, petit à petit les bord gonfle moins, la coloration des bords devient moins uniforme, plus longue a cuire (jusqu'à 4 minute de plus), presque plus de rétractation lors de l'étalage donc plus difficile de les maintenir ronde, pâtons moins lisse une fois étalé et se déchire car des parties sont plus fine. Je travaille mes pâtons à froid mais quand ils sont plus vieux je les sort au moins une heure avant et ça leurs redonnent un coup de mieux. Voilà pour mes observation.
Océean78 : mes pâtons ne pousse pas au froid ils se bloque et tranquillement il s'affaisse un peu. Tu as une chambre froide ou armoire réfrigéré, dans tous les cas prend la température de ton pâtons, s'il est à 4-5 oC c'est trop haut, baisse la temp. d'un degré et regarde le résultat et s'il regonfle toujours diminues encore de 1 oC. Après ne change rien si tu obtiens les résultats que tu souhaite, chacun adapte sa façon de travailler pour obtenir le résultat qui lui convient.
on en a parlé a Paris,si tu a des bon resultat comme ca continue et ne te pose pas de question,porquoi sont il meilleur a 4j car tu utilise une farine a fort w et je crois que tu rajoute de la manitoba donc normal qu a 24h sa soit pas au point,tu aurais dut le dire au jury
Bonjour Cos, oui je leur avait dit au jury, j'utilise 5 farines et mélange différents pour mon empatement et j'avais expliqué mais c'est pas grave, comme tu dit ce sont les résultats qui compte. Je posait juste la question pour les infos plus techniques pour savoir plus en profondeur l'impacte d'une longue maturation sur un poolish même si au départ le poolish est surtout utilisé pour gagner du temps. Je me posais simplement la question si ma pâte à pizza devenais une pâte à pain si je la gardais trop longtemps au frigo, ce genre de questions.
Merci pour ta réponse Jean-Chris, moi ma façon de travailler sur 4-8 jours me conviens très bien et mes résultats sont très bien et ma clientèle satisfaite. Mais ce que j'aimerais savoir c'est pourquoi sur ce concours on me *plombe* parce que mes patons ont 4 jours de maturation sur le principe que l'on doit l'utiliser sous 24 h.
Ce soir j'ai eu à utiliser mes patons d'hier matin donc 36h, et là que vois-je des grosses bulles qui apparaissent, plus élastique et se rétracte énomément. Je ne dis pas qu'ils sont pas bien et pas bon mais le résultat sera encore mieux dans 24h.
Bonjour, très intéressant ce sujet, j'avais aussi constaté qu'avec le levain la pizza était meilleur à réchauffé et à garder. Une petite question, quand on fait la poolish, est-ce que c'est un peu comme travailler sur levain?
Lors d'un concours, on m'a dit que la poolish devait être utilisé dans les 24 heures voire 36 max. Mais quand je les utilise dans les 24 hrs très difficile à étaler, ils sont au top à 72 voire encore meilleur à 96 hrs. Je les fais avec 20% d’adjonction. Armoire positive à 1,5 oC 2 oC
Bon ok ma comparaison était bidon avec le foot. Je n'ai pas vu la pizza gagnante, à part qu'en photo et floue de surcrois, j'ai passé une journée de 24h debout pour pouvoir participer à ce concours avec 4h de sommeil avant et 5h après pour retourner au boulot, donc une fois ma pizza faite, j'ai plané le reste de la journée.
Comme on me le dit je suis un novice des championnats.
Oui Damien, je n'ai pas cramé ma pizza, en ayant passé dans les premiers la sole n'avait pas assez préchauffé et a mis le double du temps à cuire, pour la cramer j'aurais dépasser les 15 minutes allouées.
Moi, on me le reproche souvent, je suis un gentil, je vois le bien partout, pour les juges, moi à leurs places en fin de journée je ne suis pas sûr que j'aurais aussi bien suivi, 52 pizzas en 7h30 avec que 15 minutes pour se détendre les papattes et se soulager... bon je ne crois pas que l'on puisse puisse mettre deux équipes de juges ce ne serait pas équitable par contre mettre 6 juges sur la table et compter les 4 meilleurs notes à chaque fois, comme ça les juges peuvent faire une rotation un par un pour se dégourdir, toujours 5 juges sur la table.
Pour moi aussi, le jugement devrait se faire à l'aveugle, et les questions sur l’empâtement devrait se faire après le jugement comme ça le résultat seul est comptabilisé. Comme le dit Thierry dans un autre post, il y a des milliers d'empâtement et l'on peut obtenir de bon résultat en sortant des sentiers battus.
J'ai eu beaucoup de plaisir quand même, malgré mes mésaventures à l'accueil et la course pour me changer et monter sur scène pour faire ma pizza pour ne pas retarder le déroulement, et la prochaine fois je n'aurai qu'à être parfait et là peut-être vais-je signaler ma déception et les injustices mais pour cette fois je n'ai pas été parfait et j'ai beaucoup appris.
Bonjour à tous, pour mois si le vainqueur à gagner c'est qu'il le méritait, ne soyons pas mauvais joueurs. Le jury a fait du bon boulot étant donné le débit de sortie des pizzas et du peu de temps pour juger. Dans un match de foot bin les arbitres ne peuvent pas tout voir. Dans toutes compétitions il y a une part de chance ou de malchance, restons sportif.
PZ1 2 OU 3 ce sont juste des appellations commerciales qui différencie plusieurs farines d'une même gamme de la marque spadoni,
c'est 3 farines sont des farines tipo 00(Italie) soit l'équivalent d'une T55(France) seule la force(W) de chacune diffère, plus le chiffre est bas plus la force de la farine est faible.
Petite remarque il est par-contre inutile de créer un post quand on a déjà posté la question sur post abordant le même sujet, il faut juste patienter pour avoir des réponses car les gens ne sont pas H 24 sur le forum !!
Merci Damien
Salut Damien la typo 00 n'est pas plutôt l'équivalent de la t 45?
Joyeux anniversaire Cos, je voulais te le dire de vive voix au Parizza mais avec la fatigue, la route et surtout le stress ça m'est sortit de la tête. Bon ok j'ai une petite tête et j'ai oublier. Joyeux anniversaire en retard.
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hihihi
