3196

La Carte / Re : Taille des pizzas

« le: 18 juin 2013 à 17:26:49 »

au malheur, j'viens de découvrir un truc là !
ça a l'air super conviviale ça !
Je l'imagine bien posée en chemin de table avec tous les convives se jeter dessus comme des morfales !
J'me demande bien quel geste on doit avoir pour abaisser en rectangle ...

Je note que les proportions ont l'air identiques pour toutes les in pala 
D'où viennent-elles ? Des proportions de la pelle ? Pourquoi cette forme bien allongée ?
Pourquoi ne pas utiliser les proportions d'or ( Longueur = largeur x 1,618 ) ?

3197

La Carte / Re : Re : Taille des pizzas

« le: 18 juin 2013 à 16:04:11 »

de la pizza au mètre

ça ressemble à quoi ça une pizza au mètre ? c'est rigolo !
Le four doit être sympa aussi.
Elles ont un autre non comme les girafes pour la bière ? (genre la crocodile ... pour les morfales  )

3198

Recettes d'Empatements / Re : Re : Votre avis sur protocole Stagioni bleu

« le: 18 juin 2013 à 11:13:14 »

Depuis j'utilise la règle des 60, où plutôt des 56 comme j'ai pu le lire sur un des posts du forum.

j'ai lu (je ne sais plus où), que la base de 60 était pour le pétrissage mécanique et 56 pour le manuel ... info ou intox ?
Merci.

Je partage les avis sur le local, c'est très chouette !

3199

Techniques / Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 17 juin 2013 à 19:59:41 »

@Thierry : si le manque de coloration est lié à l'empâtement, ça vient d'où ?
On rejoue à colin Maillard ?

@Calou : okayyy cool merci !
Comme ça on pourra lever le doute sur la cuisson ou l'empâtement

On se tient au courant.

3200

Techniques / Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 17 juin 2013 à 10:02:29 »

@Enzo : merci. Je ne souhaites pas acheter un autre four. Je déménage et là où je vais il y a déjà une cuisinière
J'ai déjà lu des choses sur le G3 ... mon objectif n'est pas de faire des pizze à la maison

@Thierry : j'ai d'abord cuit le disque avec les épinards, puis à mi-cuisson la mozza, puis un peu plus tard le poulet et les olives. Les grains de sésame à la sortie.
La température est à peu près 240-250°C, pendant quasi 30min ... le dessous était aussi coloré (j'ai placé la grille plutôt vers le bas du four)

Mais bon comme on l'a dit dans le sujet, mon problème de cuisson ne l'était pas vraiment (plutôt un pb de coloration, puisque la pâte était cuite et digeste).
Je voulais juste savoir comment m'adapter à mon environnement (et je suis sûr qu'à l'avenir il doit y avoir des problèmes bien plus galères que ça ... ).

Je pense que je peux en tirer plus et mieux avec ce que j'ai. ça ne fait qu'un mois que j'y suis ...
J'ai appris à suivre un protocole et à expérimenter, place au jeu maintenant

3201

Techniques / Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 16 juin 2013 à 22:42:51 »

mon four ... JE L'AI SOUMIS !!! IL A ABDIQUÉ !!!! MOUAHAHAHAAAA

On zappe les préliminaires, voici le résultat :





(j'ai pas poussé trop loin la coloration non-plus ... 30 min que ça cuit !  je n'en pouvais plus !
bon, avec quelques essais de perfectionnement, j'arriverai à un truc qui me conviendrait mieux :

• mettre la mozza encore plus tard par exemple,
  (sa coloration fait concurrence avec celle du poulet et contraste moins bien sur le vert)
• mieux bouler pour mieux abaisser ...
• réduire encore l'épaisseur du trottoir, car c'est pas encore ça
• maintenant que je façonne de mieux en mieux, je peux élargir mon diamètre aussi ...

m'enfin là des épinards tous les jours de la semaine je n'en peux plus !  )


Sinon j'ai fait un ultime test de comparaison en vis à vis entre hydratation à 54 et 58%.
A gauche le 54%, à droite 58%.



Je l'ai ai aussi sorti 15min avant comme suggéré.
Je les ai trouvé trop fermes. J'ai préféré la version d'hier (sorti 2h avant).
Le contact froid m'a moins plu ...

Alors je pense que

• je n'ai pas laissé assez de temps de maturation
  faut dire que j'ai fait la pâte à 1h du mat' au lieu de 19h ...
  4h en moins sur 24, ça fait beaucoup tout de même
• j'ai trop boulé serré
  ceci dit je n'ai ni vu ni touché un pâton en vrai, ni vu comment bouler, alors bon !

Conclusion du topic :
j'ai appris pas mal de choses avec ce "simple" protocole.
Surtout appris qu'il me reste encore pas mal de chose à découvrir ..!!!
C'est pas tout mais cette semaine je change de four, gniagniagnia ! 

Merci pour tout, je vais faire une petite pause histoire de digérer tout ces essais.
Le prochain coup je les transforme !

@+

_____
D.San

3202

Techniques / Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 16 juin 2013 à 10:24:57 »

Haut Languedoc, Le Pradal, entre Lamalou-les-Bains et Saint-Gervais sur Mare ... au milieu des vignes et des cerises !

3203

Techniques / Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 16 juin 2013 à 09:19:05 »

Merci PizzaSwing d'avoir pris le temps pour ces remarques.

Nous sommes d'accord et nous nous répétons, ce problème de four est un faux problème.
Le hic c'est que j'ai déjà eu des pizze maison avec une pâte dorée et croustillante !

M'enfin passons, maintenant je passe aux associations d'aliments.
Ok pour les bords.

3204

Techniques / Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 16 juin 2013 à 01:07:31 »

okayyy
c'est ce que je me disais aussi ...
J'ai testé ce soir un protocole à 54 et 58%
(j'aime mieux la 58 en pétrissage et boulage, reste à voir l'abaisse )

Bonne soirée

3205

Techniques / Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 16 juin 2013 à 00:13:48 »

Bonsoir à vous !

Me revoilà avec mes essais d'empâtement suggéré par Fredouille :

• Hydratation à 58%
• 3g de sucre pour 500g de farine T55, bon j'ai utilisé du miel ... erreur ?

Comme hier j'avais sorti des pâtons un peu trop tôt et que le résultat paraissaient différents,
cette fois-ci j'en ai profité pour faire un essai en sortant 2 pâtons 4h avant et 2 autres 2h avant d'enfourner.

à gauche les pâtons sortis du frigo, à droite ceux ayant 2h à température ambiante (25°C)
note : les pâtons sont restés enfermés dans les box.

• T°pâton sorti du frigo : 4,8°C
• T°pâton après 2H : 20,3°C

celui de gauche a 2h, celui de droite a 4h (T°pâton : 23,1°C) :



(c'est marrant de prendre des photos et de comparer ... )


Critique à l'abaisse
wouah, faut être moins brutal !!!
molo avec les mains là sur le coup !
les pâtons sont plus légers, on dirait des nuages
Je note une amélioration sur "l'élasticité" (c'est quoi déjà le terme exact )

La différences entre les 2 versions : je préfère ceux restés 2h,
même si je ne vois pas de différences visuels ou gustatives, ils sont plus agréables au toucher.
Si le pizzaïolo prend plus de plaisir avec une version, il y a de forte chance que le final soit meilleur ... non ?

Les autres ont la surface qui a légèrement durcies, peut-être est-ce dû à mon conditionnement ?
Quand on dit "sous-film" ? C'est quoi ce film ? Le film alimentaire auto-adhérant ?
Vous filmez le bac ou les pâtons ?

note : Si vous pouvez prendre un de vos bacs en photo avec une référence du film, ça m'aiderait pas-mal ! Merci.

La cuisson maintenant
A gauche celui de 4h, à droite celui de 2h
partie de gauche pour l'endroit, celle de droite pour l'envers



ben ça a du mal à colorer sur les trottoirs tout ça ...
Faut dire qu'au centre c'est vraiment fin ! (1-2mm)




Conclusion, entre les 2 versions, je choisis donc la version ayant 2h maxi de température ambiante pour ma compo du soir :

• fond crème de soja+épinards
• mozza,
  (j'ai déposé les rondelles, attendu qu'elles fondent un peu et reformé avec une cuillère )
• poulet caramélisés au miel
  (cette fois-ci je les ai débité de manière à ce que leur base soit plus large que leur crête pour qu'ils tiennent debout ! )
• olives fourrées mozza (je n'avais plus de tomate )
• grains de sésame blanc/noir pour casser les aplats de surface

Note : j'ai dû sortir la pizza avant que les trottoirs ne se colorent car la mozza commençait à buller et elle perdait de contraste avec le vert ... 





J'ai en partie réussi ce que je voulais pour le mois de juin, retrouver ce que je vois actuellement autour de moi :

• beaucoup de vert (épinards) (les arbres dénudés par l'hiver m'ont un poil lassé !)
• des nuages (mozza)
• les ballots de fourrages (sésames)
• les barbeuc' avec le poulet grillé !!!!! hiiihaaaaaa 
  

J'ai aussi bien aimé cette compo pour les différences gustatives :

• première bouchée : une note d'olive,
• 2-3ème bouchée : du poulet
• 4-5ème : épinard

ça change des pizze qui ont le même goût du début à la fin ... je note !

Si je devais la refaire avec ce four

• Je ne sais pas si je mettrais du sucre dans la pâte (ou alors précuire le disque à blanc ..? )
• J'hésites encore sur le taux d'hydratation 54/58%.
  Faudra que je fasse un test avec les 2 côte à côte pour mieux comparer.
• Le poulet beaucoup moins cuit à l'avance (là on voit que la crête -qui est fine- a ferré )
• Il manque un truc sur l'extérieur de la mozza ... mais quoi ?
  Peut-être mettre plus de sésame à l'extérieur qu'un l'intérieur ? (l'inverse que cette version)
  Ou mettre seulement des grains noir sur la mozza et blanc sur le vert pour un meilleur contraste ...

Qu'en pensez-vous ?
Que me suggérez-vous de tester pour la suite ?

Merci pour tout.
Cordialement,

_____
D.San


ps : il y a un mois jour pour jour je me décidais à changer de vie professionnelle en souhaitant devenir pizzaïolo.
Je m'étais dit "confirme ton choix en faisant des pizze tous les jours sans excuse pour ne pas en faire" et tu verras.
Entre temps j'ai découvert votre forum et vous remercie car j'ai découvert/compris le plaisir qu'on pouvait prendre à en faire. (plus que je m'imaginais d'ailleurs)
Me manque maintenant :

• le plaisir de faire plaisir aux autres (pour l'instant je suis le seul a les goûter mais y'a un paquet de potes qui vont débarquer pour résoudre ça )
• faire des pizze en situation commerciale, expérience que je cherche à découvrir/combler avant de confirmer ma reconversion

3206

Techniques / Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 15 juin 2013 à 00:10:08 »

merci à vous, ça encourage. Z'allez m'épuiser à ce rythme !

Okay pour la surgélation, je me disais aussi que c'était trop facile !

Ma prof d'arts plastique me disait qu'il me fallait apprendre à maîtriser l'aléatoire ...
on va voir ce que ça donne à vouloir gérer la fonte de la mozza pour que ça donne un graphique recherché !

3207

Techniques / Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 14 juin 2013 à 23:00:49 »

Bonsoir à vous,

@Fred : j'ai testé ce soir un empâtement "comme toi tu réagirais"
Honnêtement, je pensais qu'avec un taux d'hydratation de 58% avec ce type de farine ça allait être galère à pétrir ... mais non !
Comme quoi faut pas rester sur ces anciennes expériences malheureuses
La cuisson pour demain donc.
Et j'suis sûr que j'peux pousser le bouchon un peu plus loin Maurice.
Je testerai ça pour voir jusqu'où elle peut aller et par simple curiosité aussi.

Sinon ce soir il me restait un lot de mon ancienne pâte.
Je l'ai appréhendé d'une autre manière :

• s'il manque de la couleur, pourquoi ne pas l'apporter avec du poulet légèrement caramélisé ?
• si la pâte est trop sèche, pourquoi ne pas utiliser une sauce qui rend du jus comme des épinards ?

Et ben je n'étais pas déçu du résultat !
La boule est restée 4h à température ambiante tout de même (je l'ai sorti involontairement un peu trop tôt)
mais le résultat va mieux ! ça a plus gonflé et ça commençait à colorer 

Donc voilà :

• sauce crème soja+épinards+gingembre,
• mozza que j 'ai
  "haché" au couteau,
  posé sur du papier sulfurisé,
  aplati jusqu'à 2mm d'épaisseur,
  formé avec des cercles,
  passé au congélo pour qu'elle garde sa forme histoire de la poser comme je veux là où je veux  ...
  mais elle prend un poil trop de surface par rapport au reste et s'est un peu trop répandue
  pas grave demain je resteste ! hiiihaaaaa  ,
• poulet caramélisé au miel

Faut dire aussi que j'avais ultra-faim là ... pas pu attendre plus longtemps !!!
J'crois qu'j'suis un poil gourmand aussi

Bonne soirée @vous,
la suite pour de nouvelles aventures !

_____
D.san

3208

Techniques / Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 13 juin 2013 à 23:55:45 »

Bonsoir Fredouille

Comme maintenant je suis en phase d'expérimentation,
ta suggestion s'ajoute à celles prévues

3g par kg de farine ?
Faut-il calculer de ce fait le taux d'hydratation sur la masse de farine ou sur la masse totale sèche (farine+sucre) ?
Ce n'est pas pour les 3g de sucre que ça va changer grand chose mais c'est pour mieux comprendre l'approche des dosages.
J'ai cru comprendre que ceux qui rajoutent de l'huile doivent la prendre en compte dans la quantité d'eau.
La même approche pour la masse sèche me paraît logique ... me trompe-je ?

Autant l'ajout de sucre pour la coloration je peux comprendre (comme pour le caramel, et encore),
mais augmenter le taux d'hydratation pour cuire plus rapidement, je ne vois pas comment (il me manque la théorie).
L'eau faciliterait-elle la diffusion de la chaleur à travers l'empâtement ou y a-t-il une autre raison ?
J'ai cru comprendre que plus la farine a de la force, plus on l'hydrate.
Si plus on l'hydrate plus elle cuit vite, plus elle a de la force plus elle cuit vite ?
Vive les raccourcis ...
J'arrête là pour ce soir, vous allez me rendre fou !
Et puis c'est plus marrant de voir ça en vrai que sur le papier !

Merci.

Pour le coup demain j'irai brancher mon 2ème frigo, va me falloir de la place ...

3209

Techniques / Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 13 juin 2013 à 22:57:23 »

wow merci Thierry et Luna, ça fait plaisir et motive tout ça

3210

Techniques / Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 13 juin 2013 à 22:50:21 »

ok merci pour tout PizzaSwing.

J'ai bien compris l'importance du four (le fait que la pâte soit saisie plus que mijotée),
je voulais m'assurer que je ne puisse rien faire d'autre à ma pâte pour améliorer la chose
(du style mettre un peu d'huile ? aïe pas taper )

Effectivement pour voir si ma pâte est bonne il faudrait que je la cuise dans les bonnes conditions.
Dans le village où je viens d'aménager il y a un camion-pizza au feu de bois ! hiihaaa !!

J'aime bien ces histoires de protocole.
Je me revois à la fac de bio en sciences expérimentales : on faisait de l'anis étoilée ! .

Allez je me sens prêt pour rencontrer des pizzaïoli.
Calou34 avait d'ailleurs fait cette suggestion.

Merci encore !
_____
D.San