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Farines / Farine Molino Ferrari

« le: 16 septembre 2015 à 07:25:16 »

Salut à tous,

En me baladant sur Alibaba je suis tombé sur ça http://www.alibaba.com/product-detail/Flour-for-pizza_50002462545.html?spm=a2700.7724838.35.6.6eLB39, il me semble que quelqu'un en a déjà parlé ici, ça vous dit quelque chose ?

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Humeurs du Jour / Pizza lardon - caramel de Nicolas

« le: 09 septembre 2015 à 07:10:31 »

Salut les gars,

Continuons ici la discussion, pour ne pas obstruer le post de la pizza du mois...

@Nico : le porc au caramel, juste pour info le caramel c'est juste sucre + eau (pas de produits laitiers)
@Alex et Jérôme : ma foi, c'est vrai qu'il faut essayer ! Et le miel effectivement ? Ici mes clients, Français, Chinois ou autres, sont parfois choqués de voir du miel sur une pizza
Et puis en Chine il y a aussi les ailes de poulet au coca cola !! Eh oui, et c'est super bon ^^
Et les pizzas avec de l'ananas... et autres fruits... C'est surtout une histoire d'habitude...

En Chine par exemple il y a beaucoup de plats où des saveurs viandes et poissons sont mélangées, une horreur pour nous, ben les résultats peuvent être très bien...

Après je ne pense pas être fan du mélange, j'avoue 

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La publicité / Allez moi aussi je vous montre mon flyer ^^

« le: 02 septembre 2015 à 05:52:37 »

Voilà mon flyer ! Vous pouvez toujours me donner vos avis
Pour la photo de la pizza sur le recto (la main qui prend une part  et aussi celle dans le four), c'était l'époque ou la farine faisait que les pâtons croûtaient, du coup c'est pas la meilleure pizza... Mais bon.
Ceux qui arrivent à me trouver des fautes en chinois je les félicite ! 

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Divers / Assiettes à calzone

« le: 21 août 2015 à 11:26:49 »

Après une petite recherche infructueuse, je viens vous demander : quel genre d'assiette utilisez-vous pour les calzones ?
Avez-vous des ovales, ou les mettez-vous dans les assiettes rondes à pizzas classiques ?
Dankeucheune 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Et une pizza croissant ?

« le: 14 août 2015 à 14:25:38 »

Je m'explique 

En ce moment j'ai fait quelques tests de pizzas desserts (en fait très simples, du sucre (ou sucre glace) dilué dans un peu d'eau chaude mélangé à des noisettes ou amandes concassées le tout réparti sur le disque étalé, éventuellement rajouter un peu de miel puis cuisson classique, ça fait un peu dessert arabe, c'était pas mauvais du tout, faudra que je poste une photo), et là avec mes vieux pâtons restants avec lesquels j'ai déjà fait du pain (14e jour aujourd'hui lol) je me suis dit "j'ai un laminoir, et si je testais une espèce de feuilletage ?"
J'ai donc fait ramollir du beurre dans lequel j'ai rajouté du sucre et j'ai étalé ça sur le disque passé au laminoir, puis j'ai plié plusieurs fois etc. Alors c'était une catastrophe car mes pâtons étaient trop fragiles  ils se sont éventrés donc ça a fini reboulé en espèce de brioche. J'ai pas goûté, je vous dirai ça demain.
Mais avec un pâton qui a une meilleure tenue, ça peut être jouable ? Qui a déjà fait ? Eu l'idée ?
Tenez-moi au courant !

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Farines / Farines : cette fois-ci vous allez pouvoir m'aider !

« le: 06 janvier 2015 à 05:26:18 »

Salut à tous !

Je racontais récemment dans un autre post que j'avais des irrégularités dans ma farine... A l'instant, un fournisseur est venu me voir, ils font de la farine ! Ils ont une gamme plutôt large, j'ai commandé tout de suite la spéciale pizza, qui est 33% moins chère que celle que j'utilise aujourd'hui. Apparemment, les grains viennent aussi d'Amérique du nord...
En tous cas, il y a une fiche technique qui est assez complète (il n'y a pas la force ni l'alvéographe de Chopin, mais j'arrive à comparer certains points avec la fiche technique d'une farine italienne par exemple), ce qui va pouvoir nous aider !

L'idée serait pour me démarquer de faire un mix entre 2 ou maxi 3 farines qu'ils proposent, et pour cela, au lieu d'essayer les 17000 possibilités et + de mélanges, je m'en réfère à votre expérience et vos connaissances, ce que vous pouvez me conseiller selon leur fiche technique.
Dans un premier temps, j'essaierai bien sûr cette farine seule.

Je vous joins les spécificités.

Merci d'avance
@+

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Humeurs du Jour / Merci !

« le: 16 décembre 2014 à 16:21:27 »

Salut les amis,
Aujourd'hui j'ai fait un tour sur ma page Facebook (vu que c'est censuré en Chine, c'est mon frère qui s'en occupe), et j'ai vu que plusieurs d'entre vous m'ont "liké", et je voulais vous en remercier 
Il n'y a pas souvent de mise à jour car ce n'est pas moi qui m'en occupe donc, mais ayant un VPN je devrais - il faudra que je - m'y mettre..
En tous cas, vos "j'aime" et commentaires sont les bienvenus, j'espère vous "liker" à mon tour bientôt
Ciao ciao !

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Humeurs du Jour / La Chine, un pays pauvre..!!

« le: 29 novembre 2014 à 08:31:08 »

C'est pas le salon de l'auto, c'était juste l'inauguration d'une boite de nuit dans le complexe où est mon resto hier soir. Par contre j'ai toujours pas le droit d'avoir une terrasse moi... 

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Humeurs du Jour / changement de qualité dans ma farine

« le: 16 novembre 2014 à 06:08:00 »

Salut à tous,

Récemment, surprise en utilisant la même farine (un nouveau paquet) et même protocole que d'habitude... La pâte était très molle, comme trop hydratée ! J'étais récemment monté à 58%, j'ai dû redescendre à 57. Et c'est encore très mou. Sur le coup j'ai pris ça pour un problème, mais je suis en train de la "comprendre", et en fait plus ça va mieux j'aime !
Elle s'étale super facilement, ne se perce pas même à 3-4 jours de maturation, croûte moins voire pas vu qu'elle est très hydratée... Le seul problème est pour la prendre avec la pelle, elle colle vite et s'étend, un peu trop, mais bon c'est un coup de main à prendre.

Du coup, au vu du résultat qu'elle me donnait à la cuisson, j'ai profité d'un nettoyage de four (400-500°) pour tester une "napolitaine", avec un essai de sauce Mutti que j'ai trouvée à Métro et de la fior di latte, voici le résultat en photo ! ^^
Bon le four était trop chaud, la pizza était un peu ferrée mais bon, j'étais content d'avoir ce résultat qui se rapproche de la napo, ma première fois 

PS : la pâte est fine, je suis à 240g pour du 33 cm

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Fours gaz - électricité / Techniquement, qu'est-ce qu'il faut pour faire un bon four ?

« le: 14 novembre 2014 à 06:51:52 »

Salut les amis,

Je me pose la question du four, et ici soit j'ai des fours importés (italforni, oem, marana...) trop chers pour moi pour l'instant, ou soit des produits locaux, dont celui que j'ai déjà aujourd'hui, qualité dont je ne suis pas satisfait à 100%.

Un fournisseur chinois me propose un modèle "upgrade" d'un four de base, fabriqué à partir d'inox à 100%.

Vu que je ne m'y connais pas, j'aimerais savoir techniquement qu'est-ce qui fait un bon four ?
- épaisseur de la sole ?
- épaisseur et matière des parois, intérieur, extérieur ?
- qualité des résistances pour une remontée en température rapide ?
- épaisseur de la porte ?
- doit-elle avoir une ou deux vitres ?...

Si j'ai moyen de faire un truc un peu plus sur mesure c'est top...

Merci d'avances pour vos réponses 

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Fromages / Les fromages analogues

« le: 20 octobre 2014 à 12:06:08 »

Bonjour à tous,

Ca a déjà été traité, j'ai fait une recherche sur le forum mais j'ai remarqué que c'est souvent moi qui en parle, et il semblerait que tout le monde ne soit pas encore bien au courant.
J'aimerais donc relancer le sujet pour avertir tout le monde qui ne connaitrait pas encore ce qu'est le "fromage analogue".
Il s'agit d'un fromage sans une goutte de lait, juste des protéines laitières et des arômes de fromage. Le composant majeur est l'eau puis l'huile de palme (pas d'huile d'olive comme j'ai pu l'entendre dans un reportage...).

En me renseignant dessus, un jour je suis tombé sur un blog d'un pro-fromage analogue, qui avait de bons arguments par rapport aux conditions des vaches laitières. Effectivement quand on voit que les machines qui traient les vaches abîment les pis, que du pus coule, et que les animaux sont bourrés d'antibiotiques... Ce n'est pas "safe". Bon argument aussi pour les personnes allergiques au lait, forcément.
Seulement, l'huile de palme apparemment n'est pas bien bonne non plus... On rase des forêts entières pour planter et la produire, elle serait cancérigène... Alors selon moi c'est un mal pour un mal, égalité.

Le problème est que le fromage analogue est beaucoup moins naturel que la vrai fromage, et surtout que la distinction n'est pas toujours présente (d'où ces reportages qui dénoncent certaines pratiques) ! Ce "fromage" devrait s'appeler "pâte fondante", et ne pas avoir le mot "fromage" dans son appellation...

Et ce faux fromage me fait un peu penser au post récent sur le forum sur le "fait maison" : bientôt, nous allons devoir nous justifier que notre fromage est vrai, à base de lait, plutôt que de faire avouer à l'imposteur que son fromage est faux...

Un autre problème que j'ai pu lire, c'est que ce sont parfois des producteurs de vrai fromage qui produisent du faux fromage.

Bref voilà ! Merci pour la lecture et communiquez à ceux qui ne connaitraient pas encore !
 

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Humeurs du Jour / montage hotte

« le: 22 septembre 2014 à 19:41:04 »

Ah ben tiens ça tombe bien !!
J'ai besoin de conseils pour l'installation d'une hotte pour les pastas que je vais faire, à côté du plan de travail pour les pizzas. Je vais essayer de faire bref pour ne pas monopoliser le post 

En haut presque au plafond il y a un conduit (extraction), avec un gros ventilateur, qui pousse vers le conduit commun (on est plusieurs restos, genre centre commercial). Ca aspire la "cheminée" au dessus du four, donc la fumée du four.
Je veux installer cette hotte -ça sera du sur-mesure- et je devrai placer la turbine. Le tube d'extraction sera relié au gros conduit en haut, avant le ventilateur. La question que je me pose, c'est où installer la turbine ??
a) dans la hotte même
b) juste au-dessus de la hotte (il faudra cacher la turbine car pas esthétique)
c) fixée au conduit du haut, en haut du tube d'extraction

Il semble qu'en France c'est réponse A le plus souvent, mais j'ai peur du bruit. Qu'en pensez-vous là comme ça ?

je vous joins une photo vite fait pour comprendre l'agencement

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / DÉPLACÉ: Les papiers

« le: 09 septembre 2014 à 08:05:46 »

Ce sujet a été déplacé vers Discutez de la pluie et du beau temps c'est ici !!!, mieux que la présentation des nouveaux membres .

http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php?topic=6729.0

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Humeurs du Jour / Disque en silicone... troué ! :(

« le: 08 septembre 2014 à 13:55:10 »

Alors qu'il retombait avec force, j'ai voulu le rattraper d'un geste vif, éclair, mais hélas l'un de mes doigts était trop en avant et les deux courants de vitesse contradictoires n'ont pu éviter la catastrophe... mon disque est troué 
Que me conseillez-vous pour réparer ? Scotch ? Glue ? 

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Nouvelle table pizza, besoin d'un conseil

« le: 04 septembre 2014 à 06:13:16 »

Salut tout le monde,

J'ai enfin mon plan de travail à pizza standard, avec la saladette au dessus ! Après avoir enfin eu l'armoire réfrigérée, je commence à rentrer dans la cours des grands 
Par contre, voilà le problème : je trouve que la saladette est trop basse, donc j'aimerais avoir vos avis là-dessus. Le marbre est à 850mm du sol (la précédente table était à 900mm), ça va encore je vais pas me casser le dos (faut pas oublier que la plupart des Asiates sont plus petits que les Européens, donc parfait pour mes employés ), mais la saladette n'est qu'à 12.5 cm de hauteur du marbre. Du coup tout le fond de la table n'est quasiment pas accessible à moins d'y foutre les bras !
Qu'est-ce que vous en pensez ? A combien de hauteur du marbre est votre saladette ? Si vous l'avez sur-élevée, comment avez-vous fait ?

Merci les gars