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Farines / Telle farine pour telle cuisson ?

« le: 15 juillet 2014 à 05:34:16 »

Hello,

Petite question vite fait, est-ce que certaines farines sont plus adaptées à certains modes de cuisson (four électrique/bois, température élevée/basse...), ou c'est juste le protocole qui fera la différence ?

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Humeurs du Jour / Voilà le genre de problème qu'on rencontre ici...

« le: 12 juillet 2014 à 14:59:03 »

Je commande avant-hier à un fournisseur quelques produits, dont ma farine principale "spéciale pizza". Normalement, un point positif, c'est qu'ils livrent le lendemain.
Hier pas de livraison, je les contacte, ils m'inventent une excuse et disent "on te livre demain". Ok, très bien, je suis limite dans certains produits mais j'attends (pas la première fois qu'ils me font le coup).
Aujourd'hui à midi je leur envoie un message par messagerie instantanée, réponse : "les livreurs sont déjà partis" (ils font une tournée de plusieurs restos). 15h toujours rien, je laisse un message. 17h je rappelle, il me sortent : "avec l'humidité [climat], la farine fait des grumeaux, on ne peut pas la vendre" ! Alors j'ai effectivement eu des grumeaux dans les 2 sacs précédents, mais j'ai pas le choix ! Bref, je m'énerve en leur disant "comment faire, ici on est en zone tropicale il fait ce temps-là 8 mois dans l'année, faut bien trouver une solution...!! Ou alors vous faites un prix !" "ok je te fais 20%".
Bon ok.
Un peu plus tard le livreur arrive, et il me livre tout... sauf la farine. Et me redit la même excuse, les grumeaux machin truc. Je dis que c'est bon, et que la patronne me fait 20%. Il me dit "ok je pars, je reviens avant 19h". 19h30 j'appelle car toujours rien, la patronne me sort "le livreur est parti mais la voiture est tombée en panne, on ne pourra pas te livrer"
(y'a pas une émoticône avec un mec qui se tire une balle dans la tête non ?)
Alors va falloir que je retrouve une farine acceptable... Y'a pas l'un d'entre vous qui a des contacts chez Stagioni et/ou Caputo non ? j'avais contacté cette dernière mais pas de réponse.

C'est pas fini : le 16 juin dernier je commande ENFIN mon armoire réfrigérée. Ils me disent qu'ils livrent le 29. Bon, ok, 2 semaines quand même, mais j'accepte.
Je reviens de mon mariage () le 3, le vendredi 4 au resto, pas d'armoire, je les appelle : "ah le frigo avait un problème, on a dû le renvoyer à l'usine". J'adore ! "On le livre samedi prochain". Bon, ça fait plus de 6 mois que j'attends cette armoire, je peux attendre 8 jours supplémentaires...
Alors aujourd'hui vu que je ne reçois toujours rien, je les appelle : "un frigo, quel frigo ?" Je leur donne le numéro de la facture (du 16 donc) "ah désolé l'ordinateur ne garde pas les factures d'avant le 28 juin". Mais c'est super ça ! Le tout en chinois s'il vous plait !
Puis quelqu'un chuchote et là on me dit "on te livre demain". Grrrrrrrrrrrrr OK 

Voilà. Le problème est que j'ai souvent un seul fournisseur pour un produit spécifique, particulièrement si c'est importé. Ensuite, très peu de prises de responsabilité, pas d'initiative, aucun respect du client, mais le "désolé" hypocrite par contre est là une fois que toi t'es dans la merde... Un milliard 300 millions de clients potentiels t'imagines... Rien à secouer de toi et de ta petite pizzéria.
Qui a envie d'ouvrir son business en Chine ?     

 

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Levures / Levure, sel et empâtement napolitain

« le: 25 mai 2014 à 06:26:14 »

Salut les amis,

J'avais déjà vu ça sur Youtube, j'avais cru avoir mal compris, mais c'est bien ça : dans l'empâtement napolitain, on mélange la levure presque directement au sel ! On dilue le sel dans l'eau à T°A, puis une fois dilué on rajoute la levure.
Du coup ce que je me demande c'est... Pourquoi ?! Est-ce que ça revient au même que d'en mettre moins à la fin de la pétrie ? Est-ce qu'une fois dilué le sel n'a plus d'effet néfaste sur la levure ? Est-ce pour contre-balancer la température ambiante de l'eau qui va elle activer plus rapidement les levures, et du coup ça fait une espèce d'équation (+1)+(-1)=0 ?

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Humeurs du Jour / Mettre en évidence votre localité sur le forum

« le: 02 mai 2014 à 06:17:05 »

Salut à tous,

Je sais qu'on en a déjà parlé, comme faire une carte de France qui regroupe tous les membres de la FPF, mais dans un premier temps que pensez vous de mettre votre localité sous votre avatar comme j'ai fait ?
Peut-être pas votre adresse précise, au moins votre ville ?
Pourquoi cette idée, entre autres parce que mes parents sont à la retraite et je me ferai un plaisir de leur indiquer où manger des bonnes pizzas

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Humeurs du Jour / Précuire ses disques au feu de bois

« le: 27 mars 2014 à 07:01:34 »

Voilà une méthode pas trop mal !! Et puis un peu d'accro au passage !

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Farines / Différencier des farines inconnues : est-ce que ces critères vous parlent ?

« le: 21 mars 2014 à 09:21:27 »

Salut à tous,

Apparemment en Chine ils différencient la farine selon ses "muscles" (traduction littérale).
Regardez la photo ci-dessous, la boule de farine de gauche c'est une farine à "faibles muscles", elle tient bien en boule ; au milieu une moyenne et enfin à droite une à "muscles élevés", on voit qu'elle ne tient pas facilement en boule ; elle est plus lisse et contient plus de protéines (plus de 11.5%), et est plus élastique (c'est la farine utilisée pour faire les nouilles chinoises, celles qui sont étirées à la main). En traduction je trouve "farine forte ou farine à pain".

Seulement jusqu'à il y a quelques mois j'utilisais cette farine à "muscles élevés" mais je n'avais pas un bon résultat pour ce qui était des alvéoles entre autres (voir 2e photo), j'en ai conclu qu'elle n'allait pas (était-ce parce que je n'avais pas encore peaufiné mon protocole et/ou parce que j'avais moins de rigueur dans ce dernier ? Peut-être...).

Que pensez-vous de tout ça ?
Merci d'avance pour vos avis !

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Humeurs du Jour / Cours d'orthographe !

« le: 24 février 2014 à 04:32:25 »

Messieurs dames,
Ne le prenez pas mal mais certains font des fautes d'orthographes très fréquentes, on a parfois du mal à déchiffrer alors n'hésitez pas à venir ici jeter un coup d'oeil pour une petite mise à jour !
Certains mots sont trompeurs (comme les adverbes, on ne sait jamais combien de M...), parfois on oublie le S d'un pluriel, et ces fautes-là ne sont pas "graves" on va dire.. 

Les plus fréquentes :

• le participe passé é contre l'infinitif er : je suis allé, j'ai mangé, je me suis décidé, les pizzas sont brûlées. Si vous n'êtes pas sûr, vous prenez un autre verbe : "mes pizzas sont brûlées" ou "brûler ?" -> verbe cuire "mes pizzas sont cuites", et non pas "mes pizzas sont cuire"
• et, est, es, ai, aies : et c'est "toi et moi" ; tu es ; il est ; j'ai ; il faut que tu aies
• la terminaison des participes passés : se poser la question au féminin -> "j'ai fais" ou "j'ai fait" ? Au féminin ça donne "je l'ai faite" et "non pas je l'ai faise" donc ça prend un T
• conjugaison au présent : "tu" prend un S et "il" prend un T, ou rien selon le verbe -> tu as, il a ; tu es, il est
• terminaison du verbe, futur ou conditionnel :  "je le ferai" ou "je le ferais" ? le futur n'a pas de S à la première personne, si il y a un doute, conjuguer à la 2e personne : "tu le feras" / "tu le ferais" -> là on se rend bien compte
• attention aux mots masculins qui se prononcent comme le féminin : un bel homme, et non pas un belle homme
• la ponctuation : Majuscule en début de phrase et Point en fin de phrase. Il n'y a pas d'espace entre le point et le dernier mot, ni pour la virgule. Les autres signes de ponctuation (; : ! ?) ont un espace.
• "a" ou "à" : a c'est la conjugaison du verbe avoir, à c'est pour indiquer un lieu

Hum hum il y en a d'autres mais c'est déjà pas mal 
L'orthographe est très importante, le français est une langue difficile, soit, mais aussi très complète, et je pense qu'il faut essayer de la préserver.
Merci 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / J'ai tenté la teglia..!!

« le: 12 février 2014 à 14:25:10 »

Bon ben voilà, j'ai testé !

Après m'être inspiré de plusieurs expériences du forum, voici comment j'ai procédé :
Protocole (1 plaque 60*40) :
- eau froide 500g
- farine 750g (je suis parti avec ma farine chinoise de base 1er prix)
- sel 25g
- levure sèche 10g (je me suis trompé j'en ai trop mis, mais ça va ça n'a pas "sur-gonflé" !)
- huile 20g olive 5g tournesol
humidité = 70% au total
Pétrie à la main (farine + levure puis eau puis sel puis huile), froid direct vrac pour 24h

Le lendemain
3h avant cuisson, étalage (coins impossibles !! Comment vous faites ? J'ai pas assez hydraté ?), 3h d'apprêt
Sauce tomate, four 250° pendant 9 min, garnissage puis 11 min

Alors évidemment j'ai pas cherché à faire une oeuvre d'art, ce sont des tests donc j'y vais mollo sur la garniture
J'ai trouvé la consistance pas royale mais relativement passable, un peu visuel éponge (et goût aussi lol). J'ai utilisé exprès cette farine car j'ai déjà eu des résultats corrects au début de mes essais (voir photo avec tranches superposées), j'espérais avoir le même rendu.
Je pense que je referai un essai avec 48h de maturation.

N'ayant jamais mangé de vraie teglia avant, je n'ai pas vraiment de point de comparaison 
Le goût de la pâte ressemblait trop aux pains de mauvaise qualité que l'on peut trouver parfois...
Peut-être que la pâte mériterait un peu plus d'huile (d'olive).
Voilà voilà.
A vos commentaires ! 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / et une pizza à l'aïoli ?

« le: 11 février 2014 à 07:55:01 »

Toujours dans mon concept de la pizza provençale, j'ai parfois des nouvelles idées mais je sais pas trop si elles sont réalisables ou pas.
Donc là, en cherchant des plats provençaux que je vais peut-être avoir à faire pour un évènement, je me suis dit... Et l'aïoli sur la pizza ?!? Pourquoi pas, mais comment procéder ? Certains mettent déjà certaines sauces par dessus la pizza après cuisson, pourquoi pas un filet d'aïoli, ou à défaut, une bonne mayonnaise à l'ail ?
Sur la pizza après cuisson : filet de cabillaud et rondelles de légumes (pomme de terre, carotte, éventuellement chou-fleur), bulots comme pour une fruits de mer. Peut-être pas mal de temps de confection, mais la prépa n'est pas si compliquée (pour le peu qu'on utilise déjà des pommes de terre...).

Qu'est-ce que vous en pensez ?

Ciao ciao 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / ratatouille pour la pizza

« le: 06 février 2014 à 09:05:13 »

Salut tout le monde,

Encore une fois je viens chercher des avis. J'ai pas trouvé de réponse dans le forum, alors voici la question : comment faites-vous ou feriez-vous une pizza "ratatouille" ?
Je pense faire une pizza ratatouille simplifiée, tomate/aubergine/courgette/huile d'olive.
Pour la prépa je pense faire ce genre, au four : http://perlbal.hi-pi.com/blog-images/178882/gd/1227697201/RATATOUILLE-INSPIREE-DE-REMY.jpg
Mais il y a toujours ce problème de temps de prépa : je pense faire simple, la rangée d'aubergines puis la rangée de courgettes, et je mettrai les rondelles de tomates fraiches sur la pizza.

Je pense que des rondelles cuites au four seront mieux pour la pizza que la traditionnelle ratatouille qui fait un peu bouillie et qui risque d'être trop lourde et trop humide sur la pizza.
L'idée sera donc : fond fromage, rondelles de légumes de la ratatouille par dessus, assaisonnement si besoin, et après cuisson copeaux de parmesan.
Deuxième "mais" : disposer les rondelles de légumes sur la pizza risque de prendre du temps, pensez-vous que ce soit jouable ?

Dans l'attente de vos réponses...!

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Humeurs du Jour / Qui est ouvert les 24, 25, 31 décembre et 1er janvier ?

« le: 23 décembre 2013 à 11:24:01 »

... moi !! 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Pizza au foie gras, que me conseillez-vous ?

« le: 01 décembre 2013 à 09:46:15 »

Salut à tous,

Je prévois de faire un menu spécial pour Noël et donc une pizza au foie gras. J'ai un peu parcouru le forum, mais j'aimerais trouver une idée pour une pizza simple, classique - en accord avec mon concept (et aussi parce que je n'ai pas toutes les matières premières ici).
Je ne dis pas non plus une "marga + foie gras", peut-être un peu plus élaborée quand même, donc dites-moi ce que vous proposeriez ! Mais surtout simplicité de préparation.

Et à part au foie gras, que proposeriez-vous d'autre comme pizza ?
Obstacles :
- crème fraiche à éviter (goût inadapté à la clientèle)
- coûts et/ou approvisionnements (donc simplicité de rigueur)

Merci d'avance pour les idées !

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Recettes d'Empatements / Vos avis pour un empâtement que je dois faire demain ?

« le: 26 septembre 2013 à 05:52:22 »

Bonjour messieurs dames,

Demain midi j'ai une résa pour 30 personnes 20 pizzas. Je pense faire un empâtement direct, mais j'ai besoin de conseils de précision. Pour l'instant je compte faire comme je fais d'habitude :
- 5 kg de farine - sachant que j'ai toujours ma farine chinoise inconnue, partons comme si c'était un T55 standard voire bas de gamme
- eau 57%
- huile 150g
- levure ? 15g soit 3g/kg - pour info j'utilise de la sèche instantanée red label
- sel 100g

Empâtement direct : vrac pendant 20 à 30 min puis boulage (je vais essayer 280g), stockage à T°A 29~30°C (ah oui ça y est j'ai un thermomètre !)  pendant 2h (sur plan de travail à côté de mon four)

Quels sont les points que vous retoucheriez ?

Merci pour vos réponses ! 

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Humeurs du Jour / Les réflexions des clients... on doit en rire ou en pleurer ??

« le: 21 septembre 2013 à 08:20:12 »

Salut tout le monde !
Alors désolé je n'ai pas parcouru les 33 pages de divers donc je ne sais pas si ça a déjà été fait ou pas mais... je lance :

Clientèle chinoise
- "la pizza est bonne mais par contre le crumble à la pomme j'ai pas aimé vous devriez arrêter de le faire"
- le même service, 2 tables différentes : "trop salé" et "trop fade"
- "ouais c'est bon mais y'a trop d'olives" (sur une petite pizza je mets 4 moitiés !!) et "les poivrons normalement se mettent au-dessus du fromage" mais ça fond tu n'y as pas pensé ??
- cliente dont le petit caniche est sur la chaise et a pissé : "désolée... mon petit chien de t'avoir laissé seul !"
- une Chinoise qui vient 3 fois en une semaine avec à chaque fois un Français différent 
- 1 femme + 5 enfants qui ne prennent qu'une seule pizza : "euh, on peut apporter des trucs d'un autre resto ?" "lequel ?" "Pizza Hut" !!!
- ceux qui viennent pour la première fois et essaient de négocier un prix sur la pizza (une seule, pas comme s'ils en avaient pris 10, là oui t'en offres une éventuellement)
- le client rentre avec ses enfants, regarde la carte, et dit "on va aller dans un endroit mieux"

Clientèle française, retours de mon pote boulanger
- "vos éclairs au chocolat sont bons mais ils sont chers. Oui d'où je viens dans la Loire mon boulanger les fait à 1€60 et chez vous c'est 2€" oui mais en Chine tous les produits sont importés... et beaucoup sont 2 fois plus chers qu'en France !!
- "votre tarte au citron elle est bonne mais y'a trop de citron"

 

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Recettes d'Empatements / ... Et à l'eau gazeuse ?

« le: 16 septembre 2013 à 08:03:10 »

J'ai jamais essayé mais y ai pensé quelques fois : avez-vous déjà essayé de mettre de l'eau gazeuse plutôt que de l'eau plate dans votre pâte ? Quel résultat ??