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Techniques / Re : la pizza "marseillaise "

« le: 12 février 2018 à 08:28:41 »

Je les trouve pas mal, ça ressemble à ce que je faisais avant (photo d'il y a 10 ans !!).
Tout ceci étant dit, je trouve quand même que les Italiens restent meilleurs que les Français pour la pizza, ils sont plus à l'aise, ont plus de connaissances sur les techniques, ils ont vraiment plus ça dans les veines que nous. Bien sûr il y a des exceptions dans les deux côtés, mais bon. C'est un avis perso qui n'engage que moi.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Petit comparatif

« le: 12 février 2018 à 07:53:02 »

Salut à tous,

Il y a peu, un sujet enflammait ce forum. Dans le fil de discussion on parlait de ce que faisait les grands groupes et nous petits artisans.
Je me souviens avoir dit qu'il fallait que j'aille faire un tour plus souvent chez ces géants de l'industrie alimentaire rapide.
J'ai profité d'voir un stagiaire en observation pour faire le test, nous avons commandé une pizza au saumon chez domino's, chez un artisan installé depuis un petit moment et la mienne....

Comment dire... Celle de notre artisan est tout bonnement... à vomir!! Une honte pour tous les pizzaïolos du monde! Ce genre de terroriste culinaire maltraite notre profession et nous pâtissons de ces pratiques douteuses (d'un point de vue général).
Pâte écrasée au laminoir, blindée d'emmental, saumon perdu dans les abysses gratiné de l'emmental, "cuite" sur  grille (blanche et cru dessous!). Seul point positif, le citron frais qui rafraîchit ce tas de graisse qui défonce la palais!

La pizza de domino's a été une agréable surprise! Si l'on enlève le brioche qui sert de pâte (mais meilleures à des années lumières de celle de notre terroriste!), les ingrédients sont très bons! Le saumon est d'Ecosse et vraiment très fin, la crème d'aneth et échalotes excellente. Il en manquait quand même un peu sur la pizza.

Alors certes celle de domino's était loin d'être parfaite mais comme je le disais dans notre débat très loin d'être ridicule avec de super produits!

Et bien sûr la mienne qui était parfaite évidemment (mes chevilles viennent d'exploser!).

J'essaie d'adjoindre des photos et s'y j'y arrives je vous laisse deviner quelles pizza et à qui! et je ne vous est pas fait l'ffront de prendre la photo du dessous de cette merveille artisanale par peur que vous chopiez un infarctus!

PS: La moitié/moitié c'était pour mes gamins qui ne sont pas fans de poissons 

Voilà... +1

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Actualités des pizzaiolos / Re : four a convoyeur

« le: 12 février 2018 à 07:50:15 »

Alain, Thierry, salut les gars !

Cuisson dans un convoyeur chinois à 1000€, cuisson en 4'30 à vue de nez ! 

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Humeurs du Jour / Re : Ah les clients!

« le: 12 février 2018 à 07:41:33 »

mdr

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Divers / Re : Bonne année

« le: 02 janvier 2018 à 02:27:35 »

Bonne année !

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Les autres concours / Re : Guangzhou pizza competition 2017

« le: 31 décembre 2017 à 14:55:46 »

Sachant que ce sont des fours convoyeurs à convection, donc une température basse et une chaleur plutôt uniforme !! (difficile de cramer sa pizza !)

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Les autres concours / Re : Re : Guangzhou pizza competition 2017

« le: 31 décembre 2017 à 04:38:58 »

Mais du coup pour revenir sur les concours, il n’y a pas de notes pour la pâte j’imagine?


Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk

Coloration et cuisson seulement, pas sur le goût en lui-même.

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Les autres concours / Re : Guangzhou pizza competition 2017

« le: 30 décembre 2017 à 10:22:58 »

Ca tu peux le dire Billy, ça tu peux le dire !

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Les autres concours / Re : Guangzhou pizza competition 2017

« le: 29 décembre 2017 à 14:23:50 »

Merci yael pour ce regard sur la chine! Effectivemznt il fait se faire violence pour faire czlle a la mayo et la puree durian mozza quand on est francais et qu on a une culture de la bouffe que tout le monde n a pas. C est ce quand on veut faire les choses bien pour ses clients et qu on aime son metier: on doute... bon courage dans ce bazar!
Ca marchait pas quand tu avait une carte qui te correspondait plus?

Alors en fait selon mon expérience -entre autres-, peu importe la carte que tu proposes, dans un environnement concurrentiel ce n'est plus qu'une histoire de marketing/communication, la preuve avec MacDo et autres Pizza Hut. Mais quand tu veux sortir un produit, tu as deux solutions de positionnement : soit tu crées l'offre, soit tu satisfait la demande, n'est-ce pas. L'un prend plus de temps et/ou demande plus d'investissement que l'autre : en créant, il va falloir redoubler de communication ; l'autre est moins risqué et plus immédiat : en répondant à la demande, tu te fais juste une place parmi le marché existant. Pour moi, le deuxième est bon pour le court terme, et le 1er bon pour le long terme. En tous cas, en Chine, je veux créer l'offre, et non pas satisfaire la demande de pizza à la mayonnaise lol. Mais mes associés ne voient pas la chose de la même manière...!

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Les autres concours / Re : Re : Guangzhou pizza competition 2017

« le: 29 décembre 2017 à 08:05:44 »

ah donc finie la pizza italienne à la provençale ?

Je désespère pas d'y revenir !!

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Les autres concours / Re : Guangzhou pizza competition 2017

« le: 29 décembre 2017 à 06:19:51 »

Salut Alex !

Alors oui c'est un débat qui revient souvent, et une question que je me pose très régulièrement (pour ne pas dire que je me pourris la vie avec mdr  ), quelle est la limite d'une "vraie" pizza ?? Comme tu dis, les Italiens qui nous voient mettre de la crème fraiche crient au scandale, bon sauf que la fior di latte ou même la ricotta c'est quand même très crémeux, on a un résultat un peu similaire... Après on est voisin (culture culinaire similaire), et la pizza est même arrivée à Marseille avant Rome, donc on a une base commune ; nos deux pays manient le blé, le lait depuis des milliers d'années et la tomate depuis des centaines d'années. Et c'est là où la différence se fait ressentir en Chine, où ils n'ont pas cette culture du lait/produits laitiers, et même le blé est traité différemment (leurs farines pour faire les raviolis chinois et pains vapeur sont très raffinées, avec des taux de cendres de 0.4 à 0.3% (farine T45 = 0.4~0.5%)) et est produit seulement dans le nord du pays (nord = blé, sud = riz).

Pour en revenir à la pizza aux fruits, au-delà de l'erreur d'accords des saveurs et de l'erreur diététique (du fromage + de la mayo au four...), ce qui m'agace c'est que les Chinois en font une pizza de référence, tout comme Pizza Hut est leur référence pour la pizza. Pizza Hut en Chine c'est encore plus dégueu qu'en France... -> Ils ont des bases erronées (comme en France finalement, les Français croient que les nems c'est chinois... Non, c'est vietnamien !).

Pour ma carte :
Celles qui sont plutôt authentiques :
Chèvre miel : base tomate, mélange emmental/mozza, chèvre frais, miel, feuilles d'épinard, après cuisson figues et pignons de pin (mon best seller à Shenzhen pendant 3 ans)
4 fromages : base crème au bleu, mozza, après cuisson : emmental, parmesan
Pepperoni : base tomate, mozza, pepperoni, jalapeños
Celles qui sont entre les 2 :
Poisson : base crème, mozza, dés de poisson, filet d'HOEV, après cuisson : mayonnaise à l'ail et à l'aneth
Poulet : base sauce tomate genre bolognese, mozza, poulet mariné "orleans", oignons
Thon : base mayo thon genre pan bagnat, mozza, poivrons, oignons
Celles qui sont très chinoises :
Avocat ananas crevettes : base mayo, mozza, avocat ananas crevettes
Boeuf sauce poivre à la japonaise : base sauce genre teriyaki (sauce poivre un peu sucrée), mozza, lamelles de boeuf, oignons
Fruits : base mayo, mozza, fruits
Durian (fruit qui pue) : base purée de durian mélangé avec base mayo, mozza, encore purée de durian par dessus

Après contre toute attente j'ai des clients étrangers qui aiment par exemple l'avocat ananas crevette, ou celle au thon (celle-là passe encore)...
En tous cas en Chine, c'est remise en question permanente ! Au bout d'un moment que les clients arrêtent pas de demander de la pizza au fruit et se plaignent des corniches qui sont grillées, ben tu t'adaptes et tu leur donnes leur pizza aux fruits et tu baisses la température de ton four pour avoir une corniche blanche/orange... 

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Les autres concours / Re : Guangzhou pizza competition 2017

« le: 28 décembre 2017 à 13:35:53 »

Niveau empâtement effectivement y'a encore du progrès à faire, déjà à la base les pâtons étant fournis on se doute bien que le niveau est moyen. En mars dernier je crois qu'ils avaient utilisé une farine italienne, qui colorait plutôt bien, on aurait dit un mix, un peu brioché, en tous cas bien meilleure que celle-là (farine chinoise, que j'ai testé de mon côté - résultat moyen).
@Cos : oui il y avait des pizzas sucrées, puis y'a les pizzas sucrées où ils rajoutent du fromage râpé... (j'en ai parlé des millions de fois, on la fait aussi dans nos restos  , fruits + mozza + mayonnaise). Mais les choses bougent, la juge à côté de moi qui bosse dans une marque de produits laitiers néozélandais depuis 8 ans leur a expliqué : sur une pizza aux fruits faut pas mettre de fromage ! Donc petit à petit le niveau s'améliore...
@Etienne : j'étais juge, du coup c'est mieux lol ! Le pire c'est que même si je participais c'est pas dit que je gagne : y'a eu des fois où je goûte la pizza, je me dis "beurk mais quelle horreur !", genre des ingrédients qui vont pas ensemble etc... Puis là un autre juge prend le micro, et félicite le gars : "j'aime beaucoup cette pizza, elle est bonne etc etc"  Je précise que j'étais le seul étranger, les autres étaient Chinois !

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Les autres concours / Guangzhou pizza competition 2017

« le: 27 décembre 2017 à 13:35:46 »

Voici un petit aperçu des pizzas faites lors d'un concours en Chine. Quelques unes sortent parfois du lot ; une moitié comporte des ingrédients originaux qui méritent un "ah tiens, pas mal, fallait y penser" ; et l'autre moitié il ne se passe pas grand chose...
Les pâtons peuvent être fournis (environ 3/4 des participants les utilisent), et les cuissons se font majoritairement au four convoyeur.
Voilà voilà !

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Actualités sur votre établissement / Re : Pizza aux insectes

« le: 27 décembre 2017 à 13:23:40 »

Je vais faire un nouveau post

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Actualités sur votre établissement / Re : Pizza aux insectes

« le: 26 décembre 2017 à 03:13:38 »

Ah voilà je voulais apporter quelques nouvelles 

J'ai goûté une pizza aux guêpes !! Bon niveau protéines on est servi car base jaune d'oeuf, guêpes, crevettes...
Les guêpes étaient frites, du coup y'a pas spécialement de goût. En fait en petite friture, guêpe et sauterelle ça passe bien, je pense que la barrière psychologique est facilement dépassable. Les chenilles et autres vers j'ai plus de mal lol.

En tous cas c'était intéressant, sa déco aussi. Mais c'est pas lui qui a gagné lol (concours de pizza à Guangzhou au sud de la Chine)