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Divers / grille a pizza

« le: 28 avril 2014 à 20:26:57 »

Bonjour  a tous  certains d'entre vous utilisent ils des grilles a pizza ? Ca peut etre pratique pour eviter que la pizza ne colle au plan de travail ou dans le four . Pareil pour la farine ca peut eviter d'en mettre trop sous la pizza. Mais la question que je me pose c'est pour la cuisson. Le fond de la pizza doit manquer de coloration j'imagine. J'attends vos avis merci 

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Techniques / huile d'olive

« le: 05 avril 2014 à 16:56:42 »

Bonjour a tous,
J'aurais voulu savoir pourquoi la plupart des pizzaiolos mettent de l'huile d'olive dans leur pate. Est ce que c'est pour le gout, pour la texture ?
Je crois que dans le protocole de la pizza napolitaine il n'y en a pas alors que par exemple pour les teglias je crois qu'on en met un peu.
Quelle difference cela fait il ?
Merci

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Techniques / 2 protocoles meme résultat....

« le: 09 mars 2014 à 22:26:31 »

bonsoir à tous, j'ai fais quelques pizzas à la maison ce soir avec 2 protocoles différents. C'était la meme pate. Farine T55 hydratation 60 %, sel, levure fraiche (4 g/kg farine).
Pour ma première pate je l'ai laissé en vrac à température ambiante pendant 3 heures puis j'ai fait les patons et j'ai mis au frigo 48 h. J'ai sorti les patons une heure avant de cuire.
Pour la deuxieme pate j'ai mis la pate en vrac 48h au figo et ensuite j'ai fait mes patons deux heures avant la cuisson et je les ai laissé à température ambiante.
Les patons sortis du frigo étaient un peu plus facile à étaler mais sinon pour le visuel et le gout pas de réelles différences.
Alors voila la question que je me pose. La pate travaille-t-elle différemment qu'elle soit en vrac ou en paton ? Je sais qu'on peut également faire par exemple 24 h en vrac et 24 h en paton. Y-t-il une différence ?

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Humeurs du Jour / tres beau reportage pour ceux parlant anglais

« le: 08 février 2014 à 09:49:04 »

Ses pizzas me donnent bien envie !!!

http://videos.nymag.com/video/Pure-and-Simple#c=K0R9527HNWCYH3M4&t=Pure%20and%20Simple

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Recettes d'Empatements / protocole appris en formation

« le: 02 février 2014 à 18:45:53 »

voici le protocole appris lors de ma formation :
540 g eau fraiche
80 g huile d'olive
20 g de levure biologique
1 kg farine t55
30 g de sucre
30 g de sel
40 g de beurre doux

8 mn en première vitesse puis 4 mn en deuxième vitesse
min 15 mn de repos puis on forme des patons de 180 g
min 15 mn de repos et c'est bon.

Qu'en pensez-vous ?
Au vu de ce que j'ai lu, il y aurait beaucoup trop de levure. J'imagine également qu'une farine t55 n'est pas l'idéale.
On étalait la pate à la main mais pas facile car pate assez élastique.
J'attend vos avis merci.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / presentation

« le: 02 février 2014 à 01:07:14 »

Bonjour a tous, je me presente je m'appelle sylvain j'ai 34 ans je viens de bretagne. Je viens de faire une formation pizzaiolo. Je souhaite dans l'immediat faire une saison pour me faire de l'expérience pour ensuite m'acheter un camion. C'est un metier que j'ai decouvert sur le tard mais qui me passionne. En esperant que vous pourrez repondre a toutes les questions que je me pose ...