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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour a tous

« le: 01 juillet 2015 à 13:31:22 »

 tant que tu ne seras pas a ton compte tu devras faire certaines concessions dans ta conception du metier, et meme quand tu le seras tu devras quand même plier à certaines des tes idées pour le bien de ton affaire

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour a tous

« le: 01 juillet 2015 à 12:39:56 »

ne soit pas presser et ne te jette pas sur le premier "plan" qui passe. Ton département est assez touristique et regorge d'établissements saisonnier. Tu aurais peut etre du t'orienter par là car certains restaurants donnent leur chance aux débutants. Ca à été mon cas et celui de quelques uns sur ce forum. Déplaces toi et sois convaicant Bon courage à toi.

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Techniques / Re : BAC GN 1 POUR PATON

« le: 01 juillet 2015 à 12:34:20 »

c'est dans les vieilles casseroles qu'on fait les meilleures soupes

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 01 juillet 2015 à 12:33:27 »

et que dire de ceux qui pensent qu'une napolitaine n'est napolitaine que si faite à Naples et manger sur place ? (le gars qui remet 10 balles dans la machine)

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La Carte / Re : tarifs pizzas de ma carte

« le: 01 juillet 2015 à 12:12:27 »

Les pizzas salades à emporter c'est délicat. Au début, je comptait les proposer sur place uniquement mais face à la demande à emporter, on a du changer d'avis. Perso, je conseille aux clients de ne pas fermer le couvercle de la boite et de l'aérer un petit peu quitte à perdre un peu de chaleur pour que la salade garde un maximum de fraîcheur (c'est un peu le but recherché par l'ajout de salade, tomates cerise, ...)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour a tous

« le: 01 juillet 2015 à 12:00:47 »

Salut et bienvenue à toi.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 30 juin 2015 à 17:33:45 »

Bonjour et bienvenue.

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Techniques / Re : BAC GN 1 POUR PATON

« le: 30 juin 2015 à 15:04:49 »

Perso j utilise les gilac classiques et avec unbon filmage et deux couvercles pas de probleme de croutage.

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Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 30 juin 2015 à 12:25:39 »

bah perso je mets 20% donc pour 1 kg de farine environ 180 grammes de poolish.

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Reportages sur la pizza / Re : Une des meilleures pizzas au monde

« le: 30 juin 2015 à 12:14:44 »

Bonne j'en sais rien mais en tout cas la pâte n'a l'air là que pour servir de réceptacle et ça bah ça me gêne.

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Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 30 juin 2015 à 12:06:21 »

mouai c'est comme des patons fermentés à 100% d'hydratation

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Reportages sur la pizza / Re : pizza les plus chères

« le: 30 juin 2015 à 12:03:42 »

wow,  ça piquotte ! Ma foi, s'ils trouvent des clients pour les acheter, tant mieux pour eux

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Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 30 juin 2015 à 12:01:18 »

Je pense que les adjonctions ne sont pas une "option" ou un "gadget". Ils sont à utiliser dans des cas et des résultats bien précis. Bonne expérimentation

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Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 30 juin 2015 à 11:59:17 »

Que l'on me corrige si je me trompe mais le poolish c'est une préparation pré-fermentée qui va assister le début du processus de fermentation de ta pâte. C'est pratique lorsque que tu as des temps de pousse court et que tu veux que ta pâte est tout de même du caractère. Traditionnellement, les proportions de farine et d'eau sont égales. En gros pour environ, 90-100 grammes de poolish tu mélanges dans un petit récipient 0.5 gr de levure sèche active avec 47 gr d''eau fraîche jusqu'à ce que ça bulle. Là, tu rajoutes 47 gr de farine et tu touilles avec une spatule maryse. Tu vas obtenir une matière visqueuse type pâte à Pan cake. Tu recouvres le récipient avec du film et tu laisses à température ambiant 18-20h. Pour mieux le "démouler" avant usage, mets le récipient au frais 30 min avant. Si tu réussis ton poolish, tu devrais sentir une différence de goût dans ta pâte

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Techniques / Re : Avis nouvelle pizza

« le: 28 juin 2015 à 17:06:16 »

 Avec un four maison tu peux faire des pizzas qui se rapproxhent vraiment du four a pizza avec une cuisson en 2 temps comme pour une teglia.. Le plus dur sera d obtenir une coloration car le four tradi peche en puissance.