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Divers / Re : machine sous vide

« le: 10 mai 2016 à 13:18:15 »

Julien, a mon humble avis (et meme si je considere ta réflexion tout a fait justifiée) c'est un mauvais proces fait a Thierry. Avoir un revendeur d'equipement présent au sein de la fédé et qui participe activement a la fois a la vie de l'organisation et au forum est une grande force.

C'est pour cela que j'avais mis de jolis smiley qui se sont transformés en ? Ce n'était pas une attaque personnelle à Thierry. Ça m'a juste faire un peu sourire de voir 2 posts, le premier pour une porte ouverte de son entreprise et le 2eme plutôt véhément pour les achats pro et contre cette sous videuse lidl.
C'est de bonne guerre et son avis est tout à fait valable. Comme déjà mentionné, pour mettre sous vide 2-3 trucs a la semaine, le prix d'une pro ne me paraît pas justifié, si c'est tous les jours et en quantité ça devient probablement essentiel. Pour le savoir rien de tel qu'une première machine pas chère. Une fois morte tu prend une décision pour une machine pro avec des critères concrets d'utilisation.
Encore une fois, je ne voulais pas attaquer Thierry, je suis nouveau et j'y connais pas grand chose, c'est un membre actif de la communauté depuis longtemps.. mes excuses.

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Divers / Re : machine sous vide

« le: 10 mai 2016 à 00:06:46 »

Désolé mais comme je l’ai dit pour moi quant on est pro on achete pas sur des sites ou des magasins discounts on achete chez des spécialistes ….  avez vous vu une grosse brasserie parisienne ou un  gastro ou méme une boulangerie acheter sur des sites comme Amazone ?  non je ne pense pas

apres sommes nous vraiment des pros ?

Je suis d'accord quand il s'agit d'un équipement de base de son activité (four, pelles, froid etc...) mais une machine de mise sous vide est pas essentielle à l'activité.
D'autre part, sans juger ni vouloir offenser, c'est un commentaire attendu d'un compte lié à un site de vente d'équipement pro. ?

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Recettes d'Empatements / Re : Origan

« le: 09 mai 2016 à 14:46:37 »

T'as mis ton protocole sur le forum quelque part ? Pour avoir des avis...
Tu hydrates à combien ?
J'ai connu une farine qui me croûtait les pâtons. Je suis même allé jusqu'à 80% d'hydratation (!!!) contre 60~65 les autres essais avec cette farine, et j'avais toujours cette effet de croûtes, comme des varices sur le pâton. Si tu es sûr de que tes boites sont hermétiques, ça peut venir de là.

Pour être sûr de la différence avec ou sans origan, et bien tu testes les deux en parallèle avec exactement le même protocole, il n'y a que comme ça que tu verras s'il y a des différences...

Mon protocole est dans le premier post.
Tu as raison je pense que ça a plutôt à voir avec les boîtes.
Elles ont un bon couvercle qui semble bien fermer mais pas de joins. J'avais moins de problème avec mes précédentes boîtes mais elles étaient plus petites, pour 2 patons.
Soit c'est le volume de la boîte 5 patons soit c'est le couvercle pas assez hermétique.
Merci pour les conseils.

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Aménagement d'un Camion / Re : Aménagement d'un combi VW

« le: 07 mai 2016 à 01:35:25 »

Première pizza avec mon nouveau four et dans des conditions d'espace réduit.
Dans la semaine j'aménage mon local comme les camion.
Il me manque encore les pelles pour travailler sans grille.


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Recettes d'Empatements / Re : Origan

« le: 06 mai 2016 à 16:13:54 »

Ben... Tu testes et tu sauras rapidement si y'a un problème ou pas. Si le résultat te convient... c'est tout bon !

Héhé ça a du sens.. Tu à raison c'est un peu une question bête. En fait j'ai pas de point de référence pour savoir quel est le résultat que je doit obtenir.
Après 48h ya bien une petite odeur, mais je pense que c'est l'odeur normal du levain. Ça se ressent pas négativement une fois cuite.
Côté forme des patons et ressenti à l'abaissement, après 24h mes patons sont beaux mais un peu durs à ouvrir (je dois les sortir bien à l'avance). 48h ils commencent à s'affaisser pas mal mais bien à l'abaissement. J'ai juste des soucis de croutage par moment dont j'ai du mal à identifier la cause. J'utilise des bacs hermétiques au frigo. Au delà de 48h je commence à avoir de la perte (croutés ou trop affaissés).
Je pense pas que l'origan soit un facteur clé. Ma farine bolivienne, levure bolivienne est sûrement la cause.
J'ai tenté de baisser l'hydratation mais j'ai pas eu de bon résultats, une pâte trop dure, qui se casse à l'abaissement. J'ai pas tenté de trop augmenter non plus parce-que mes patons ont déjà tendance à se faire la malle.
Vouli-voulou, j'apprends de mes erreurs comme tout novice, mais quand je lis un bon conseil sur le forum je tente d'appliquer.

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Aménagement d'un Camion / Re : Aménagement d'un combi VW

« le: 05 mai 2016 à 15:57:33 »

une 'Airstream'...[emoji14]

J'avais pensé à la caravane ou remorque, ils en font ici spéciale vente de nourriture. Le problème c'est que ça bloque en plus mon véhicule, la rentrer dans mon garage le soir... la misère et une remorque plus mon petit van Suzuki va fait un sacré morceau pour trouver des emplacements dans la ville.

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Aménagement d'un Camion / Re : Aménagement d'un combi VW

« le: 05 mai 2016 à 15:54:39 »

C'est tres TRES TRES dure a percer couper et a plier si tu n'as pas du matos pro tu casses les outils! [emoji14]

Je ferai pas moi même. J'ai ni les outils ni les compétences. 2 options. J'ai une boîte locale qui fait des meubles aciers inoxydable sur mesure, ou le restaurateur de mon combi qui peut me faire des meubles et habiller les parties nécessaires avec marbre ou inox.
Je peux trouver je pense une saladette type vrx-1400 sur le Chili et la faire venir. C'est à calculer.

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Aménagement d'un Camion / Re : Aménagement d'un combi VW

« le: 05 mai 2016 à 02:16:14 »

Tu veux absolument une surface de travail en granit/marbre? En inox ca marche pas mal aussi (c'est moins top qu'un marbre mais franchement ca marche pas mal quand meme).

Nan je suis pas bloqué sur le marbre. Si je trouve inox de la bonne taille ça me va très bien. Initialement j'avais prévu de faire faire la table sur mesure avec un simple frigo top.

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Aménagement d'un Camion / Re : Aménagement d'un combi VW

« le: 05 mai 2016 à 02:11:25 »

bref, ca permet d'engager des conversations bien détendues avec les clients cools... 

C'est sympa. De mon côté ce sera plutôt "pas trop serré dans ta boîte à sardine?" ou "te crève pas un œil avec ta pelle à enfourner".

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Aménagement d'un Camion / Re : Aménagement d'un combi VW

« le: 05 mai 2016 à 02:08:05 »

Dis Julien je me demandais, tu peux pas faire importer une saladette indépendante du Bresil ou du Chili? Ca doit etre jouable et trouvable ca non?

Le meuble que tu proposes (avec la saladette integrée) peut etre une solution. Cependant les bacs au meme niveau que la surface de travail c'est de la farine assurée sur tes ingrédients. Tu veux absolument une surface de travail en granit/marbre? En inox ca marche pas mal aussi (c'est moins top qu'un marbre mais franchement ca marche pas mal quand meme).

Ce que j'ai trouvé c'est importé par le Chili. Pour trouver autre chose il faudrait que j'aille moi même là-bas, mais je suis même pas sûr de trouver.
Pas faux le problème de la farine. Ya juste un rebord de 2cm. C'est pourtant une table faite pour. Je vais encore tourner un peu.

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Actualités sur votre établissement / Re : Mon projet de zéro

« le: 04 mai 2016 à 21:22:59 »

Bravo! Ca fait plaisir de voir un projet bien ficelé aboutir comme ça !

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Aménagement d'un Camion / Re : Aménagement d'un combi VW

« le: 04 mai 2016 à 19:17:46 »

Aah au fait.. grande surprise, je viens de voir que la table que je zieute, est aussi vendue en France!
Ca veut dire qu'elle répond au moins aux normes européenne ! C'est un gros plus pour un produit vendu ici.

http://www.matériel chr.com/saladette-refrigeree-2-portes-5-bacs-gn-1-6/p8991.aspx

Bien entendu une saladette de 5 compartiments c'est un peu juste. Va falloir que je fasse un système pour ajouter des
modules au dessus avec les produits moins dépendants du froid.

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Aménagement d'un Camion / Re : Aménagement d'un combi VW

« le: 04 mai 2016 à 14:53:43 »

Un petit espace de travail ca peut le faire si tu penses tout en avance et que tu le rends ergonomique par rapport a ta charge de travail. Crois moi je sais de quoi je parle etant l'heureux detenteur d'un 'micro-labo cabane de chantier'! 

Le truc c'est vraiment de penser ton organisation pour pouvoir gagner du temps et ne pas te blesser a la longue: dans les boulots avec de grosses cadences ou tu sollicites ton corps au final tu te retrouves avec les memes blessures/douleurs que les sportifs de haut niveau... dans l'industrie par exemple. C'est un peu exagéré pour nous mais finalement pas tant que ça...

L'ergonomie et l'organisation de ton poste de travail c'est tres important, c'est ça (avec entre autre ta mise en place) qui va te permettre d'envoyer...

Peut etre...ou pas! Tu decouvriras ta clientele et ses habitudes en exercant et crois moi il y a des surprises! 

Quoiqu'il en soit prévoit plutot une marge 'haute' plutot que 'basse' pour tout ce qui est relatif au poste de travail, la mise en place, le stockage... Mieux vaut avoir vu trop large que l'inverse dans ce cas la amha.

Merci c'est encourageant et instructif.
Le problème c'est que je suis novice. Je bosse depuis 2 mois dans un local pas vraiment "pensé" ergonomie, avec du matériel de maison. Frigo normal, table, et four "national" c'est à dire pas optimisé pour les pizza, usage de plaques et trop bas. C'est un peu un test du marché et de mes capacités. Dans un sens ça fonctionne, bien que le site soit vraiment pourri. Donc en bougeant sur des sites bien meilleurs j'ai la conviction que ça fonctionnera bien mieux. C'est là qu'intervient l'investissement sur du matériel plus pro (parmi ce que je peux trouver ici) pour équiper le camion, nouveau four, un groupe électrogène (sûrement Honda eu 20i), et une table de travail, saladette réfrigérée.
J'ai pas vraiment de point de repère en terme d'ergonomie. Jusqu'ici j'ai jamais eu à abaisser plus de 2-3 pizzas en même temps. Et c'était pour des commandes bien en avance. Le four actuel n'étant pas terrible je m'amuse pas à mettre 4 pizzas en même temps, la cuisson n'est pas bien contrôlable.
Si vous avez quelques photos d'agencements dans un petit espace je suis preneur.
Le photo du triporteur que m'a envoyé DanielSan a le même agencement que moi. Table à gauche avec saladette, four au fond et vente à droite. Sous le four, rangements pour les pelles et autres accessoires. Perso j'aurais les partie réfrigérée suis la table et le lave main entre le table et le four (pas top peut-être).

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Recettes d'Empatements / Re : Origan

« le: 04 mai 2016 à 14:30:51 »

Alors ça donne quoi pour le résultat final ? On le sent beaucoup ? J'ai jamais essayé.
Après, faut voir tes recettes, car j'imagine que ça n'accompagne pas tout ! (pizzas dessert...)

J'ai pas de pizza sucrées.
Franchement je sais pas si ça se sent tant que ça en mangeant la pizza. Mais ça a un effet oui. Quand je fais du pain avec un pâton le goût est là et est plutôt agréable. C'est pour cela que j'ai maintenu cette recette jusqu'ici. Mais comme maintenant je fais des maturations plus longues je me demandais si ça peut altérer la pâte. Ou vinaigrer plus vite.

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Aménagement d'un Camion / Re : Aménagement d'un combi VW

« le: 04 mai 2016 à 02:37:46 »

Le four que tu comptes utiliser il permet de faire combien de pizz et de quel diametre? En fait je crois que dans nos cas (camion) il faut tout dimensionner de telle sorte a ce que ca corresponde: ex pour le mien je peut faire 6 pizzas de diametre 29cm et ma table refrigéré fait 180cm.

Pour l'instant je ne l'ai que rarement utiliser pour 6 pizzas (je suis encore trop lent pour le montage et si je fais ca les fonds abaissés croutent!  ) mais pour la moitié et ca me permet d'avoir large assez de place et de tourner en quinquonce dans le four (en alternant les emplacements 2*3).

Mon four permet seulement 4 de 28, et 2 de 33.
Mais le marché ici n'est pas comparable. Je vais probablement toucher les étudiants et vendre pas mal de perso (ici 20cm). C'est un peu du boulot pour pas grand chose mais c'est ce qui marche. J'ai besoin de 30 pizza de 33 par semaine pour vivre. [emoji1] . mais si je peux faire disons 50-60 ce serait cool. Donc 10 à 12 pizza par sortie ça serait déjà bien sympa. C'est rien mais c'est le pays qui veut ça.

Ton raisonnement tiens la route. Petit camion, petit four, petite table.. Maintenant soit je m'amuse à me faire une table de travail avec un top et une saladette tout sur mesure, soit je pars sur cette table et j'adapte le reste autour.. [emoji28]

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