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Oui je viens de l'univers de la cuisine, et comme tu le constate je suis un pur débutant en matière de pizza, même si j'en ai tjr fait à la maison, mais rien à voir avec les vrais pizzas que vous faîtes,
Alors pour le dégazage, c'est une technique que l'on utilise nous, qd par exemple on fait des buns, des beignets ou des brioches, mais en effet je pense pas que ce soit adapté à la pizza,
Je l'ai dégazée parce que je me suis dit que j'allais retrouver ma pâte par terre en rentrant du travail si elle continuait de pousser ainsi, vu qu'elle s’était bcp développée, (il y avait un beau réseau glutinique), mais je me rends bien compte que ce n'est pas une chose à faire en matière de pizza, Mais voila je ne pouvais pas faire cuire ma focaccia à 5h du mat ^^
Le résultat est assez médiocre, je m'y attendais, pour la première focaccia le four (F1 P134H) était clairement bcp trop chaud, j'ai du le baisser quasiment dès le début de la cuisson tant elle brunissait, Pour la seconde j'ai baissé à 275 en haut et monté a 450 en bas, la cuisson fut plus longue mais le résultat moins pathétique ^^ La mie est pas très développée, pourtant c’était pas dur ni pâteux, c’était comme du pain, mais bon les images parlent d'elles même c'est pas terrible ^^
Je vais faire des pizzas ce we, et me concentrer sur l’empâtement, j'ai acheté de la pz2 et de la 5 stagioni
oui je me préparais à répondre à ton post sur mon "autre" post
Alors la recette d'Enzo Coccia que j'ai eu dans le livre "pizza- recettes des meilleurs pizzaiolos de Naples" d'"Alba Pezone"
900 gr de farine 00 0.5 litre d'eau fraiche 2.5 à 3gr de LFB 25 gr de sel
(recette donnée pour 6/8h de pousse) Donc on dirait bien une hydratation pas loin des 55%. Je vais augmenter l'hydratation à 65%.
Pour les bac à pâton, ben du coup j'y pense, j'ai bien un bac en plastique avec couvercle qui peux en contenir 3 (d'environ 250 gr), est-ce que les "vrais" bacs à pâtons ont des vertus particulières ou cela peut faire l'affaire ? Parce que quand je couvre ma pâte avec un film alimentaire pas posé au contact, elle croûte ... du coup je mets un linge humide, mais c'est peut être pas l'idéal, même à la maison.
La TA chez moi est en gros de 20° en ce moment, peut être un peu plus dans mon salon qui est exposé au sud, faudra que je vérifie ça ça à son importance à ce que je comprends, Les pâtons ont poussés pas loin de 30 heures ou presque donc la TA devait être trop basse, mais peut être que je peux bloquer la pousse au frigo et laisser pousser 48h ou plus pour avoir un bon résultat ? La Manitoba que j'ai à un W de 360.
Mon four est un F1 P134H, c'est plutôt un bon (petit) four à pizza, j'ai vu encore hier soir sur FB Francesco Cammarota l'utiliser avec une pierre Biscotto et sortir de magnifiques Pizzas, je me dis que ce four doit pas être le problème, mais plutôt mon empâtement ^^
je voudrais inclure des photos dans un msg dans l'autre post, j'ai mis des photos chez un hébergeur, mais qd je prévisualise, cela donne lien, et pas l'image :/
je n'ai pas pu la cuire hier, pour diverse raisons familiales, la pâte à donc poussé sous un linge humide une 30aine d'heure, en TA à son rythme, ce matin avant de partir bosser je l'ai degazer puis j'ai remis un linge dessus, je viens de la mettre dans un plat genre teglia, le four chauffe, je cuit ma focaccia dans quelques minutes, huile d'olive sous la pâte et dessus aussi, fleur de sel, origan, et un peu d'eau dessus dès que je l'enfourne,
je ne suis pas sur du résultat car je tatonne encore avec les températures du four ... j'ai mis 350° en bas et 450 en haut, j'en ai fait 2, si la première est ratée je me rattraperais sur la seconde, je ferais une photo et je la posterais,
bon là j'ai mis au pif, la levure l'eau le sucre roux et la farine pour obtenir un melange proche d'une pate entre liquide et solide, elle à travaillée et on dirait une éponge, pleine de bulle, dans le doute sur le résultat final j'en ai prélevé et je suis en train de faire une focaccia avec ^^ j'en ai pris peut etre 10% du poids (ou volume?) de ma farine,
ben ce que j'appelle une détrempe c'est le melange c'est la pâte, avant de faire les pâtons ... en patisserie on utlise ce terme,
j'ai laissé pousser les pâtons en TA 24h (un peu plus genre 25/26 peut etre) sous un linge humide, mais comme je ne maitrise pas encore mon P134H le résultat fût très moyen,
mes pâtons n'etaient pas souple du tout, et j'ai un peu ramer pour les ouvrir et les abaisser correctement, le goût était là, ok, mais cela ne ressemblait pas à grand chose ^^
depuis j'ai refait une détrempe avec de la t65 bio basic du supermarché, en TA avec une pousse 8h, resultat moyen, une texture correct je dirais, mais comme je galère un peu avec le set up de mon four, je ne m'inquiete pas, la je cours 2 lièvres à la fois, il faut que je trouve le bon set up pour mon four, ensuite je comprendrais mieux mes détrempe je pense
je suis nouveau chez vous, j'ai fais une recherche sur le forum mais je n'ai pas trouvé de réponse je n'ai peut etre pas bien cherché, dans ce cas, veuillez m'en excuser,
voila, j'avais un cube de levure fraiche, qui etait au congel ( me demandez pas pourquoi svp ^^) je l'ai sorti, pensant pouvoir l'utiliser mais le truc etait devenu cremeux, ca me plaisait pas,
du coup je l'ai mélangé avec de l'eau à T.A. du sucre roux et de la farine, je l'ai laissé dans un coin sous un torchon, et maintenant j'ai un saladier d'une pâte molle, pas liquide, pas compact, juste beaucoup d'alvéole,
est-ce que cela ce rapproche d'une biga, poolish ou levain ? (me répondez pas de la M...e svp ^^)
je pense que cela doit être utilisable, à mon humble petit niveau de débutant, pour faire des détrempes, ma question est la suivante, quelle proportion de ce mélange devrais-je utiliser pour un 1 kg de farine pour faire un chiffre rond ?
si cette question à déjà été débattue sur le forum, veuillez m'en excuser une fois encore, je re ferais une recherche,
Je suis Philippe, la cinquantaine, passionné de Pizza, par la pâte, je vous lis depuis un petit moment, et j'apprend beaucoup de vos post. Je ne suis qu'un amateur, cuisinier de metier.
Je viens d'acquerir un four EffeUno P134H, et je vais avoir besoin de conseil car mes premiers essais ont ravi la famille mais pas moi,
J'aime tous les types de Pizza, mais principalement la Pizza Napolitaine, qui est l'élue de mes papilles, je suis assez minimaliste en terme de garniture, magharita for ever, marinara, et 4 fromages sont mes préférées, ce qui ne m'empêche pas de saliver devant vos créations à chaque post de vos photos,
J'en suis au stade en tant que novice, à apprendre, et comprendre la pâte et son developpement, et aussi l'utilisation de mon four,
Je viens de faire une détrempe qui est train de pousser, 100% manitoba, (Spadoni) j'ai utilisé la recette d'Enzo Coccia de "la notizia"
J'ai beaucoup de mal avec cette farine, que j'utilise en general a 30% avec de la PZ2 mais là je n'en ai plus, je suis rarement satisfait de ce que cela va me rendre, d'ou ma présence ici parmi vous qui êtes des gens d'expérience, pour identifier mes erreurs et rectifier.
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