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Recettes d'Empatements / Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 21 juin 2017 à 16:50:07 »

Ok je vais me concentrer la dessus alors,
Et baisser la température de cuisson !
Je vous tiendrais au courant,
Merci Cos et Matthieu!
Phil

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Recettes d'Empatements / Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 20 juin 2017 à 21:36:23 »

Salut tous,

Nouveau test d'empâtement, avec deux farines différentes,

400 gr PZ2 Spadoni
100 gr PZ8 Manitoba Spadoni
1.5 gr LFB
13 gr de sel
20 gr d'huile d'olive

8 mn de pétrissage
1h de repos en T°A
Boulage
30 mn de repos en T°A
48h de pousse en bac fermé au froid.
Ouvert directement à la sortie du bac, cuit environ 25 mn après, le temps que le four chauffe. le four était à 450° en bas et 400° en haut, temps de cuisson 2mn30.

Le visuel reste pas terrible, mais la pâte était super bonne par contre, (j'avais rien de sympa à mettre dessus, donc les fonds de placards, du thon des câpres et de l'emmental)

Je n'arrive pas à obtenir une corniche qui ne gonfle pas de façon anarchique, et je ne sais pas trop comment empêcher la formation de bulle sur la pizza en elle même, vous auriez une idée ?

Il me reste un pâton que je garde pour le tester demain avec 72h de pousse,

Voici les photos :








Si vous pouviez me donner un avis pour m'aider à corriger ce qui ne va pas, ou tout du moins à me mettre dans la bonne direction
Par avance merci !
Phil

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Recettes d'Empatements / Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 17 juin 2017 à 20:29:35 »

Pour répondre à ta question, j'ai vu aucune difference entre les deux niveau texture, mais cela doit être du au fait qu'une des deux était brulée ?
je vais faire d'autre test avec d'autres farines
Je vous tiendrai au courant,
ça progresse, c'est le principal

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Recettes d'Empatements / Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 17 juin 2017 à 16:45:22 »

ben tu vois la taille de la grille sous la pizza c'est du standard 31 cm je crois, ce sont les bulles qui étaient énormes !

non je me suis pas trompé sur les T° mais la seconde je l'ai oublié au four, à une poignée de seconde près ^^

La tranche était correctement alvéolée, mais impossible d'en faire une photo qui ne soit pas flou,

d'après vous en bloquant au froid je peux prolonger la pousse d'un pâton combien de jours sans altérer le goût et l'aspect ?

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Recettes d'Empatements / Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 17 juin 2017 à 10:55:57 »

voici le résultat de ce nouveau test

protocole:
500 gr de PZ2
1.5 de LFB
20 gr d'huile
13 gr de sel

7 mn de pétrissage au robot
1h de pousse en TA
boulage
30 mn de repos en TA
60h en bac au frigo

J'ai sortie le 1er pâtons 1h avant de l'utiliser, et le second je l'ai utiliser directement à la sortie du frigo,

Étant cuisinier, j'ai bossé dans divers resto dont une brasserie qui faisait de la pizza et une pizzeria aussi,
en brasserie le temps de pousse était de 48h en bac au froid, et en pizzeria je me souviens plus du tout, je n'y suis pas resté assez longtemps pour me pencher sur la question, 

Mais dans les deux cas, les pizzaiolos sortaient les pâtons du frigo au moment de les utiliser, je me suis dit donc que j'allais en tester un de cette façon, c'est le second celui qui est brulé,
Le truc c'est que ma femme est rentrée du boulot pendant la cuisson, et on a discuté et ... j'ai oublié ma pizza au four :/

La pâte était très bonne, beaucoup plus proche de ce à quoi on s'attend en général d'une bonne pizza,
J'ai aussi pu la travailler plus simplement, elle était moins molle, plus élastique, moins cassante,

Par contre pour la température de cuisson je suis toujours dans la recherche de la bonne équation,
sur ce test j'ai mis 450° en bas et 350 ° en haut,
(Sur la page FB de Francesco Cammarota on le voit utiliser le P134H avec ces températures, par contre sa pierre à lui est différente c'est un Biscotto, mais bon ça m'a donné une indication quand même)

Je me pose pas mal de questions en fait ( comme vous le voyez ... ^^ ) car la PZ2 est donnée pour une pousse de 4 à 6h, et là, le temps de pousse est multiplié par 10, même si le froid bloque la pousse, c'est quand même 10 fois plus que ce qui est préconisé,

Est ce que mon protocole est bancale ?
Comment améliorer mon résultat à mon petit niveau ... ?

voici les photos :

la 1ere sortie 1h avant de l'ouvrir



La seconde ouverte directement à la sortie du bac, mais brulé


Merci pour vos réponses à toutes ces questions de néophyte

Phil

6

Recettes d'Empatements / Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 16 juin 2017 à 16:39:03 »

Salut Yaya

J'ai 2 pâtons, ils ont environ 60 h de frigo maintenant, ok j'en sortirais un puis l'autre plus tard, 
J'aurais du en faire plus mais j'ai pas la place pour stocker,
Merci pour ta réponse ^^
Phil

7

Recettes d'Empatements / Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 15 juin 2017 à 18:06:55 »

Bjr à tous


Cela fait presque 48h que mes pâtons poussent en bac au frigo,
Je devrais les sortir combien de temps avant de les ouvrir et les étaler s'il vous plait ?
Phil

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Recettes d'Empatements / Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 14 juin 2017 à 16:21:19 »

Bjr,

Ok c'est ce que je faisais donc impec,

Merci pour ces précisions !

Phil

9

Recettes d'Empatements / Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 13 juin 2017 à 16:16:12 »

salut Yaya

Ok c'est intéressant je ne savais pas ça,

En effet je vais voir sur le paquet de la stagioni s'il en disent quelque chose à ce sujet,

Merci pour l'info !
phil

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Recettes d'Empatements / Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 12 juin 2017 à 21:09:02 »

Bjr Matthieu

OK je test ça !
merci

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Recettes d'Empatements / Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 12 juin 2017 à 16:30:54 »

J'ai utilisé de la PZ2 qui est donnée pour une maturation de 4h à 6h, je peux essayer de la laisser pousser un peu plus aussi,
mais pour ce soir c'est mort,
Les gosses vont rentrer et ils attendront 22h30 pour manger ^^
j'essaierais donc demain,

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Recettes d'Empatements / Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 12 juin 2017 à 16:23:13 »

Bjr Yaya,

Alors oui j'utilise un robot, il m'arrive de faire la pâte à la main mais en général je laisse le robot bosser, donc OK pour 4 à 7 minutes de pétrissage,

Ok pour le boulage après 1h de vrac, j’essaie tout à l'heure, je vais aller acheter de la LFB pour voir si ya une différence de travail,

le protocole que j'ai utilisé, (divisé par deux) c'est le suivant:

1kg farine
- 3g levure fraîche
- 25g sel
- 20g huile olive
- 570g eau

Comme j'utilise de la levure déshydratée, et que dans mon cas, il aurait fallu 1.5 gr de LFB, j'ai utilisé 05. gr de sèche, puisqu'on utilise un tiers de sèche par rapport à la fraîche,

Un truc qui me chagrine ( un de plus ^^) c'est que les pâtons sont mou, donc pas facile de les travailler correctement, et j'ai souvent une épaisseur de pâte ridicule pour mon fond de pizza, la pâte reste un peu collante, et très molle.

Si je ne tiens pas compte de la taille de 31 cm classique, j’étale moins, c'est plus épais, ça va, mais pas top les minis pizzas ^^

Hier on a fait une calzone, le résultat était pas fameux visuellement, à cause du fait que la pâte est très molle, donc j'ai un peu galérer,

Que devrais-je changer ?

Tu as vu la cuisson ma garniture est très ( trop ) cuite ...

As tu un protocole à me conseiller pour que j'essaie ?

merci pour ton aide !
phil

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Recettes d'Empatements / Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 11 juin 2017 à 21:30:00 »

bonsoir tous,

alors j'ai refait une tournée comme je vous l'avais dit, j'etais optimiste, peut etre un peu trop ...
le gout etait bon, mais l'aspect general pas terrible, 

j'ai utilisé ce protocole:

500 gr de PZ2
285 gr d'eau fraiche
0.5 gr de levure de bière sèche
13 gr de sel
10 gr d'huile d'olive

j'ai mis l'eau la levure et la farine, pétri au robot pendant 10 mn
puis j'ai ajouté le sel et l'huile
en tout j'ai pétri 16 mn

j'ai trouvé ce protocole sur le forum j'ai juste divisé par 2 les quantités,

repos de la pâte en bac fermé en TA 29° pendant  30 mn, puis boulage, et pousse dans le même bac en TA même température,

j'ai cuit les pizzas avec 350 pour la sole, et 310 pour la résistance du haut, mais le résultat n'est pas bon, j'ai une pizza encore trop cuite, trop uniformément, la pâte était super bonne, mais visiblement pas jolie,

voici les photos du résultat de l’empâtement, du boulage, de la pousse et de la cuisson,

les photos:

1.Empâtement -pz2- 16mn de petrissage.


2.Boulage après 20 mn de repos en TA 25°


3.Après 4h de repos en bac fermé en TA 25°


4.résultat.


j'en ai refais aujourd'hui avec le même protocole, j'ai changé les températures, 400 en bas, 250 en haut, c'est mieux mais ce n'est toujours pas ça. 

si vous aviez une idée de ce je dois rectifier ça m'aiderais !
merci beaucoup
phil

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Recettes d'Empatements / Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 10 juin 2017 à 19:49:19 »

Bjr Matthieu,

Ok j'en prend bonne note

J'ai 2 pâtons qui poussent dehors (à l'ombre il doit faire 25°) dans un bac fermé, l'aspect général me semble être plus proche de ce à quoi cela devrait ressembler, donc je suis optimiste, je ferai une photo.

Je vais essayer de pas les bousiller en les cuisant trop fort, je tâtonne encore pas mal avec le p134h :/

Merci pour tes conseils !
Phil

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Recettes d'Empatements / Re : pourcentage de levain, biga ou poolish ?

« le: 10 juin 2017 à 12:45:43 »

oui clairement trop fort en température j'ai du baisser de suite pour cuire la seconde,
non les pizzas et la focaccia c'est pas le même jour et pas le même empâtement, les pizza c'était la Manitoba je crois,
le four était au max,
pour la fermentation de 30h la pâte ne s'est pas affaissée, j'ai boulé après 6h environ (au pif vu que je ne savais à quelle moment le faire, donc j'ai estimé que la pâte avait bien levée et qu'elle ne semblait plus prendre du volume)
lorsque je l'ai utilisée, les boules continuait de gonfler, il n'y avait plus de place dans le bac cela occupait tout l'espace.

je cuits la pizza sur un treillis, la grille classique, mais j'ai du baisser la aussi pendant la cuisson car la pierre, même sans contact direct avec la pizza ça brulait la pâte,

je vais refaire un essai aujourd'hui avec la PZ2
je vais chercher sur le forum un protocole d’empâtement et faire deux pâtons,
pour le four je vais suivre ton conseil et utiliser les plage de températures que tu m'as indiqué,
merci pour ta réponse Yaya !
et Bon Week End !