[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Je viens de recevoir de la Pivetti et j'ai commandé de la farine de seigle (importée de France) justement, donc je vais tenter les deux en parallèle pour recommencer un levain.

ok, j'espere que ta farine de seigle à une certaine fraicheur car j'ai eu dernierement des mauvaises surprise !!

Au sujet de la bactérie leuconostique ce que tu dis colle avec le test du collègue du forum US : ils obtenaient des résultats en 24H apparemment sous des températures plutôt élevées (plein de liens à voir dans le message 125 ici https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=35873.msg363650#msg363650, apparemment les tests de ce membre et de ceux avant lui découlent de ce PDF-là https://web.archive.org/web/20140908223508/http://web.oranim.ac.il/courses/microbiology/Bacterial%20Fermentation%20Nature.pdf, j'ai pas encore fini de lire). Moi je réessaierai quand il fera bien chaud ici, on verra ce qu'il se passe.

Bon, je pense avoir compris ou tu veut en venir. Il faut savoir que le gonflement d'une pâte au levain ce n'est pas que les levures sauvage, mais aussi une sorte de bactérie lactique (dites hétérofermentaires) qui dégage de l’acide acétique et du gaz carbonique et des composés aromatiques.
Les autres bactérie lactique (dites homofermentaires) dégage de l’acide lactique et des composés aromatiques.

Tes leuconostoque ne sont la qu'au départ mais elles sont vite remplacée par leurs cousine quand il y as une baisse de PH.

Mais en finalité ca n'as que très peu d'importance car on sait que pour avoir un équilibre dans un levain nous permettant d'avoir la régularité nécessaire à notre profession, il faut au moins 10 jours de rafraichit régulier, donc tous ce qui est spontané est folklorique ... intéressant pour la compréhension des systèmes mais inutilisable professionnellement.

Très intéressant aussi au sujet du levain : https://heated.medium.com/what-have-we-learned-during-the-home-baking-era-462089fa2343. En gros ça explique que les bactéries et les levures du levain ne viennent très probablement pas de l'air ambiant et étaient déjà présents dans la farine.

En fait la majorité de la flore est composée des mêmes cellules de levures et bactérie, cette flore étant définie par: Le choix des ingrédients de démarrage, la farine de rafraichie, la température de conservation, la régularité et la manière de rafraichir.

Le lieu ou tu utilise ton levain, laboratoire avec une température et humidité, la texture de ton levain choisie en fonction du produit fini, mais aussi, les ustensile de travail et tes mains qui transportent des bactéries et des levures, on un effet important sur la réalité de la flore bactérienne. Il faudrait que je te retrouve une thèse sur le sujet (qui fait mal à la tête) Ils avaient travaillé sur des dizaines de levain élaboré de la même manière dans des lieux différents et la compostions totale étais différente.. proche sur les bactéries majoritaire mais chacun unique dans leurs composition globale.

La ou elle à raison, ce n'est pas l'air ambiant qui définis en premier ton levain, la majorité des bactérie vienne d'ailleurs.

Où est-ce que tu peux trouver les infos sur les farines/moulins russes ? Tu as des liens ?

Je sais juste qu'ils produisent beaucoup de blé et de farine, qu'ils ont une exportation agressive, que comme l'allemagne ils possedent des blés de force (Méteo) favorisante et qu'ils serait donc pas déconnant que leurs farine produite sois boostée comme les chinoises Lol
Aprés l'analyse finale est un ressentit, le reste c'est des articles courant

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[Hors ligne Yaya]

Voila le test 

Super !!

Y'a pas mal de choses intéressantes dans ta réponse précédente. Je viens de recevoir de la Pivetti et j'ai commandé de la farine de seigle (importée de France) justement, donc je vais tenter les deux en parallèle pour recommencer un levain.

Au sujet de la bactérie leuconostique ce que tu dis colle avec le test du collègue du forum US : ils obtenaient des résultats en 24H apparemment sous des températures plutôt élevées (plein de liens à voir dans le message 125 ici https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=35873.msg363650#msg363650, apparemment les tests de ce membre et de ceux avant lui découlent de ce PDF-là https://web.archive.org/web/20140908223508/http://web.oranim.ac.il/courses/microbiology/Bacterial%20Fermentation%20Nature.pdf, j'ai pas encore fini de lire). Moi je réessaierai quand il fera bien chaud ici, on verra ce qu'il se passe.

Très intéressant aussi au sujet du levain : https://heated.medium.com/what-have-we-learned-during-the-home-baking-era-462089fa2343. En gros ça explique que les bactéries et les levures du levain ne viennent très probablement pas de l'air ambiant et étaient déjà présents dans la farine.

Depuis qu'on en avait parlé en France je pense à me procurer un pH-mètre, mais on verra peut-être plus tard si je me remets à fond dans les tests du levain.

Où est-ce que tu peux trouver les infos sur les farines/moulins russes ? Tu as des liens ?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Voila le test 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Est-ce que tu as déjà essayé un empâtement sans levure comme ça ?

Bien sur et c'est la base de ma réponse, j'ai fait une batterie de test sur une gamme complète de farine spéciale pizza ou autre, je peut te dire déjà que je suis content de travailler avec Pivetti Lol ....
Alors dans le cadre d'un démarrage de levain, puis dans le cadre d'essais sur de la fermentation dite "spontanée".

La première chose c'est qu'avec beaucoup de farine "pure" actuelle, nous avons le démarrage d'un levain beaucoup plus rapide qu'avec les mélanges conseillé par les écoles boulangères !! On te conseil de la farine de type avec du seigle et tu prend une 00 avec des protéines ca va beaucoup plus vite...
Pour certaine nous avons un doublement de volume en moins de 24h, tandis que sur un démarrage de levain classique on a le début d'une activité fermentaire en 48 h.

Donc pour moi l'activité de ton test viens de la.

Pour ta farine russe, quand tu regarde le style de farine faite en Russie et leurs dynamisme en exportation, ils n'ont besoin de personne pour faire de la farine forte boostée ... ton observation sur sa régularité est un indice fort.

Pour l'acidité, que tu ai un petit PH mètre qui fonctionne te permettrais de comprendre trés rapidement mais pour faire simple le "gout" acide du levain se retrouve sur une pâte avec un PH proche de 4 ... 3.8 /4.2 on vas dire.
Le PH de ton premier mélange est proche de 6... et va descendre petit a petit, si tu est au dessous de 5 c'est le levain qui prend le dessus, au dessus la levure.

Donc si tu est entre 4.5 et 5 tu n'aura aucune acidité en bouche ... Il faut un Ph mètre pour "comprendre"

De plus ton début de moisissure est uniquement en surface , il faut toujours laisser respirer un empâtement.

Donc pour moi tu est sur un début d'activité fermentaire que l'on peut appeler spontanée couplée avec une dilatation des gazs à la cuisson, les deux formant ton alvéolage..  La difficulté de cuisson et la mie grasse étant des signes de fermentation non aboutie.

Je parle uniquement du troisième test car pour les deux premiers ta quantité de levure étant imprécise.
Tu n'as peut être pas la possibilité de le faire mais je le ferais en fraiche sur 10KG, en fraiche car ta dilution sera bien meilleure et sur 10 kg car sa fera 2Gr a peu pret.
2 gr pour 10 Kg sont des doses qui fonctionne avec des temperatures adaptées.

Pour revenir au bactérie, je ne vais pas m'étendre car franchement mon cerveau n'est pas capable de maitriser les noms pourris  de plus de 50 bactérie différente que l'on peut retrouver dan un levain naturel.

Alors pour faire simple tout ce qui est fermentation naturelle sans levure  c'est : Des cellules de levure "naturelle" et des bactéries lactiques, si on parle de ces bactéries, elles composent une flore qui sera différente en fonction de chaque levain, le choix des ingrédients de démarrage, la température de conservation, la régularité et la manière de rafraichir mais aussi en fonction d'un autre point primordial, le lieux ou vous le conservez seront les facteurs principaux qui vont définir l'identité réelle de la flore.
La maitrise des sortes de bactérie est pour nous impossible.

Par contre ta bactérie lactique spécifique leuconostoque se trouve être la bactérie principale des levains Iranien qui permettent en démarrant de 0 de faire du pain en 2 heures ... donc oui c'est possible, par contre son activité est importante autour de PH 6, donc je suis beaucoup moins sur que ca soit celle ci qui soit majoritaire à 48 heures ... mais comme je te dis, c'est des choses qui sont difficilement maitrisable et en finalité peut intéressante pour nous a part pour choper une migraine de bon matin. 

Envoie moi des liens avec plaisir, je lis dans toutes les langues avec mes outils .. lol

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[Hors ligne Yaya]

Ah ha Matthieu ! Je t'attendais 

Pour la farine : quasiment impossible pour moi d'avoir plus d'infos sur cette farine ! Mais vu son prix, je pense vraiment que c'est une farine tous usages basique, l'équivalent d'une T55 de supermarché. Je sais qu'il y a 3 moulins en Russie qui la fabriquent, ça fait 4 années que je l'utilise en mode non-professionnel avec en moyenne 1 test de pizza et/ou de pain par semaine (aussi utilisée une courte période en mode pro d'ailleurs), et je n'ai jamais remarqué d'irrégularité.
Les farines chinoises quant à elles sont toutes gavées d'additifs même si c'est pas autant que celle que je t'avais ramenée (c'est pour ça que je n'ai pas utilisé de chinoise pour ce test d'ailleurs) ; celle-là ça n'a pas l'air (j'obtiens par contre des résultats similaires aux chinoises quand je rajoute des mixes d'améliorants), je pense donc qu'elle est relativement naturelle. Et vu son prix, je serais même étonné d'apprendre que le moulin russe importe des blés nord-américains pour renforcer la teneur en protéines.

Tu parles du goût sucré, justement je me demandais si c'était pas les sucres simples en rab que la levure n'a pas eu le temps de manger...

En ce qui concerne l'acidité, ce que tu dis donne du sens, mais je suis quand même dubitatif, je t'explique pourquoi : un levain même "pas acide" (comme un levain qui vient d'être rafraichi, qui aura probablement un pH de plus de 4.5, dis-moi si je me trompe) aura toujours un peu d'acidité au goût. Là, le test de pâte sans levure n'en avait aucune ; au 3e jour il y avait des plaques jaunâtres en surface, ce que j'ai interprété comme étant un début de moisissure (j'avais scellé le bac au cellophane et mis au chaud/soleil pour accélérer la fermentation, du coup l'intérieur était très humide, j'ai eu des débuts de moisissure dans les coins du bac où il y avait des gouttes d'eau avec de la farine des tests précédents), ce qui voudrait dire que l'environnement n'était pas assez acide.

Oui tout ce que tu dis sur les farines gavées d'enzymes me parle, et la fameuse Nuvola de Caputo doit être un bon exemple !

Par contre, au sujet de ton exemple sur le gluten qui gonfle : sur le coup je me suis dit "ben oui quel con, c'est simplement la vapeur d'eau qui fait gonfler", mais après je me suis dit "ben non quel con, une pâte que tu viens de pétrir ne gonflera pas du tout" lol. Effectivement, elle te fera peut-être une grosse cloque ou deux, mais ce n'est pas du tout le résultat que j'ai eu. Les pâtons eux-mêmes étaient gonflés, ce qui montre qu'il y a eu une activité. Après on est d'accord que la vapeur aide au développement durant la cuisson (comme les empâtements à haute hydratation).
Selon ce que j'ai appris des collègues du forum américain et de leurs tests, c'est la bactérie leuconostoque qui est responsable de cette fermentation (https://fr.wikipedia.org/wiki/Leuconostoque). Dommage que tu lises pas trop l'anglais, je pourrais te faire suivre plein de liens.
Est-ce que tu as déjà essayé un empâtement sans levure comme ça ?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Salut Yael,
Je préféré te répondre ici car sinon tu pense que je te traque !!! Lol
Il faut que tu continue ton étude.
La première chose, il faut que tu aies une base avec une farine native non trafiquée et que tu fasse un comparatif avec d'autre farine de même caractéristique.. ou du moins similaire.
Je m'explique, la bataille des meuniers se fait avec les enzymes. Adjonction d'enzyme non inscrite sur les sacs car soi disant inexistant après cuisson, par contre enzymes agissant en vrais booster de farine.
Je vais te donner trois exemples:
1: Le gout légèrement sucré de certain pain de mie ne contenant pas de sucre ajouté: les enzymes.
2: La tolérance toujours plus grande des farines pour pizza (marque les plus vendue) qui permettent d'abaisser une pâte a 24h au froid avec un W 380 de couleur rouge Lol, c'est encore les enzymes .... il y a 5 ans tu ne pouvait pas étaler !!!
3: Et pour finir certaine marques valorisant le travail à température ambiante avec des quantité de levure très faible, pourrait avoir une capacité fermentaire hors norme !!! dans le style être capable de gonfler en moins de 24 h sans levure grâce aux enzymes !!! et oui totalement possible.

Tout ce que je te dis est étayé d'essais comparatif perso.

Donc en premier, gaffe aux farines.

Tu parle de levain et ton problème d'acidité et de destructuration de ta pâte viens uniquement du rapport quantité de ferment / temperature.

L'absence d'acidité viens aussi du fait que tu n'as aucun ressenti sur une pâte avec un PH de 4,5 ... ce que tu as du atteindre au maximum dans ton cas.

Pour finir, le gonflement de la pâte à la cuisson c'est aussi la dilatation des gazs, prend du gluten pur, fait une boule avec de l eau et met au four, l eau se transforme en gaz emprisonné qui fait gonfler ta boule au four sans levure.....
Ya toujours beaucoup de travail pour une compréhension complete!!!

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[Hors ligne Yaya]

Bon je viens de perdre le super long message que j'avais écrit... 

Salut à tous,

Je sais, je ne viens pas souvent sur le forum, mais la Fédé a toujours une petite place dans mon coeur 

Je partage avec vous une expérience que j'ai trouvé super intéressante.
Je fais régulièrement des fermentation à T°A (FTA) de 24H, mais ça faisait super longtemps que je voulais en tester une de 48H car le sujet revenait souvent sur le forum pizza de nos confrères américains. J'avais essayé quelques fois au levain, mais ce dernier était très acide et la pâte se désintégrait au bout d'une trentaine d'heures.

Récemment, on discutait micro-doses de levure sur le forum américain, et l'un des "anciens membres", un amateur qui a emmagasiné des connaissances de malade sur la pizza (mais genre vraiment), me parle d'un test qu'il a réalisé il y a une dizaine d'années d'une pâte sans levure ni levain.
Pile à ce moment je tombe sur le test d'un membre d'un groupe Facebook qui a poussé sa FTA à 79H.

Ni une ni deux, c'est parti je tente les expériences : je fais 3 empâtements, un prévu pour 48H, un pour 72H et un... sans levure, on verra quand il sera prêt.

T°A entre 19 la nuit et 21-22°C la journée.

Pâte n°1 (prévue pour 48H)
Farine (la farine russe que j'utilise dans mes vidéos Youtube, à 10.3% de protéines) 100%/500g
Eau 64%
Sel 2.5%
LSI 0.0106% soit 0.056g dans mon empâtement.

Note sur ces doses de levure : c'est impossible même avec une balance de précision, j'ai donc dilué 1g de levure dans 99g d'eau, et ai mis la dose initialement prévue x100 de ce mélange (n'oubliez pas de comptabiliser l'eau, moi j'avais oublié, j'avais initialement prévu 62% d'hydra).

Pétrie 10 min, T°FP 24.8°C.

Vrac 24H et boulé 24.5H.
Etalage : correct, on avait une pâte très souple un poil fragile mais avec encore de l'élasticité, 4 ou 5H de plus auraient été possibles. Elle n'a pas percé, rien.
Cuisson à 500°C.
Goût : pas mal, bon, je dirais comme d'hab en un poil mieux.
Texture : un poil caoutchouteuse car un poilounet sous-fermentée.

Pâte n°2 (prévue pour 72H)
Farine 100%/500g
Eau 63%
Sel 2.5%
LSI 0.0058% soit 0.029g dans mon empâtement.

Pétrie 10 min, T°FP 24.8°C.

Vrac 48H, boulé 16H, total 64H

Le matin la pâte semblait déjà être prête, je n'ai pas attendu le soir initialement prévu car étant absent l'après-midi j'avais peur de passer le point de non-retour, j'ai donc cuit le matin à 64H de FTA au lieu de 72H.

Etalage : un peu comme décrit ci-dessus sans l'élasticité.
Cuisson à 500°C
Très bon développement à la cuisson.
Goût : très intéressant, une un touche noisée (nouveau mot ?), pas d'acidité, et pas de goût de levure.
Texture : très bonne, qui fond dans la bouche.

Pâte n°3 (sans levure - no-yeast)
Farine 100%/500g
Eau 63%
Sel 2.5%

Pétrie 12 min, TFP 24.3°C. C'est la première a avoir été pétrie pour ne pas avoir de résidus de levure des autres pâtes.

Vrac 44H, boulé 20H.

Le 2e matin (après 64H), les pâtons avaient gonflé, j'ai donc cuit en même temps que la pâte n°2, et là, miracle ! La pâte a bel et bien gonflé à la cuisson ! Super impressionnant. Par contre, n'ayant qu'une faible production de gaz, la chaleur avait du mal à passer du coup j'ai cuis moins vite et à plus basse T° (2 essais, une à 300 et quelques et une à 400 et quelques).
Goût : très similaire à la pâte n°2
Texture : un poil trop caoutchouteuse.
Test à refaire quand il fera très chaud ici, pour voir si la pâte peut être cuite à 24H.

Alors c'est différent d'un levain, ce ne sont pas les mêmes bactéries qui s'activent, et je n'avais là aucune acidité.

VERDICT DES 3 TESTS : c'est vraiment intéressant à faire une fois, mais c'est pas un test à faire et à refaire car le dosage de la levure et les températures sont pas évidentes à contrôler. Moi en plus j'aime bien me simplifier la vie en général, donc en more pro ou si je reçois des amis à la maison c'est pas l'empâtement que je choisirais de faire.
Ca vaut le coup d'essayer pour goûter cette saveur particulière ni acide ni "levurée", mais je pense qu'on a un résultat qui s'en rapproche énormément en faisant simplement 72H au froid avec une dose standard de levure (par contre on aura manifestement un goût de la levure en plus).

Je vous laisse regarder les photos (les 4 premières sont celles de la pâte n°2, les suivantes de la pâte n°3) :

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