[Hors ligne Remi47]

Attention à adapter l'hydratation, faites les calculs ...

moi aussi j'ai pas compris?en quoi une modification du taux d'hydratation?

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Attention à adapter l'hydratation, faites les calculs ...

Pourquoi revoir l'hydratation? Tu mets de la pâte dans de la pâte.

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[Hors ligne Pikachu]

Attention à adapter l'hydratation, faites les calculs ...

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[Hors ligne Remi47]

10% de poids total de masse

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[Hors ligne manouchko]

10% sur le poids de la farine ?

En fait, je voulais savoir si cela apportait réellement un plus niveau goût, je vais essayer.

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[Hors ligne Remi47]

Je l'ai eu fait moi aussi a un moment donner et on m'avais conseiller également 10%.apres perso j'ai pas vu tellement de différence donc je n'ai pas continuer très longtemps....

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Tu peux tout à fait le faire, comme pour le levain on préconise de ne pas dépasser 10%, mais ce n'est pas une science exacte.
L'intérêt et d'amener du gout et de ne pas jeter de pâte.
Te dire pendant combien de temps tu peux garder ta pâte est délicat, il faut développer ton œil, lorsque tu sens que la pâte est pourrie et sent l'acide ça commence à craindre. 
Lorsque je le fais, je ne change en rien mon protocole.
En général je sors la vieille pâte à l'avance pour qu'elle prenne la température sauf l'été ou je la sors du frigo au dernier moment pour descendre la température de la pétrissée.

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[Hors ligne manouchko]

Salut,

Je souhaite ajouter de la vieille pâte à mon empâtement mais j'ai plusieurs questions :

Combien de temps peut se garder la "vieille pâte" ? Je bosse avec un moulin local W240
Faut-il la garder au frigo ou pas et faut-il baisser la levure ?
Que peut apporter cet ajout à l’empâtement ?

Beaucoup de questions 
Merci

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