[Hors ligne fabio]

D accord avec maximus, une teglia est hydraté à 70% mini...pour le repos sur plaque ( poussée) je te conseille de la badigeonner à l huile,et couverte avec un film. Ms tu ne nous donne pas ton protocole de pétrie, juste tes dosages....

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[Hors ligne maximus]

Intéressant comme sujet, l'amateur que je suis dirait qu'il est surpris que l'on parle pas de l'hydratation, qui ici, 62% me parait trop faible pour une Taglio. En taglio on est plutôt entre 70 et 80 %.   

Faudrait aussi savoir combien de temps tu pétris ? 1 ou 2 vitesse sur ton pétrin ?

27 grammes de levure Fraiche pour un empattement qui va au froid ? Pour une mise au froid (24H) on a plutôt tendance à réduire la levure à 10 gr au kg de farine, il me semble.

La Farine utilisé à aussi beaucoup d'importance d’après les experts

Je laisserais en vrac à la fin du pétrissage avant de donner un rabat à 30 mm ensuite faut voir comment se comporte ta pâte, et là j'en sais rien !

Température du four ?

Pour la baguette de tradition qui a de grosses bulles, les boulanger pratiquent l' autolyse, peut-être une piste pour travailler ta farine ? 

Voilà quelques petites choses que j'ai glané ici et là, je ferais bien les essais avec toi si je pouvais, mais pas possible alors tiens nous au jus, ok .

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[Hors ligne le calabrais]

le sel tu peut descendre un peu 20g au kilo,une fois etale laisse bien repose il faut que ta pate a bien gonfle et ensuite tu fait ta 1er cuisson avec la tomate

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[Hors ligne Laurentdu49]

900 gr de farine
27 gr d'huile d'olive
27gr de sel
27 gr de levure fraîche
550 gr d'eau

C'est pour une plaque 60x40

Voilà, le reste était dans le post précédent, alors ou est le beug???

Laurent

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[Hors ligne fabio]

Dans mon pétrin, je met un peu d'huile d'olive, je dois supprimer?
Dois je mettre du sucre pour booster la levure?
Laurent

un PEU d huile dolive?? vincent a raison,tu dois nous en dire plus sur ton protocol...

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Déjà pourquoi chercher à redonner de la force en reboulant?
Dis nous en plus sur ton protocole.

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[Hors ligne Laurentdu49]

Bonjour à tous

Je réalise quelques téglia avec plusieurs méthode et le résultat est toujours le même, des alvéoles très petites.
En exagérant un peu la chose, du pain de mie.

Je pétrie, je boule et je laisse à température ambiante une bonne heure.
Je fait un rabat pour donner un peu de force et de nouveau environ 1 heure à température ambiante avant mise au froid.
Plus tard, sortie du froid, 2 heures à température ambiante, puis j'abaisse doucement du bout des doigts et mise sur plaque.
Après que je laisse du repos ou si je garni de suite, le résultat est quasi identique, grrrrrrrrr

Dans mon pétrin, je met un peu d'huile d'olive, je dois supprimer?
Dois je mettre du sucre pour booster la levure?

Je suis preneur de tous vos conseils, merci d'avance

Laurent

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