[Hors ligne TORRES Romain]

Résultat de mon deuxième empattement (jeudi soir) et la cuisson dimanche midi !

Hydratation 56% et environs 60h de maturation !

Bien meilleure consistance des pâtons pour un meilleur étalage !

J'ai du en mettre une a la poubelle car au moment de la mettre sur la pelle elle avait accroché au plan de travail dut a un mauvais étalage et un manque de farine !

Je trouve la croûte pas du tout alvéolée et dure je ne sais pas si c'est à cause de la farine (t55), pétrissage (à la main) ou encore peut être aussi de l'empâtement mal géré (balance bon marché et thermomètre laser).

Quoi qu'il arrive j'avais a peine le temps de les faire que tout les invités se sont jetés dessus et les ont trouvés bonnes !

D'après moi les ingrédients mis dessus étaient bon mais la pâte était loin de mes attentes.

Il faudra aussi que je comble quelques lacunes et non des moindres qui sont la mise sur la pelle et l’étalage approximatif, aucune n'est sortie bien ronde !

Je n'ai pas même pas eu le temps de prendre des photos tellement elles sont parties vites !

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[Hors ligne TORRES Romain]

C'était justement ma crainte l'étalage avec des pâtons trop hydratés et 72h de maturation pour de la T55, bah pâton qui colle au plan de travail et a la pelle !

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[Hors ligne le calabrais]

 a part l etalage c est bien
c est le debut ca viendra 

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[Hors ligne TORRES Romain]

Bon ben comme annocé le résultat est un vraie catastrophe !!
Une journée a oublier !!
J'ai même honte de mettre ces photos sur le forum, mais bon cela servira peut être a d'autres débutants comme moi !

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[Hors ligne TORRES Romain]

En ce qui concerne la cuisson, ce n'est pas un problème mon père a fabriquer un four a bois dans son garage !
Je refais un empatement ce soir avec 56% d'hydratation et vous tiens au jus !!

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[Hors ligne Pikachu]

okay je note ça, merci.

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[ocean_78]

A mon avis avec une farine du commerce T55 tu dois arriver à un W de 220 environ donc tu pourras pas garder tes pâtons bien longtemps au frigo, moi je faisais comme ça avec ma farine du commerce après tu as d'autres protocoles c'est pas ce qui manque.

Farine T55 1er prix 1kg
Hydratation à 57%
levure 5 grammes
sel 22 grammes
température en fin de pétrissage 22°
1 heure de repos à température ambiante
Pas de dégazage - direction au froid pour 48 heures

Après 24h de fermentation en vrac au frigo, je tourne mes pâtons et 24 de stockage au frigo dans des boîtes hermétiques

Pour la cuisson au four, le mien ne monte qu'à 270° aussi je cuisais comme ça

Pour une cuisson au four et compenser la faible température, laisser lever 45 mn après avoir abaissé (étalé en forme de pizza)

Sortir les pâtons du frigo, laisser 3 heures à température ambiante, abaisse dans mes moules ronds, je laisse la pâte bien lever 45 min dans les moules

Je garnis de sauce tomate puis cuisson 10 min sur le bas du four a 270°, le moule posé directement sur la sole du four puis je garnis avec les autres ingrédients et poursuivre la cuisson a mi-hauteur
avec forte chaleur

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[Hors ligne manouchko]

Euh déjà c'est pour une cuisson au four domestique vu les photos, non ? Dans ce cas, hydrater vers 57% (c'est mon cas), faut voir à combien monte le four. Thierry conseille même 60% pour un four domestique.
Sinon une T55 ne permet pas de faire uniquement 24h de maturation, ça dépend du protocole et du W. Perso, le moulin du coin me donne une T55 avec W240 et je monte à 72-96H de maturation sans aucun problème (le W d'une farine dans le commerce n'est peut-être pas aussi élevé..)

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[Hors ligne TORRES Romain]

Il me semble que j'avais noté cette recette sur le Forum mais elle était pour 5kg de Farine. Faudrait que je la retrouve, il y a peut être eu problème de calcul pour ramener à 1kg ou sinon lorsque je l'ai noté, une chose est sûre:

NE JAMAIS FAIRE CET EMPÂTEMENT POUR LA PIZZA TRADITIONNELLE

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[Hors ligne loussa]

tu essai de faire une pate a pizz ou une teglia?? a priori sur les photo je dirai une pizzaet la le truc que me choque direct 70% hydratation surtout si c'est une farine t55 avec un petit w.
reduit deja a 55% d'hydratation et tu monte petit a petit sur diff empatement. apres je connait pas ta farine donc temps de maturation je peut pas te dire.

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[Hors ligne TORRES Romain]

Bon quoi qu'il arrive j'essaye de poster le résultat demain soir mais ça risque d'être difficile, je boss la journée (chauffeur) et demain soir courses + cuisson des 6 pizzas (amis) + autre empâtement pour 6 autres pâton (famille) que je ferais cuire samedi donc 48h de maturation et qui je l'espère seront de meilleure qualité et en tout cas je pense que je peux difficilement faire pire.
Tout ça pour dire que la journée sera bien chargée, on verra donc pour les photos plus tard !

au pire pou l'abaisse les pizzas seront moins grande que prévu pour ne pas les abîmés !

Je prends note de vos remarques !

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[Hors ligne Pikachu]

et enlever l'huile.
Ayant découvert depuis peu la levure Hirondelle fraîche de chez le boulanger,
j'ai oublié ce qu'était la levure en sachet depuis !
ça a l'air plus sain qui plus est ...

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[Hors ligne Zozo]

J'oubliais pour une t55 tu serais peut-être mieux à 24h de maturation.

Pour le rajout de farine ça modifie les quantité des autres éléments, après ça dépend combien tu as rajouté de farine, le truc c'est que ta pâte est trop hydratée. Je me souviens ma toute première pâte j'avais fais quelques erreurs de calcul, ce qui l'a rendu un peu heuuuu beaucoup en fait collante lors du pétrissage, du coup j'avais remis un peu de farine pour que ça me reste moins dans les mains :-) ..mais ca avait été mangeable pour une pizza maison  ....

Tes pâtons risquent peut être d'être très sensible, et t'obliger à y aller piano piano à l'abaisse

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[Hors ligne Zozo]

700gr d'eau ça fait beaucoup non. Dans les 50 et quelques % d'hydratation ça sera peut être mieux. Après je suis pas encore un pro non plus donc à confirmer

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[Hors ligne TORRES Romain]

Bonjour,

J'aimerais avoir quelques avis sur mes pâtons, d'après moi je les trouves trop flasques j'ai d'ailleurs dû rajouter le la farine sur la fin de l'empâtement (rendu vraiment médiocre sans).

Mon protocole initial:
1kg de farine t55
700g d'eau
4g de levure sèche (hypermarché)
25g de sel
25g huile d'olive

J'ai d'abord mélanger l'eau et la levure en calculant la température qu'il faut bien sûr,
J'ai ajouté la moitié de farine
J'ai pétrie
J'ai remis la moitié de la moitié restant (1/4 du total de farine) 
J'ai ajouté le sel
Puis le restant de farine
Et en dernier lieu l'huile
Pétrissage a la main, mais a la fin de cet empâtement la pâte était trop collante a mon gout donc j'ai rajouter de la farine au fur et a mesure pour avoir un meilleur rendu (je sais pas si c'est bien ce que j'ai fait).

J'aurais une petite question, quel est le risque si le pâton est trop fluide/mou ?

Et 72h de maturation pour une t55 est-ce trop ?

Je joins 2 photos prises a 48h de maturation (ce soir) et je dois les préparés demain soir (72h de maturation).

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