[Hors ligne FRED34]

bonjour
moi je commence toujours par la farine je trouve que c'est plus simple  .et plus précis .
habitant en bord de mer hydrométrie a une grande importance  .donc je préférè rajouter l'eau après .travaillant une pâte douce  je bassine a tempérament tout en partant d'une hydratation de base de55%

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[Thierry Graffagnino]

En Italie, pour la majorité des pizzaïolos, c'est l'eau qui sert de base, mais même à Naples, c'est parfois la farine. Pour moi, c'est la farine, mais ce ne sont que des habitudes, je parlerais même de conditionnement, parce que finalement le résultat final est le même... 

Je n'arrive pas à comprendre pourquoi certains ajoutent de la farine ou de l'eau, en fonction de certains paramètres extérieurs, pour moi, si le protocole est bien ficelé, la recette doit être identique toute l'année.

Je travaille de plus en plus avec le monde de la boulangerie, ils s'amusent toujours de tout ce cinéma autour des protocoles... Essayez donc de mettre ensemble la totalité des ingrédients dans la cuve et pétrissez sans vous soucier de mettre ceci avant cela, vous allez gagner beaucoup de temps.

L'important est de trouver le protocole adapté à son travail, si le résultat est variable, cela se constate surtout d'une année sur l'autre, c'est que le moulin auquel vous faites confiance n'a pas de technicien à la hauteur, changez-en. Vous faites tout pour offrir une pizza de qualité identique toute l'année à vos clients, exigez de votre moulin qu'il vous fournisse une farine stable.

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[Hors ligne pizza loca]

Effectivement , il y a deux écoles deux cultures et deux courants.
Peut-être y a-t-il une raison ésotérique  en liaison avec les 4 éléments de la nature: l'eau, le feu(la  lumière engendre la photosynthèse  donc le végétal donc le blé donc la farine), la terre( le minéral donc le sel) et l'air(levure pour la fermentation ). Serait ce une question d'alchimie .
Mais effectivement  en prenant l'eau  en référence la farine passe en second et la préférence se porte à la référence (donc P/L prend le dessus du W) et inversement.
Par contre en Chine nous en avons 5 d'éléments (ça c'est pour toi Yaël): l'eau ,le bois , le feu, la terre et le métal mais au final la rotation est la même si elle est respectée.

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[Hors ligne pizzalolo]

Je commence par l eau.  Et je me base sur la farine.

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[Hors ligne pizzaparty]

je commence par l'eau et pourtant pour mes calcule je me base sur le poids de la farine.

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[Hors ligne Pikachu]

Ce n'est pas forcément une réflexion technique mais culturelle et les répercussions que telle ou telle approche peut avoir ...

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[Hors ligne Yaya]

Moi je calcule mes doses avec comme base la levure  Alors 2500% pour la farine... ^^

Plus sérieusement, ça me "rassure" Daniel que tu te poses aussi ce genre de question (malgré les formations que tu as faites), car des questions sur les farines j'en ai plein... Faudrait juste que je les note car j'oublie lol

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[Hors ligne Pikachu]

Ok je comprends cette réflexion.

Quelqu'un qui calcule en base eau serait adepte du contre-frasage (ajout de farine en fin de pétrie)
et celui en base farine un adepte du bassinage (ajout d'eau, qu'il a parfois gardé de sa pesée).

Est-ce que c'est 2 phases (bassinage/contre-frasage) on des répercussions différentes ..?
Est-ce que cette différence de calcule peut jouer en fonction de la farine utilisée ?
Par exemple je privilégie la force je suis en base farine, et si je privilégie le P/L j'opte pour la base eau (et mettre le moins de farine possible), supposition hein

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[Hors ligne django22]

Les napolitains calculent à partir de l'eau. Vu qu'il mettent d'abord l'eau dans le petrin ca a du sens. l'eau, le sel et la levure, la base reste la meme. Ils rajoutent la farine petit à petit. Suivant le temps ou la température de la pièce la quantite de farine ne sera pas toujours la même. Dans beaucoup de recettes napolitaines ils mettent par exemple 1 litre d'eau, 50 g de sel, 2g de levure, farine. Ils ne précisent pas la quantite pour la farine ?

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[Hors ligne bigood007]

o c vrai ça !
A la base c'est l'eau qui détermine, pour 1 litre d'eau bla bla bla et je suis comme toi je n'ai jamais pu m'y faire. je calcule avec la farine sinon je suis perdu dans ma petite tete   

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[Hors ligne Pikachu]

Comme vous le savez, certains calculent leur recette en prenant comme base le litre d'eau et d'autres le kilo de farine.

Je suis curieux de savoir d'où vient cette différence ? Existe-t-il une raison culturelle ? Les plus anciennes recettes sont en quelle base ? Une recette de pizza napolitaine STG est en base farine ou eau ?
Doit-on préférer une base plutôt qu'une autre ?

J'ai remarqué qu'en base eau j'avais du mal à me rendre facilement compte des proportions, impossible de connaître le pourcentage d'hydratation en un coup d'oeil.
J'ai remarqué aussi que ceux qui sont en base eau mettent généralement plus d'huile que ceux en base farine ... dans tous les cas, j'ai plus souvent rencontré une recette basée sur l'eau que sur la farine ... et je ne m'y fais pas !

Qu'en pensez-vous ?
Sur quel ingredient basez-vous vos calculs ? Pourquoi ce choix ?
Les écoles se différencient sur ce point aussi ...

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