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Hors ligne Matthieu Guillotin

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Re : Besoin de conseil pour débutant
« Réponse #9 le: 13 novembre 2020 à 14:43:55 »
 8)
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    Re : Besoin de conseil pour débutant
    « Réponse #8 le: 13 novembre 2020 à 08:50:30 »
    Parfait merci pour ces réponses claires et la vidéo.

    J’essaye ça et je vous envois !

    Hors ligne Matthieu Guillotin

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    Re : Besoin de conseil pour débutant
    « Réponse #7 le: 12 novembre 2020 à 15:13:20 »
    En premier on vas retranscrire ta recette au Kg de farine, ca donne plus de visibilité.

    550 Gr d'eau OK presque
    1000 Gr de farine OK
    50 Gr de levure fraiche  Beaucoup trop
    13 Gr de sel  Manque
    75 Gr d'huile  Trop surtout pour cuisson au four a bois

    Tu vas faire

    580 Gr d'eau
    1000 Gr de farine PZ2
    5 Gr de levure fraiche 
    25 Gr de sel 
    10 Gr d'huile 

    Fait gaffe au thermomix, des que le mélange est fait tu arrete ... moins de 5 mn il ne faut pas finir avec une pate trop chaude.
    24/25 degré max

    Garde une heure en masse à températures ambiante et protégée (film)
    Fait tes boules  et garde une heure  à températures ambiante et protégé boite, tupperwaere
    Garde 24 h mini au froid
    Sort tes pâtons 1 à 2 heures avant utilisation

    Essaye ca et tu me dira les différences, n'hésite pas à envoyer des photos!!



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    Re : Besoin de conseil pour débutant
    « Réponse #6 le: 12 novembre 2020 à 14:38:27 »
    Bonjour ! Déjà une première approche avec un maître en la matière Pascal Inamorato sur :
    Youtube : Lesson de pizza
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    Hors ligne Thomasp59

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      Re : Besoin de conseil pour débutant
      « Réponse #5 le: 12 novembre 2020 à 07:39:27 »
      Recette :
      220g d'eau température ambiante, 20g levure boulangère fraiche, 400g de farine, 30g d'huile d'olive, 1c a café de sel.
      pétrissage au thermomix
      je laisse la pate lever dans un saladier couvert d'un torchon 1h à côté d'un radiateur
      Je forme ensuite les patons et les conserve dans une boite hermetique jusqu'a utilisation (environ 3h)
      J'abaisse au rouleau car impossible avec la texture qu'à ma pate de l'abaisser à la main. Elle se casse trop facilement.

      J'ai testé plusieurs farine :
      - Farine italienne PZ1
      - Farine italienne PZ2
      - farine T55

      Pour abaisse j'utilise la Farine à pizza Spolverina type 00 spécial plan de travail

      Hors ligne Matthieu Guillotin

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      Re : Besoin de conseil pour débutant
      « Réponse #4 le: 10 novembre 2020 à 18:05:33 »
      dis nous ton process exact avec ta farine.
      Recette
      petrissage
      conservation etalage
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        Re : Besoin de conseil pour débutant
        « Réponse #3 le: 10 novembre 2020 à 16:30:24 »
        Bonjour

        je fais des pizzas dans un cadre perso pour le moment (je débute) avec le projet d'en faire dans un cadre pro.

        J'utilise un four a bois (Four Grancanaria 80cm) qui est à l’extérieur.

        En effet je pars de loin, merci d'avance pour vos retours et votre patience.

        Hors ligne Matthieu Guillotin

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        Re : Besoin de conseil pour débutant
        « Réponse #2 le: 10 novembre 2020 à 14:00:03 »
        Tu fait des pizzas dans un cadre pro???
        Quels sont tes contraintes ( four pro, froid pro ??? )

        Tu part de vraiment loin donc il va falloir y aller petit a petit
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          « Réponse #1 le: 10 novembre 2020 à 07:41:03 »
          Bonjour à tous

          Je me permets de poster ce message car je suis débutant et après de multiples recherches sur google, youtube, etc je n'ai pas trouver de vrais réponses à mes questions.

          Ces questions vont surement vous paraître banales car c'est vraiment la base mais j'aimerai des réponses.

          Je voudrait savoir comment et quand former les pâtons et quand les abaisser ensuite. En effet je fais ma pâte et j’essaie de respecter les temps de pousses affichés (4-6h pour la PZ2 et 2-4h pour la PZ1) mais si je respecte ces durées ma pâte est en filament et impossible à travailler à la fin.

          Première questions : dans quelles conditions faire monter la pâte (Température, dans un récipient hermétique ou non ?, combien de temps) ?

          Deuxième question : Une fois que j'ai formé mes pâtons, est ce que je dois les abaisser directement ? est ce que je peux les conserver et les abaisser plus tard ? si oui comment je dois les conserver ?

          Merci d'avance pour vos réponse