[Hors ligne Matthieu Guillotin]

 

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[Hors ligne Thomasp59]

Parfait merci pour ces réponses claires et la vidéo.

J’essaye ça et je vous envois !

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

En premier on vas retranscrire ta recette au Kg de farine, ca donne plus de visibilité.

550 Gr d'eau OK presque
1000 Gr de farine OK
50 Gr de levure fraiche  Beaucoup trop
13 Gr de sel  Manque
75 Gr d'huile  Trop surtout pour cuisson au four a bois

Tu vas faire

580 Gr d'eau
1000 Gr de farine PZ2
5 Gr de levure fraiche 
25 Gr de sel 
10 Gr d'huile 

Fait gaffe au thermomix, des que le mélange est fait tu arrete ... moins de 5 mn il ne faut pas finir avec une pate trop chaude.
24/25 degré max

Garde une heure en masse à températures ambiante et protégée (film)
Fait tes boules  et garde une heure  à températures ambiante et protégé boite, tupperwaere
Garde 24 h mini au froid
Sort tes pâtons 1 à 2 heures avant utilisation

Essaye ca et tu me dira les différences, n'hésite pas à envoyer des photos!!

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[Hors ligne CMargheriti]

Bonjour ! Déjà une première approche avec un maître en la matière Pascal Inamorato sur :
Youtube : Lesson de pizza
https://www.youtube.com/watch?v=Lecx9a_JkWs&t=84s&ab_channel=Albarock

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[Hors ligne Thomasp59]

Recette :
220g d'eau température ambiante, 20g levure boulangère fraiche, 400g de farine, 30g d'huile d'olive, 1c a café de sel.
pétrissage au thermomix
je laisse la pate lever dans un saladier couvert d'un torchon 1h à côté d'un radiateur
Je forme ensuite les patons et les conserve dans une boite hermetique jusqu'a utilisation (environ 3h)
J'abaisse au rouleau car impossible avec la texture qu'à ma pate de l'abaisser à la main. Elle se casse trop facilement.

J'ai testé plusieurs farine :
- Farine italienne PZ1
- Farine italienne PZ2
- farine T55

Pour abaisse j'utilise la Farine à pizza Spolverina type 00 spécial plan de travail

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

dis nous ton process exact avec ta farine.
Recette
petrissage
conservation etalage

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[Hors ligne Thomasp59]

Bonjour

je fais des pizzas dans un cadre perso pour le moment (je débute) avec le projet d'en faire dans un cadre pro.

J'utilise un four a bois (Four Grancanaria 80cm) qui est à l’extérieur.

En effet je pars de loin, merci d'avance pour vos retours et votre patience.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Tu fait des pizzas dans un cadre pro???
Quels sont tes contraintes ( four pro, froid pro )

Tu part de vraiment loin donc il va falloir y aller petit a petit

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[Hors ligne Thomasp59]

Bonjour à tous

Je me permets de poster ce message car je suis débutant et après de multiples recherches sur google, youtube, etc je n'ai pas trouver de vrais réponses à mes questions.

Ces questions vont surement vous paraître banales car c'est vraiment la base mais j'aimerai des réponses.

Je voudrait savoir comment et quand former les pâtons et quand les abaisser ensuite. En effet je fais ma pâte et j’essaie de respecter les temps de pousses affichés (4-6h pour la PZ2 et 2-4h pour la PZ1) mais si je respecte ces durées ma pâte est en filament et impossible à travailler à la fin.

Première questions : dans quelles conditions faire monter la pâte (Température, dans un récipient hermétique ou non ?, combien de temps) ?

Deuxième question : Une fois que j'ai formé mes pâtons, est ce que je dois les abaisser directement ? est ce que je peux les conserver et les abaisser plus tard ? si oui comment je dois les conserver ?

Merci d'avance pour vos réponse

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