[Hors ligne nicolas22]

je ne comprends pas le poolish pour l'instant ( il faudrais que je me forme la dessus dés que possible ) , je vais tester les adjonctions car je commence un peut a tourner a ronds avec tout mes éssais 

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[Hors ligne Marc-Etienne]

En gros tu veux suivre une bonne formation ?
et sinon il y a la technique d'abaisse qui joue un rôle ... une même pâte abaissée en même temps par 2 personnes différentes et cuites en même temps dans le même four au même moment ne réagit pas de la même manière ... curieux non ?

Nous on a testé,  un avec bulle et gros trottoir et l'autre contour régulier sur une pâte de 26 jours.

Sinon pour ce que tu recherche vise le poolish.  La farine de malt pourrais aider aussi.

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[Hors ligne nicolas22]

je n'est pas remarqué de différences de gout ou de texture en abaissant un paton sur le plan de travail ou en le faisait tourner en l'air par exemple ....

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[Hors ligne Pikachu]

En gros tu veux suivre une bonne formation ?
et sinon il y a la technique d'abaisse qui joue un rôle ... une même pâte abaissée en même temps par 2 personnes différentes et cuites en même temps dans le même four au même moment ne réagit pas de la même manière ... curieux non ?

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[Hors ligne nicolas22]

autrement dit , si quelqu'un a trouvé le protocole de la pâte qui se travail parfaitement , qui ne rétracte pas , qui développe des arômes puissants et des notes sensuelles , dont le temps de coloration parfait correspond a la cuisson parfaite des ingrédients , dont la mie est légère , moelleuse,  sous une croûte fine et légèrement craquante que le passage en boite ne parvient pas a atténuer , je veut bien qu'il partage ça avec nous 

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[Hors ligne nicolas22]

je pense aussi que les bulles sont dues a la maturation , car aujourd'hui j'ai fait des tests avec de la pâte de 6 jours , pleine de bulles a la cuisson , mie très légère , croustillant léger .
et une pâte a 48h00 ( avec plus de levure ) et j'ai obtenu le résultat en photo a la première page , une corniche bien ronde et régulière et sans bulles , avec une belle coloration marron , ah la la  visuellement c'est le top ! par contre la croute est plus épaisse et dure et la mie est plus dense , la pizza est plus lourde a manger
le gout de la pâte qui bulle n'a rien a voir et est nettement supérieur .

alors comment on fait si on veut le visuel sans bulle et le gout avec bulle ? 

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[Hors ligne Don canardo-2]

En Grèce ? T'es motives au vu de la situation économique. Bon courage a toi.

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[Hors ligne vassili]

je vais ouvrir bientot , en Grece , en ce moment  15 degres ,de   mars a novembre du 30 /40 degres jour et nuit, les bulles vont etes dures a gerer...

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[Hors ligne django22]

Les napolitains mettent 50 g de sel par litre d'eau ce qui correspond à peu près a 30 g . En boulangerie je crois qu'on met moins de sel, pour la baguette tradition par exemple c'est 20 g par kg de farine . Je pense qu'on met moins de sel maintenant pour une question de santé mais au niveau du goût c'est quand même meilleur avec du sel  c'est comme le beurre ! Avec du sel c'est mieux 

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

La normalité existe pas .
et juste pour info on peu allez jusqu'à 30g je pense .
apres ces une question de goût comme je dit .
qui ta dit qu'il ne fallait pas dépasser les 18/20g ?

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[Hors ligne ATTOSS19]

Waiiii je pense que tout es question de goût.
La ma pate avec 30g de sel es ces vrai pas plus la pâte a vraiment du goût les pti vers moi manger pas les trottoirs maintenant si. Le truc ces une fois la pizza cuite avec tou se qui va avec , soi en harmonie avec les autres saveurs .

bonjours , je trouve que c est beaucoup ,30gr ,normalement ont ne doit pas depasser 18gr maxi 20 gr ,
daniel

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Waiiii je pense que tout es question de goût.
La ma pate avec 30g de sel es ces vrai pas plus la pâte a vraiment du goût les pti vers moi manger pas les trottoirs maintenant si.
Le truc ces une fois la pizza cuite avec tou se qui va avec , soi en harmonie avec les autres saveurs .

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[Hors ligne legaulois]

Par chez moi je suis a 15gr au kg de farine,et quand j'ai une ou deux petite bulles c'est toujours venu d'une maturation optimum de mes patons dépassé ou d'une attente a t° ambiante trop longue.Mais pour tout dire cela ne me dérange pas du tout je trouve méme que ça donne du charme.

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[Hors ligne pizzaboy974]

je suis à 17,5g de sel/kg de farine, après je sale ou non certaine pizza (pas celles aux anchois  ) avant l'enfournement.
Perso je reste convaincu que si ça bulle pas à chaque pizza que ça vient du boulage (ou peut-être d'une chaleur trop élevée du four).

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[Hors ligne Don canardo-2]

Je suis également à 20 gr par kilos. 30 ca commence à faire, c'est pas bon pour l'hypertension

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