[Hors ligne loussa]

bien-sur jeremy que la pure napolitaine tu met ton huile a la fin pile avan de l'enfourné ce qui est un régale pour moi lol. mais c'est pour dire que avec ou sans huile ont peut avoir une pâte facile a étale si il fait bien sont empâtement . apres avec de l'huile oui ej pense aussi beaucoup que ca va lui change la vie lol

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[Hors ligne Jérémy]

ba si il fait un empâtement napolitain l'huile rentre pas dans son protocoles les gars , oublier pas qu'ont ne connait pas ca façon de faire et le produit qu'il vend

Oui mais dans un empattement napolitain il me semble que l'huile se met directement sur la pizza avant d'aller au four.

Peut-être qu'il procède comme cela.

Mais je pense qu'avec de l'huile ça arrangerai ses problèmes d'étalage.

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[diamonero]

OK bon courage on attend le résultat de tes essais ! 

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[jeje]

Oui c ce que je comptais faire

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[diamonero]

Je v ajouter le sel au bout de 5 min et pétrir plus longtemps
Dans mon protocole je part a partir de 57 et pas55 j arrive toujours en fin de pétrissage  a 22,5 23 degrés .peut être de pétrir plus longtemps cela va lui faire prendre quelques degrés de plus non?

Oui ça va monter encore un peu en temp° je partirais sur 55 car si en 5 moins tu es déjà a 22.5
En 3x plus de temps tu risque d'être a 24.5 voir plus !

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[jeje]

Je v ajouter le sel au bout de 5 min et pétrir plus longtemps
Dans mon protocole je part a partir de 57 et pas55 j arrive toujours en fin de pétrissage  a 22,5 23 degrés .peut être de pétrir plus longtemps cela va lui faire prendre quelques degrés de plus non?

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[diamonero]

Petrissage +- 15 mins
Mets ton sel au bout de 5/6 mins

Essai sans rien changer a ton empâtement tu veras que ça va déjà changer le resultat
 ton temps de petrissage actuel est trop court

Après si le résultats te convient nul besoin de faire de modification a ta recette
Quelle est la température de ton eau de coulage ?
Pour info pour la déterminer tu fais: température ambiante + température de ta farine
Et tu soustrait le résultat a 55 et tu auras la température que doit avoir ton eau
Exemple: temp° ambiante 22°+ temp° farine 19° = 41
55-41=14 ton eau de coulage devra être a 14°
Dans ces conditions ton empâtement sortira avec une température avoisinant les 23°

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[jeje]

Non je ne met pas d' huile, je vais vous dire comment je procède
J hydrate a 57% avec 5 gr de levure, je pétri 5 mn environ le TPS que tout soit mélanger et d' avoir une pate lisse et homogène repos 1 h30 a température ambiante
Dégazage
Repos 1 h30 temp a 23 degrés
Boulage
Puis au frigo 48 h
Je les sort2 h a l avance le temps que les paton soit a18 degrés environ

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[Hors ligne le calabrais]

pour avoir les bord tous dépend comment tu étale au rouleau .et a quelle temperature sont tes paton quand tu etale a la main

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[Hors ligne loussa]

ba si il fait un empâtement napolitain l'huile rentre pas dans son protocoles les gars , oublier pas qu'ont ne connait pas ca façon de faire et le produit qu'il vend

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[Hors ligne Jérémy]

Quand tu dis que tu va prendre de l'huile, c'est que tu n'en met pas ? Car comme dit panama l'huile est importante dans ton empattement, tout d'abord elle renforce ta maille.
Combien de temps environ tu pétries ?

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[Hors ligne pizza panama]

l'huile d'olive est primordiale dans le protocole ...même si tu etales au rouleau 

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[Hors ligne GsxR03100]

5gr de levure pour combien d'eau
Bizzare que tu y arrive au rouleau mais pas a la main ... 

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[jeje]

demain je v a metro je vais prendre plusieur type de farine différente et je v faire plusieurs testes avec moins de levure et d autre avec de l huile je posterais les differences que j ai eu . merci

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[diamonero]

Ok
Fait des essais avec 2g de levure ?
As-tu déjà tenté le même protocole avec une autre t55 ?

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