[farfalina]

BONJOUR,

j'ai employé la manitoba Molino Marino (sponsor de Gabriele Bonci) , farien Bio de très haute qualité. Hydratation 80% pour pizza al taglio et très beau résultat, le meilleur à vrai dire après beaucoup d'essais avec des farines 5 stagioni....

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[Hors ligne damien feroux]

heuh, thierry arrete tu me fais peur.......
tchao

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[Thierry Graffagnino]

C'est certain et prouvé qu'une Manitoba permet de travailler sur de longues maturations, mais je doute que si elle est utilisée seule, les qualités que nous exhigeons d'une bonne pizza soient respectées.
Maintenant, il existe des sorciers qui s'accomodent parfaitement de n'importe quelles farine.   

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Bonjour, moi j'utilise la manitoba 5 stagioni w410 et j'obtiens de très bon résultats, il y a un écart de prix de 25 cts sur le sac de 25kg avec la rouge.  Je fais que des poolish on peu utiliser après deux jours mais au top entre 4j-9j après le boulage, on peux tirer jusqu'à 13 jours mais le résultat à la cuisson n'est pas aussi bien. 

Les images en date du 15 ont 4 jours et celles du 20 ont 9 jours.

L'hiver j'ai moins de débit mais des fois j'ai un gros coup de bourre donc j'ai besoin d'avoir des patons prêt sous la main, donc assez longue conservation si peu de débit et un stock au cas ou.  L'été j'utilise de la bleu foncé ou verte car j'ai le débit conséquent.  Toujours en poolish biensûr.

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Bonjour, moi j'utilise la manitoba 5 stagioni w410, il y a un écart de prix de 25 cts sur le sac de 25kg avec la rouge.  Je fais que des poolish on peu utiliser après deux jours mais au top entre 4j-9j après le boulage, on peux tirer jusqu'à 13 jours mais le résultat à la cuisson n'est pas aussi bien.

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[Hors ligne philoudesbois]

Merci pour vos réponse, j'utilise une T55 avec un W de 210 et j'aimerai la renforcer un peu, mes pâtons dans le bac s'effondre quelque peu par manque de force de la farine je pense, au boulage j'essaie de serrer un maximum mais dans mon bac apparaisse des bulles d'air, ce qui m'oblige aussi de rebouler avant d'abaisser.

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[Thierry Graffagnino]

Cos a raison, la Manitoba n'est qu'une farine de renforcement, mise à part cela, elle n'apporte rien de bien intéressant concernant les paramètres que nous recherchons pour fabriquer une excellente pizza. Son dosage est à effectuer en fonction de la force de l'autre farine utilisée.

Mais il faut savoir aussi que les farines Manitoba n'ont pas toutes la même force, le W est alors important et à prendre en considération, les moulins Pivetti, Pasini et 5 stagioni proposent des Manitoba avec des W dépassant les 400, alors que la plupart des autres moulins sont en dessous de 400, le dosage sera donc forcément différent. 

Personnellement, pour renforcer une farine ou un mixe trop faible, je préfère utiliser une Manitoba de fort W, ainsi j'en mets largement moins, le pourcentage plus élevé du reste de la farine ou du mixe offre alors un résultat final bien meilleur.

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[Hors ligne le calabrais]

tous depent ce que tu recherche tu peut aller jusqua 50% A VOIR AUSSI AVEC QUELLE AUTRE farine tu mélange

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[Hors ligne philoudesbois]

Bonjour,

A quelle proportion peut on rajouter de la manitoba?

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[Thierry Graffagnino]

Si par exemple on souhaite élaborer l'un des empâtements acrobatiques, prenons celui de la pizza "large", le taux d'hydratation sera alors de 55%. Ce taux comprend bien sûr l'eau et l'huile 

Pour être bien clair, la Manitoba n'a aucun interet, utilisée à 100%. Elle reste en revanche un allié très efficace pour les empâtements réalisés avec des farines à faible W.

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[wayoming]

Aucune, juste pour information personnelle 

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[Thierry Graffagnino]

Dans quel but ?

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[wayoming]

D'accord, on ne peut donc pas l'utiliser seul et la laisser en maturation 2 à 3 jours comme une farine classique ?
Et savez-vous quel est son taux optimal d'hydratation ?

Merci 

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[yann]

Effectivement, c'est une farine avec un w trés élevé utilisé pour renforcer

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[Thierry Graffagnino]

La Manitoba est uniquement à utiliser pour le renforcement d'autres farines, mais aussi pour l'élaboration des empâtements acrobatiques.
Le W est variable suivant les moulins, chez Alimonti, Spadoni, Quaglia par exemple il se situe aux alentours de 390, chez 5 saisons, Pivetti ou Pasini, il est plutôt de 410.

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