[Hors ligne loussa]

deja lhuile ce met a la fin mon ami, pour fortifier ta maille

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[Hors ligne guigui38/]

Pour répondre à Fabio
Je pensais qu'il ne fallait pas dépasser 16minutes de pétrissage
Pourquoi l'huile à la fin?
Pour le chrono je travail déjà avec pour être précis.
Je ne suis pas encore à mon compte donc le choix de la farine se fait au prix donc je m'arrange avec ce que j'ai.
Avant j'avais la Francine et maintenant la farine de froment de métro.

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[Hors ligne guigui38/]

Pour répondre à storia
1)et3)farine eau levure huile olive pendant 10min puis sel puis 5min
2)66-t air-t eau-coefficient réchauffement pétrin
4)15 minutes
5)22 degrés
6)10/15min boulage 1h/2h puis au froid
7)24h/48h
Et pour la farine de froment c'est totalement différents,il manque un peu de craquant.
Pour le protocole je n'ai pas de secret.

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[storia]

Comprendre le pourquoi du comment de quoi ? (pas évident lol)
Tu as tout de meme un protocle (que je ne veux pas voir, c'est le tien et basta; moi j'ai le mien) ou tu fais un peu comme tu le sens ?

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[Hors ligne guigui38/]

J'aurai voulu l'utiliser pour la pizzeria et en même temps comprendre le pourquoi du comment

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[Hors ligne fabio]

Bonjour Guigui,
Je pense effectivement qu'il est intéressant de connaitre plusieurs points :
1) Quel est l'ordre d'incorporation de tes ingrédients ?
2) La température de ton eau de coulage ?
3) Le temps de pétrissage entre chaque incorporations ?
4) Ton temps de pétrissage total (car meme 12 minutes : pas assez)
5) La température de ta pate en fin de pétrissage ?
6) La durée de détente avant boulage ?
7) Et bien évidemment le temps de maturation ?
PS : et avec la farine de froment : le résultat est différent ?

lol!tu lui demandes tout son protocole la!!?
meme si son protocole n etait pas au top,il devrait avoir moins de probleme....
essaye l huile a la fin.... c est le dernier ingredient qui modifie radicalement le maillage..... et oui,6min,c est bien trop peu...meme pour une petrie inferieur a 5kg de farine....ne depasse pas les 23°c en fin de petrie pour une maturation au frigo.(sinon tu vas nous exciter les levures...)pour 5kg,ton temps total ne doit pas etre inferieur a 16minutes....maintenant, a toi de trouver le bon compromis,ms un conseil,achete toi un chrono,et note tes temps pour chaque ingredients,et pour chaque etape de chaque ingredient....(dsl,ms je me comprend... )
bon courage.

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[storia]

Bonjour Guigui,
Je pense effectivement qu'il est intéressant de connaitre plusieurs points :
1) Quel est l'ordre d'incorporation de tes ingrédients ?
2) La température de ton eau de coulage ?
3) Le temps de pétrissage entre chaque incorporations ?
4) Ton temps de pétrissage total (car meme 12 minutes : pas assez)
5) La température de ta pate en fin de pétrissage ?
6) La durée de détente avant boulage ?
7) Et bien évidemment le temps de maturation ?
PS : et avec la farine de froment : le résultat est différent ?

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[Hors ligne loussa]

je dit ca pour evite qu'il ce prenne trop la tete lol , apres comme j'ai dit avan je comprend apres de reussir a trouve le probleme , je pense aussi que cela manque de maturation , ou alors la maille glutinique est peut etre mal tire avan de mettre lhuile

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[Hors ligne Fredouille 78]

Je pense que Cos et Fabio ont soulever une question essentielle, "quel est ton temps de maturation ?"

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[Hors ligne Fredouille 78]

je suis du meme avis que les autres pour t probleme, mais j'ai une question compte tu vraiment te servir de cette nouvelle farine? pour une satisfaction perso de controle toute type de farine j'approuve ton bon vouloir, mais si tu pense pas la travaillier pour ta pizzeria laisse tombé lol

Je pense qu'il est intéressant quand même d'aller au bout des choses et de comprendre pourquoi, même s'il ne doit plus s'en servir plus tard !

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[Hors ligne loussa]

je suis du meme avis que les autres pour t probleme, mais j'ai une question compte tu vraiment te servir de cette nouvelle farine? pour une satisfaction perso de controle toute type de farine j'approuve ton bon vouloir, mais si tu pense pas la travaillier pour ta pizzeria laisse tombé lol

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[Hors ligne guigui38/]

Elle est souple et élastique.et même en la laissant à t ambiante l'élasticité est trop présente.

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[Hors ligne le calabrais]

en levure fraiche tu peut aussi augmenté de 1 a 2g

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[Hors ligne le calabrais]

si ele est dur augmente quand meme l hydratation,ensuite avant de boulé laisse la se détendre 20 m

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[Hors ligne fabio]

dur et elastique? pas de secret:manque de maturation....qd t as pas le choix que d utiliser une pate qui n es past "prete" en maturation,tu as l option de la sortir bien avant ton service pour qu elle soit a la bonne t°c....

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