[Hors ligne fabio]

En tout débutant que je suis, il me semble qu'en laissant pointé 20 minutes, les levure n'ont pas le temps de faire leurs boulot, et en mettant au froid on bloque la fermentation?

c est bien ce que l on ne veut surtout pas...les levures font leur taf au frigo...de maniere ralenti....la maturation a froid quoi.....

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[Hors ligne loussa]

c pas question de 20min ou pas , tu peut même laissez 10 min si tu a pétrie beaucoup trop haut en température ta levure sactivera . parcontre si tu respect bien les 22° voir 23 ° tu peut bien la laissez pointe 20 min tu aura pas de souci (logiquement lol )

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[Hors ligne philoudesbois]

En tout débutant que je suis, il me semble qu'en laissant pointé 20 minutes, les levure n'ont pas le temps de faire leurs boulot, et en mettant au froid on bloque la fermentation?

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[Hors ligne guigui38/]

Un four électrique.pourquoi?
Pour l'eau de coulage j'utilise aussi 66.
En tout cas merci pour le soutien précieux de toute l'équipe.
D'accord avec ce poème.

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[storia]

Tout a fait OK avec Fabio
La seule différence pour l'eau de coulage, j'utilise 66...mais bon chacun son protocole sur la T° de l'eau de coulage...l'essentiel c'est le résultat et, comme le dit Fabio, de manière poétique mais qui est réelle, ta pate tu dois la sentir...
Petite question Guigui : quel type de four utilises tu?

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[Hors ligne guigui38/]

ok d'accord
20 min de pointage contre 10/15min avant
Pour l'eau a 3°C j'avais regarder pour mettre en place cette technique mais du coup il faut jouer sur la levure?

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[Hors ligne fabio]

nan nan nan!!pas 1H de pointage!!
20min environ seulement.....tu peux laisser plus si tu veux qu elle se detende pour gagner un peu en souplesse,ms plus tu vas la laisser pointer a t°c ambiante,plus elle va se detendre et chauffer par la meme occasion,donc tu vas avoir une pate tres aérée et chiante a bouler...de plus ce n est pas le but pour une maturation a froid....car le but est qu elle ne pousse pas du tout au frigo...ms seulement qu elle murisse et se detende....si elle pousse au froid,c est raté pour la maturation longue....
perso,je n utilise plus depuis longtemps la regle des 56....j utilise une eau a 3°c,point.
en fait,les "10" premiere minute de petrissage servent a constituer ton reseau glutineux,donc une partie du maillage....donc si par exemple tu met ton eau de coulage en plusieurs fois  tu modifie le reseau et par la meme occase ton maillage...idem pour l huile....que je met moi aussi environ 5 minutes avant la fin...
perso,je pense que le sel n apporte rien au resultat final,simplement qu il faut en mettre pour ne pas que la pate soit fade...en clair comme toute recette de cuisine,il faut assaisonner!ms pour ma part encore une fois,le sel ne doit pas etre mis lorsque la pate est encore "mouillée"....
tu verras ,apres,tu joueras sur les temps/quantité,tu joueras sur tes frazages d eau ou farine,etc...
en fait,ma phrase va te paraitre poetique,ms a un moment donné,tu ressentiras ta pate et ce qu il faut faire....

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[Hors ligne loussa]

dans t 15 min tu met ton sel environ 3 min apres le debut de ton petrissage

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[Hors ligne guigui38/]

Pour 15min de pétrissage ou plus?

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[Hors ligne loussa]

non sel avan environ 3 min de petrissage

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[Hors ligne guigui38/]

Donc huile 5min avant la fin.et le sel en même temps.
56-t air-t farine=eau coulage
Ma pâte est homogène en fin pétrissage.
Combien de temps de détente?1h

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[storia]

A la fin du pétrissage, as tu une pate homogène?
J'ai lu que ta t° fin pétrissage était à 22°. Ca me parait convenable. Laisse un peu plus de temps de détente avant le boulage et surtout protège ta pate durant cette détente

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[Hors ligne François Guérin]

Ah ok je ne savais pas.et à quel moment je la mets?

5 minutes avant la fin.

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[Hors ligne Jérémy]

Moi aussi je mets l'huile à la fin mais y en a qui la mette au début, c'est comme tu veux.
Par contre pour ta température d'eau de coulage tu dois partir sur 56 et non 66.

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[Hors ligne guigui38/]

Ah ok je ne savais pas.et à quel moment je la mets?

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