[farfalina]

Salut Océan,

si tu veux être sûr de ton coup, il existe des mixes de farines pour Teglia... là au moin tu n'auras aucune mauvaise surprise...

Bàt

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[ocean_78]

Quel programme les gars ! Franchement si je peux me dégager du travail je vais venir vous serrer la main et goûter un bout de pizza + teglia

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[Thierry Graffagnino]

Tu peux aussi passer à METRO Trappes jeudi ou vendredi prochain, à voir à quel moment Fred m'y retrouve, j'y ferai des pizzas de toutes sortes, teglias comprises et lui viendra y préparer une pizza en préparation de la Coupe du monde et du trophée de la pizza Méditerranéenne.

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[ocean_78]

Super je te remercie, je vais trouver un peu de temps te prévenir suffisamment à l'avance et je viendrai chercher 5 kg.

Tu tiens une pizzeria ? Tu es satisfait de cette farine ?

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[Hors ligne Fredouille 78]

Merci Fred, je suis dans l’Essonne à Bièvres, limite yvelines mais pour Metro il faut une carte

Oui
Est-ce que tu vas de temps en temps dans le 92 Nord ou le 78 vers Flins, auquel cas je te prends un paquet ou 2 de 5kg à Métro et tu viens les chercher?

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[ocean_78]

Merci Fred, je suis dans l’Essonne à Bièvres, limite yvelines mais pour Metro il faut une carte

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[Hors ligne Fredouille 78]

Si un pizzaiolo sympa en région parisienne accepte de me vendre 10 kg de farine à teglia même à 2€ le kilo je serai vraiment heureux

Tu peux acheter à METRO  de la Spadoni PZ2, tu es d'où ?

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[ocean_78]

Si un pizzaiolo sympa en région parisienne accepte de me vendre 10 kg de farine à teglia même à 2€ le kilo je serai vraiment heureux

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[ocean_78]

Donc tu me conseilles 50% Gruau et 50% T55 ?

Je n'arrive pas à trouver une farine qui soit top pour la teglia, les italiens me conseillent la caputo violette ou la 5 stagioni rouge ORO mais pour moi impossible d'en trouver, je dois donc me  débrouiller avec des mélanges et faire avec les farines du commerce.

Donc je suis toujours à la recherche de LA farine à teglia qui accepte une hydratation à 70% sans devenir un tas de colle et s'abaisse facilement

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[Thierry Graffagnino]

Il pourrait bien se rétracter + l'effet de l'huile déposée sur la plaque qui va favoriser cette rétractation = petits soucis.

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[ocean_78]

Merci  Thierry tu veux dire que j'aurai du mal à abaisser mon pâton, il va être un peu élastique ?

Le gluten empêche le pâton de s'abaisser ? C'est bon pour la pousse mais pas bon pour l'abaisse ?

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[Thierry Graffagnino]

La farine de gruau est intéressante à travailler, mais dans la fabrication de teglias, les vertues d'élasticité ne sont pas un avantage, loin de là... L'étalage de la teglia demande une certaine technique, un empâtement trop élastique peut être une véritable galère, une perte de temps considérable et un résultat décevant, puisqu'au moment de la découpe, on constatera que l'on ne fera que 8 parts au lieu de 10 ou 12.

C'est vrai que la farine de gruau est riche en gluten, elle possède des qualités vraiment intéressantes, la mixer à d'autres farines peut être une excellente solution, mais l'utiliser à 100% dans un empâtement pour teglia me semble assez difficile.

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[ocean_78]

merci Damien, normalement pour une bonne pizza il faudrait une farine riche en gluten, une farine de force, C'est le gluten qui va permettre une levée idéale et une pâte élastique, moelleuse, je me trompe ?

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[Hors ligne damien feroux]

attention , ce n est pas parce que c est une farine de force que ca marchera, il y a d autre parametre a cot a respecter.
oublie pas de nous mettres des photos , a plus et bon essai
tchao

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[ocean_78]

ok j'ai deux plaques à faire pour un anniversaire début juin, je ferai un essai et je vous donnerai mes impressions, c'est une farine de force c'est pour cela que ça me semblait une bonne idée à tester

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