[Hors ligne Yaya]

Alors moi j'ai une question du coup, quelque chose que j'ai pas encore clairement compris : est-ce qu'il y a des "équivalents" maturation T°A et maturation froid pour une même farine, genre 24h de froid ça vaut, je sais pas, 6h de T°A par exemple ? Ou une farine à laquelle il faut 72h de maturation peu importe que ce soit au froid ou à T°A il lui faut ses 72h ? Ou est-ce que les farines fortes sont juste faites pour des maturations longues au froid ?

J'ai bien compris que le froid ralentit la maturation donc il faut une farine qui tienne, c'est-à-dire qui sera maniable lors de l'étalage (une farine faible donnera une pâte presque impossible à étaler, ça je pense l'avoir expérimenté !), mais le reste n'est pas encore très clair pour moi.

Au passage, la W340 c'est plutôt pour 72/96h non ?
Autre chose, il n'est pas nécessaire Capizza de mettre de l'eau tiède, comme ça ta fin de pétrie arrivera à moins de 23° (ça j'ai compris )

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[Hors ligne le calabrais]

si tu ne veus pas stocker au froid tu peut prendre une farine avec un w plus faible

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[Hors ligne Pikachu]

quelle capacité de stockage au froid as-tu ? à partir de là tu choisis ta farine et ton protocole ...

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[Hors ligne jean-chris]

Salut,
Si tu laisses a temperature ambiante, temps de fermentation plus court!..si tu veux laisser 48h au froid, tu peux aussi mais tu rentres tes patons apres le boulage, mais surtout ne laisses pas ta pate en vrac aussi longtemps, 3 heures c est trop long, 30 min de pointage suffisent en general!
Tu peux utiliser la meme farine en direct, a temperature ambiante, ou avec laide du froid... Mais tu ralentis la fermentation

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[Hors ligne capizza]

Bonjour a tous, j'utilise une farine w340,
je fais mon empatement le matin 10h00:
5250 farine w340
3000g d'eau (hydratation 57%)
150g de sel
20g de levure fraiche

je met 1 tier de la farine dans l'eau + levure  (30 degré) puis un deuxième tiers puis le dernier tout a la main
température de fin de petrissage entre 22,5 et 24 degré
je laisse ma pâte sur un marbre sous serviette humide
je boule à 13h00 et je laisse reposer à température ambiante (20 degré) 6h dans mes bacs a patons.

Ma question est: faut il que je laisse obligatoirement maturer mes patons a froid 48h minimum avec la 340 ou alors faudrait il mieux changer de farine et tapper dans une 290 avec ce protocole? Ou carrément changer mon protocole?

Au plaisir de vous lire

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