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Merci François pour cette réponse, je suis d'accord avec toi, les juges doivent surement avoir noté le résultat. Je crois qu'ils ont juste voulu m'expliquer qu'à l'origine le poolish servait à accelerer le processus pour avoir les patons prêt rapidement quand on a une farine forte. Pour moi ma façon de faire et mes résultat me conviennent car je n'ai pas beaucoup de place de stockage et que je me dois d'avoir un stock utilisable rapidement mais qui doit aussi tenir dans le temps car des fois c'est calme et hop le lendemain je passe presque mes deux lots de pâte. Un a point et l'autre jeune mais utilisable vu que c'est un poolish.
Bonjour Cos, oui je leur avait dit au jury, j'utilise 5 farines et mélange différents pour mon empatement et j'avais expliqué mais c'est pas grave, comme tu dit ce sont les résultats qui compte.Je posait juste la question pour les infos plus techniques pour savoir plus en profondeur l'impacte d'une longue maturation sur un poolish même si au départ le poolish est surtout utilisé pour gagner du temps. Je me posais simplement la question si ma pâte à pizza devenais une pâte à pain si je la gardais trop longtemps au frigo, ce genre de questions.
on en a parlé a Paris,si tu a des bon resultat comme ca continue et ne te pose pas de question,porquoi sont il meilleur a 4j car tu utilise une farine a fort w et je crois que tu rajoute de la manitoba donc normal qu a 24h sa soit pas au point,tu aurais dut le dire au jury
Bonjour, très intéressant ce sujet, j'avais aussi constaté qu'avec le levain la pizza était meilleur à réchauffé et à garder. Une petite question, quand on fait la poolish, est-ce que c'est un peu comme travailler sur levain?Lors d'un concours, on m'a dit que la poolish devait être utilisé dans les 24 heures voire 36 max. Mais quand je les utilise dans les 24 hrs très difficile à étaler, ils sont au top à 72 voire encore meilleur à 96 hrs. Je les fais avec 20% d’adjonction. Armoire positive à 1,5 oC 2 oCMerci d'avance pour les éclaircissements.
